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Il pane è sempre stato un alimento base e per renderlo più digeribile si utilizzano le classiche spezie per il pane.
vengono aggiunti nel pane singolarmente o miscelati in modi diversi, a seconda della ricetta. Sono responsabili del sapore dei pani. Nei pani a lievitazione naturale, il lungo tempo di fermentazione contribuisce ulteriormente allo sviluppo dei tipici aromi.
Il cumino raffina il pane e lo rende più digeribile. Infatti, questa spezia aromatica favorisce la digestione e allevia il gonfiore e la sensazione di pesantezza. Per il suo effetto, il cumino viene utilizzato non solo come spezia per pane, ma anche per condire piatti sostanziosi come l’arrosto di maiale e simili. Grazie al suo alto contenuto di oli essenziali come il carvone, il cumino ha un effetto digestivo, antispasmodico nel tratto gastrointestinale e aiuta contro il gonfiore. Oltre al carvone, il cumino contiene anche abbondante limonene, un monoterpene presente in molte erbe e spezie. Il finocchio ha un sapore simile all’anice, leggermente dolce, e rende il pane più digeribile. I semi possono presentare fibre leggermente legnose, che possono risultare spiacevoli da mordere nel pane. Pertanto, i semi di finocchio dovrebbero essere macinati più finemente. I semi sono ricchi di oli essenziali come
sono i componenti che determinano l’efficacia. L’anice viene utilizzato raramente da solo nel pane, poiché ha un sapore dolce-speziato che ricorda un po’ lo sciroppo per la tosse. Classici del pane, come il pane speziato natalizio Störi, sono aromatizzati con anice. I semi hanno un effetto antispasmodico e aiutano contro il gonfiore. I componenti sono simili ai semi di finocchio, due a sei percento dei componenti dell’anice sono oli essenziali, soprattutto il trans-anetholo, che è responsabile del sapore e dell’odore dei semi. Il coriandolo è un componente di molte miscele di spezie per pane, ma il suo effetto positivo sulla digestione è più debole rispetto al finocchio o al cumino. Tuttavia, è la combinazione delle quattro spezie che è così buona al gusto e che potenzia l’effetto reciproco; i semi di coriandolo dovrebbero sempre essere macinati freschi altrimenti gli aromi si volatilizzano rapidamente lasciando un notevole e sgradevole sapore amaro.
Finocchio, anice e cumino, bevuti come tè, sono molto efficaci anche nelle malattie da raffreddamento, poiché rilassano non solo il sistema digestivo ma anche la muscolatura respiratoria, aiutando soprattutto contro la tosse.
Le spezie vanno acquistate intere e macinate solo poco prima dell’uso in un mortaio, altrimenti perdono aroma e anche efficacia. Quanto finemente le spezie debbano essere macinate dipende dal gusto personale. Per un mezzo chilo di farina non si utilizzano più di 15 g di spezie intere, se le spezie sono già macinate, ne basta la metà.
Da noi in Austria, il fieno greco è relativamente sconosciuto, ma è una spezia tipica per il pane, spesso usata nel pane di segale del Sud Tirolo o nel pane del Vinschgerl. A causa del suo sapore intenso, il fieno greco viene utilizzato con parsimonia: spesso basta una punta di coltello per circa 300-500 g di impasto per pane, altrimenti il sapore del pane può risultare troppo coperto. Vengono utilizzate le foglie essiccate della pianta di trifoglio, che sono responsabili del sapore forte del pane, anche se qui il sapore è l’unico fattore rilevante. Questo condimento non ha alcun effetto benefico per la salute, in particolare sulla digestione, ma si presta bene per essere combinato a dosi quasi omeopatiche con le quattro classiche spezie per il pane.
