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Il pane è sempre stato un alimento base e le classiche erbe da pane vengono utilizzate per renderlo più facilmente digeribile.
vengono aggiunti individualmente o miscelati al pane, a seconda della ricetta. Sono responsabili del sapore del pane. Nel caso del pane a lievitazione naturale, il lungo tempo di lievitazione contribuisce anche allo sviluppo del sapore tipico.
Il cumino dei prati migliora il pane rendendolo più facilmente digeribile. Ciò è dovuto al fatto che la spezia aromatica favorisce la digestione e allevia flatulenza e gonfiore. Grazie alla sua azione, il cumino non viene utilizzato solo come erba da pane, ma anche per aromatizzare piatti saporiti, come arrosto di maiale ecc. Per il suo alto contenuto di oli essenziali come il carvone, il cumino ha un effetto digestivo, allevia i crampi nel tratto gastrointestinale e aiuta contro la flatulenza. Oltre al carvone, il cumino contiene anche molto limonene, un monoterpene presente in molte erbe e spezie. Come l’anice, il finocchio ha un sapore leggermente dolce e rende il pane più digeribile. I semi possono avere fibre leggermente legnose, che possono essere un po’ sgradevoli al morso nel pane. Pertanto, i semi di finocchio devono essere macinati più finemente piuttosto che grossolanamente. I semi sono ricchi di oli essenziali come
sono gli ingredienti che determinano l’efficacia. L’anice viene raramente utilizzato da solo nel pane, poiché ha un sapore speziato-dolce che ricorda un po’ lo sciroppo per la tosse. I classici del pane, come il pane natalizio, sono aromatizzati con l’anice. I semi hanno un effetto antispasmodico e aiutano contro la flatulenza. Gli ingredienti sono simili a quelli dei semi di finocchio; il due al sei percento degli ingredienti dei semi di anice sono oli essenziali, in particolare il trans-anetolo, responsabile del sapore e dell’odore dei semi. Il coriandolo è un componente di molte miscele di spezie per il pane, ma il suo effetto positivo sulla digestione è più debole rispetto a quello del finocchio o del cumino. Tuttavia, è proprio la miscela delle quattro spezie a conferire un gusto così delizioso e ad esaltare reciprocamente l’effetto. I semi di coriandolo devono essere sempre macinati o pestati freschi, altrimenti le sostanze aromatiche evaporano molto rapidamente lasciando un retrogusto indesiderato, leggermente amaro.
Bere finocchio, anice e cumino come tè è anche molto efficace nel caso di raffreddore, poiché rilassano non solo il sistema digestivo, ma anche i muscoli respiratori e aiutano quindi particolarmente in caso di tosse.
Le spezie sono migliori se acquistate intere e macinate appena prima dell’uso in un mortaio, altrimenti perdono il loro sapore e il loro effetto. Quanto finemente vengono macinate le spezie dipende dal gusto personale. Per un pane fatto con mezzo chilo di farina non si devono usare più di 15 g di erbe da pane intere; se le spezie vengono macinate, basta la metà della quantità.
Il trifoglio del pane è relativamente sconosciuto qui in Austria, ma è una classica erba da pane spesso utilizzata nel Schüttelbrot sudtirolese, nel pane di segale o nel pane piatto della Val Venosta. A causa del suo sapore intenso, il trifoglio del pane viene usato con parsimonia. Spesso se ne usa solo un pizzico per circa 300 a 500 g di impasto di pane, altrimenti il pane diventa facilmente eccessivamente aromatizzato. Si utilizzano le foglie essiccate del tipo di trifoglio, responsabili dell’intenso sapore del pane, ma qui l’attenzione è rivolta solo al sapore. Questa spezia non ha un effetto positivo sulla salute – soprattutto non sulla digestione – ma è adatta per essere miscelata con le quattro classiche erbe da pane in dosi quasi omeopatiche.
