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Essere presenti dal chicco al pane è ciò che fa la differenza. È una vera arte della panificazione tradizionale che chiunque può imparare.
La conservazione industriale della farina e anche del latte distrugge il prodotto naturale integrale. Non solo muoiono nutrienti importanti, ma anche gli enzimi. Se farina integrale o farina bianca, entrambe sono rese industrialmente durevoli e perdono così i loro nutrienti. Per dichiarare una farina integrale come “integrale”, il germe deve essere prima rimosso, riscaldato (ossia inattivato) e poi aggiunto di nuovo alla farina. Più bassa è la tipologia della farina, più crusca (scorza) viene rimossa. Una farina setacciata a mano corrisponde a una tipologia media della farina a seconda del setaccio, da 700 a 1050. La farina bianca commerciale nel tipo 405 è producibile solo industrialmente. Più bassa è la designazione del tipo, più la farina commerciale è stata setacciata.
Pitture tombali egizie mostrano la lavorazione dei cereali, in cui dopo la macinazione si setacciava fino a 13 volte. Questo metodo di produzione era segno di ricchezza e prosperità , poiché il popolo comune e gli schiavi mangiavano pane integrali. Ma curiosamente, le radiografie delle mummie mostrano che la metà degli egiziani vissuti nel lusso, faraoni e principesse, erano molto malati. Dovevano aver sofferto, tra l’altro, di artrite o arteriosclerosi durante le loro vite. Anche l’alta società benestante dell’Europa centrale iniziò a setacciare i suoi cereali in un certo punto, producendo così un impasto dolce, più chiaro e leggero, ma non fecero nulla di buono per la loro salute.
Die Ricercatori Kühnau und Bernasek hanno potuto accertare in esperimenti di alimentazione su animali, che la fertilità dei ratti peggiorava sempre di più attraverso le generazioni, quando venivano alimentati (oltre al 50% del regime normale) con farina conservata o farine di estrazione. Nella quarta generazione, addirittura si estinsero. Solo gli animali alimentati con farina appena macinata mantennero un’alta tasso di fertilità . Se gli animali venivano alimentati esclusivamente con farina bianca, addirittura morivano entro poche settimane. È chiaro che la farina bianca ha perso la capacità di nutrirci.
Anche i prodotti integrali del supermercato non sono realizzati FRESCHI! da cereali appena macinati e contengono più additivi di quanti devono essere dichiarati sulla confezione. Il fatto è che l’industria deve sempre fornire un risultato costante, ma un prodotto naturale come il cereale non può promettere un tale risultato. Le perfette proprietà di cottura dei prodotti da forno pronti e delle farine di estrazione provengono dal trucco dell’industria. Allo stesso tempo, ci si chiede perché sempre più persone abbiano problemi con e a causa di questi prodotti. Il glutine è anche un problema perché spesso viene aggiunto, sotto forma dipolvere di glutine(dichiarato come proteina di frumento o glutine di frumento), in modo da rendere l’impasto più elastico e il risultato di cottura più perfetto. Il cliente è felice, almeno all’inizio. Resterete sorpresi, perché un vero panino integrale non diventerà mai così grande e allo stesso tempo leggero come un panino fatto con farine “migliorate”. Per mantenere omogenea ogni partita delle farine confezionate, si usano spesso miglioratori di farina non soggetti a dichiarazione come enzimi e acido ascorbico.
Con il focus sulla salute intestinale e dentale, ci siamo ispirati all’inizio delle nostre ricerche al libro “Curare la carie” di Ramiel Nagel, che in gran parte si basa sui risultati degli studi di Weston Price . Price sviluppò un programma per la cura della carie in cui raccomandava di produrre pan di lievito naturale con farina integrale appena macinata. Tuttavia, Ramiel Nagel dissentì da Price sul tema dei cereali. Secondo le “nuove” conoscenze, vede i prodotti integrali come un pericolo per la salute intestinale e dentale. Poiché non solo la maggior parte dei nutrienti, ma anche gli antinutrienti sono nella buccia, consiglia di evitare i prodotti integrali in caso di carie e di optare per una tipologia media di farina, setacciando quindi il cereale. “Se il Dr. Price avesse avuto queste conoscenze ai suoi tempi, il suo programma sarebbe stato probabilmente ancora più efficace”, si afferma nel suo libro. Curiosamente, la Weston Price Foundation non ha rimosso queste presunte nuove scoperte dalle sue raccomandazioni alimentari ancora attuali. Si dice: “Utilizzare solo cereali integrali, legumi e noci preparati correttamente tramite ammollo, germinazione e lievito naturale.” È sconsigliato anche l’uso di prodotti di farina bianca e riso bianco.
Dobbiamo ritornare alle radici dei nostri antenati e non solo cuocere il nostro pane, ma anche macinare fresco il chicco di cereale.
I prodotti integrali preparati secondo l’antica tradizionale arte artigianale non sono solo autentici, ma anche sani.
Una farina macinata dal grano intero, preparata con cura, non danneggia né l’intestino né la formazione dei denti. Per questo motivo abbiamo ormai deciso (anche se non fin dall’inizio) di lavorare con cereali appena macinati e prevalentemente con il chicco intero. Siamo del parere che la via che hanno seguito anche i popoli tradizionali sani sia la più salutare e comprovata.
