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Se in queste mattine d’ottobre attraversi in auto il Salisburghese, spesso la nebbia è ancora adagiata sui campi. Guardando meglio, su qualche campo appena lavorato scopri sottili file verdi, lunghe appena un dito. Sono i cereali invernali: frumento, segale e farro che si seminano adesso in autunno, passano l’inverno sotto la neve e maturano la prossima estate. Oggi ti portiamo con noi in questo lungo viaggio dal campo fino al tuo mulino.
Qui a Hallein, ogni anno questo ci ricorda quanta pazienza ci sia in una sola pagnotta. I chicchi che macinerai il prossimo autunno stanno appena iniziando a crescere.
Si chiamano cereali invernali (o autunno-vernini) le varietà che si seminano in autunno e trascorrono l’inverno nel campo come piantine. La loro particolarità: molte di loro hanno proprio bisogno del freddo. Solo dopo un lungo periodo fresco in inverno, in primavera formano le spighe. Gli esperti la chiamano vernalizzazione. Se seminassi il frumento invernale in primavera, spesso non partirebbe bene.
Tra i cereali invernali ci sono soprattutto:
Tutt’altra storia è l’avena: è un classico cereale primaverile e si semina solo in primavera, come l’orzo primaverile e il miglio. Quindi, quando al mattino schiacci i tuoi fiocchi d’avena, quei chicchi vengono da un campo seminato a marzo o ad aprile.
A seconda della varietà, della zona e del tempo, si semina da fine settembre fino a novembre. Orzo e segale di solito vanno nel terreno un po’ prima, frumento e farro un po’ più tardi. Dopo pochi giorni o qualche settimana i chicchi germogliano, e prima delle prime gelate le piantine hanno già qualche foglia e iniziano ad accestire, cioè a formare germogli laterali.
In inverno la crescita si ferma quasi del tutto. Una coltre di neve è addirittura una benedizione per le piantine, perché le protegge dal gelo come un caldo piumone. Più difficile è il gelo intenso senza neve. E qui in montagna non c’è quasi niente di più bello di un campo innevato sotto cui dorme già il pane dell’anno prossimo.
Appena il terreno si scongela e le giornate si allungano, le piante ripartono. Continuano ad accestire, salgono in altezza e a maggio e giugno le spighe spuntano dagli steli. Poi arrivano la fioritura e il riempimento dei chicchi.
Quando i campi diventano dorati e i chicchi si induriscono, si trebbia, di solito a luglio e agosto. Poi i chicchi vengono puliti, essiccati fino alla giusta umidità e conservati. Ed è proprio lì che comincia la parte del viaggio che finisce nella tua cucina.
A proposito: nel Salisburghese il paesaggio è fatto soprattutto di prati, pascoli e alpeggi. I campi di cereali si vedono più spesso nel Flachgau, a nord, e più in là verso l’Alta Austria.
Forse ora ti chiedi: se si raccoglie una sola volta all’anno, come può la mia farina essere fresca a febbraio o a maggio? La risposta è nel chicco stesso. Il chicco intero è una piccola dispensa perfettamente confezionata. La crusca protegge il germe e l’endosperma e, finché il chicco è integro e asciutto, le sue preziose sostanze restano ben protette.
Il chicco si apre solo con la macinatura. Da quel momento l’ossigeno arriva ai grassi del germe e la farina perde a poco a poco il suo aroma. Per questo preferiamo macinare poco prima di impastare. Perché la farina integrale comprata col tempo può persino diventare amara te lo abbiamo spiegato qui: Perché la farina integrale comprata diventa amara – e quella macinata al momento no.
Scegli cereali ben puliti e di qualità alimentare, meglio se da un agricoltore o un rivenditore di fiducia. I chicchi devono essere asciutti, scorrere bene e avere un buon profumo di grano, mai di muffa.
Le quantità più grandi stanno meglio in sacchi di lino o di carta o in una cassetta di legno. Per l’uso quotidiano in cucina vanno bene anche barattoli o scatole con coperchio, purché i chicchi siano davvero asciutti.
Una dispensa, una cantina asciutta o un armadio fresco sono perfetti. Evita i posti vicino a fornelli, termosifoni o lavatrice: caldo e umidità ai cereali non piacciono per niente.
Dai un’occhiata alla tua scorta di tanto in tanto: i chicchi profumano bene e non si sono trasferiti piccoli ospiti come le tarme alimentari? Allora macina solo quanto ti serve per il pane, i biscotti o la colazione.
Il nostro consiglio: se ben conservati, i chicchi interi durano molti mesi, spesso anche molto di più. Così puoi comprare il tuo cereale preferito in quantità maggiore ed essere a posto per tutto l’inverno.
Per noi ogni anno il cerchio si chiude proprio qui: fuori si seminano i campi e dentro i chicchi dell’ultimo raccolto scendono appena macinati nella ciotola. Con il tuo mulino per cereali salisburghese porti in cucina proprio questo momento. Macini frumento, segale e farro quando ti servono, con tutto il chicco e tutto il suo sapore nella farina. E per la colazione la tua fioccatrice salisburghese trasforma l’avena del campo primaverile in fiocchi freschi.
La prossima volta che passi accanto a un campo appena seminato, fermati un attimo. Lì sta crescendo il pane della prossima estate. Per noi è un pensiero bellissimo per una giornata d’autunno avvolta nella nebbia.
