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Il 16 ottobre è la Giornata mondiale del pane, e per noi non c’è occasione più bella per infornare di nuovo una pagnotta fatta in casa. Se da tempo pensi di preparare un pane contadino austriaco, questo è il momento giusto: fuori l’aria si fa più fresca, in cucina profuma di cumino e di crosta, e un pane appena sfornato trasforma una serata qualunque in una piccola merenda in famiglia.
In questo articolo ti accompagniamo in un breve viaggio nella cultura del pane austriaca e poi ti regaliamo la nostra ricetta base per un pane contadino salisburghese con segale e farro macinati freschi.
La Giornata mondiale del pane cade lo stesso giorno della Giornata mondiale dell’alimentazione. I fornai di tutto il mondo la usano per ricordare quanto mestiere, tempo e cura ci siano in una buona pagnotta, e quanto lavoro avvenga nei campi prima che un chicco possa diventare farina.
Qui da noi a Hallein, questa giornata ci fa sempre pensare ai nonni. Un tempo il pane era qualcosa di prezioso. In molte case contadine dell’arco alpino, prima di tagliarlo si tracciava con il coltello una croce sul fondo della pagnotta, e non si buttava via nulla. Il pane raffermo finiva nella zuppa, nei canederli o in un dolce. È un rispetto che ci piace tramandare.
Chi viaggia per l’Austria se ne accorge subito: il pane qui non è mai solo pane. Ogni regione ha i suoi preferiti e ogni panetteria è un piccolo mondo di pagnotte e panini. Alcuni classici:
Nel Salisburghese, una vera Brettljause, il tagliere della merenda contadina, non è completa senza un buon pane contadino: speck, formaggio di montagna, un po’ di rafano, ravanelli e una bella fetta dalla crosta croccante. Non serve altro per un bel pomeriggio in malga o sulla panca davanti a casa.
Un buon pane ha bisogno di pochissimi ingredienti: farina, acqua, sale e tempo, più pasta madre o un pizzico di lievito. La differenza la fa la qualità di queste poche cose.
Se macini i cereali subito prima di impastare, nella farina c’è tutto il chicco: germe, crusca ed endosperma. La farina integrale macinata fresca profuma di grano e ha tanto sapore. Poiché contiene più crusca, assorbe anche un po’ più di acqua, e così il pane resta morbido più a lungo.
Un pane contadino non ama la fretta. Un lungo riposo dà alla pasta madre il tempo di sviluppare gli aromi e aiuta il pane a conservarsi meglio. Concediti una giornata di panificazione tranquilla.
Una bella crosta nasce da un calore iniziale elevato e dal vapore nel forno. Protegge la mollica e regala quel meraviglioso sapore di tostato.
Questa è la nostra ricetta base per una pagnotta di circa 1 kg. Riesce anche se non hai ancora molta esperienza con la pasta madre: la piccola quantità di lievito ti dà una sicurezza in più.
Macina finemente segale e farro e metti subito la farina in una ciotola capiente. Aggiungi il sale e le spezie. Sentirai come la farina fresca profuma già di grano.
Sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungi l’acqua e la pasta madre alla farina e impasta lentamente per 8-10 minuti. L’impasto di segale è appiccicoso e lo resta. Niente paura, è giusto così. Con le mani bagnate o un tarocco è più facile.
Copri l’impasto e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 60-90 minuti. Poi dagli una forma rotonda sul piano infarinato e mettilo nel cestino ben infarinato, con la parte liscia verso il basso. Lascia lievitare ancora 45-60 minuti, finché in superficie compaiono piccole crepe.
Preriscalda il forno a 250 °C (statico) con una teglia o una pietra all’interno. Rovescia la pagnotta su carta da forno, infornala e versa una tazzina d’acqua su una teglia calda sul fondo del forno. Dopo 10 minuti apri brevemente lo sportello per far uscire il vapore e prosegui la cottura a 200 °C per altri 40-45 minuti. Se battendo sul fondo il pane suona vuoto, è pronto.
Il nostro consiglio: lascia raffreddare il pane su una griglia per almeno due ore prima di tagliarlo. Il pane di segale ha bisogno di questo tempo perché la mollica si assesti, e il giorno dopo è quasi ancora più buono.
Per noi il momento più bello della panificazione è quando i cereali macinati freschi scendono nella ciotola. Con il tuo mulino per cereali salisburghese macini segale, farro e frumento proprio quando ti servono, fini o grossi come richiede la ricetta. Chissà che la Giornata mondiale del pane non diventi un nuovo rituale nella tua cucina.
Prova anche tu e raccontaci com’è venuto il tuo primo pane contadino. Non vediamo l’ora di saperlo!
