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Le ultime due generazioni sono state sufficienti per farci perdere conoscenze millenarie sui nostri alimenti. Anche il grano, negli ultimi anni, ha avuto una cattiva reputazione. Poiché il cittadino medio, nell’era della mancanza di tempo o dell’ignoranza, ricorre a prodotti da forno pronti e a farine raffinate, i consulenti alimentari che mettono in guardia contro i cereali non hanno necessariamente torto. Tuttavia, non sono i cereali stessi a danneggiare il nostro intestino e, quindi, la nostra salute, ma la lavorazione industriale e il consumo unilaterale e eccessivo di prodotti di grano di bassa qualità.
Nella maggior parte dei popoli che vivono tradizionalmente, che Weston Price ha visitato, i cereali costituivano un importante alimento di base. In Svizzera, ad esempio, si consumava molto pane di segale e nelle Ebridi Esterne si mangiava abbondantemente avena. Le pappe d’orzo (un tipo di grano ormai quasi dimenticato) facevano parte della dieta quotidiana in molte culture.
Ci sono molte più varietà di cereali dei conosciuti grano, segale e farro. I cereali antichi non si distinguono solo per colore e sapore, ma anche per lo spettro di nutrienti e per le loro proprietà di cottura. Geneticamente non sono ancora così modificati come il moderno “grano ad alte prestazionie sono naturalmente più robusti e resistenti agli agenti atmosferici, ai parassiti e alla muffa. Per questo, gli agricoltori possono rinunciare più facilmente all’uso di pesticidi. Tuttavia, non sono così produttivi, e ciò si riflette nel prezzo più elevato. Persone che reagiscono al grano moderno tollerano spesso meglio i cereali antichi o il farro. Anche se il contenuto di glutine è tendenzialmente più alto rispetto al grano ad alte prestazioni, la struttura è più semplice.
I cereali antichi si trovano ormai in quasi tutti i negozi di alimenti biologici e, a un costo leggermente inferiore e in quantità maggiori, anche su Internet. L’enkir und il grano Khorasan (Kamut) sono perfetti, ad esempio, per la pasta, perché possono essere trasformati in semola e sono antenati del grano duro. Ogni chicco ha un sapore unico. Segale di bosco und Grano rosso sono adatti, ad esempio, per pani rustici, il grano piccolo è perfetto per torte e pane tostato, e con il grano giallo si ottiene una meravigliosa pastella per waffle gialli. Una volta che si inizia a cuocere con cereali antichi, non si vorrà più smettere.
Weston Price poteva osservare nei popoli che vivevano isolati che macinavano i loro cereali freschi subito prima di preparare l’impasto. Sembravano sapere che la farina non doveva essere macinata per conservazione. Approfondì la questione e scoprì che il germe contenente vitamina E nelle farine macinate non era più rilevabile già dopo una settimana di conservazione. Contemporaneamente, nelle città e nei villaggi dell’Europa centrale, si affermava già la professione del mugnaio, con scorte di cereali macinati. Le malattie della civiltà, le carie e le malformazioni dentali erano tuttavia significativamente più presenti qui che nei popoli che vivevano isolati.
Se la farina appena macinata viene conservata non solo il germe contenente vitamina E. Le ricerche
hanno dimostrato che dopo due settimane quasi non si trovano più nutrienti al loro interno. Gli aromi naturali svaniscono e le fibre riducono la loro capacità di gonfiarsi, non riuscendo più a esercitare la loro influenza positiva sulla digestione. Più a lungo la farina viene conservata, maggiore è questa perdita di valore. Il chicco di grano stesso invece resiste per molti anni se conservato in ambiente asciutto e fresco. Tuttavia, una volta macinato, quando entra in contatto con ossigeno e luce, inizia il processo di ossidazione. I nutrienti si disperdono e con il tempo il germe ricco di grassi diventa rancido. Per aumentare la durata di conservazione delle farine raffinate, oggi l’industria alimentare rimuove il germe ricco di grassi. Per produrre cereali leggeri, ariosi e il più possibile chiari, spesso vengono rimosse anche le parti esterne del chicco (la buccia).
Der Il germe di grano contiene non solo abbondante
si trovano nel germe. Il Dott. Bruker ha sempre sottolineato nel suo lavoro di divulgazione quanto sia importante la vitamina B1 per il metabolismo dei carboidrati. Solo se questa è contenuta nel prodotto a base di cereali, restiamo magri e in salute nonostante l’amido nel grano. Abbiamo bisogno del prodotto naturale integrale per poterlo metabolizzare correttamente. Se ne togliamo una parte, questo processo non funziona più.
