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Quando a ottobre arrivano al mercato le prime zucche Hokkaido, da noi comincia la stagione di panificazione più bella dell’anno. La zucca porta nel pane umidità, colore e una dolcezza delicata – ed è esattamente ciò di cui la farina integrale di farro ha bisogno per restare morbida.
Questo pane riesce anche senza lievito madre. Non serve esperienza, solo farina macinata fresca e un po’ di pazienza durante la lievitazione.
Il farro ha una maglia glutinica delicata. La farina pronta sullo scaffale ha spesso già settimane, i grassi al suo interno sono ossidati e questo si sente come un retrogusto leggermente amaro. Macinato fresco, il farro resta nocciolato e dolciastro – ed è proprio questa nota che si sposa con la zucca.
A questo si aggiunge: la farina integrale macinata fresca assorbe molti più liquidi. La zucca li fornisce da sé, senza bisogno di acqua aggiuntiva. Per questo il pane viene umido invece che asciutto – il rimprovero più frequente rivolto al pane integrale.
Grado di macinatura: macinare fine, ma non al grado più fine. Un accenno di granulosità dà struttura all’impasto. Macinare subito prima di infornare, non la sera prima.
Tagliare la Hokkaido a spicchi, togliere i semi, la buccia resta. Arrostire a 200 °C per circa 25 minuti, finché gli spicchi sono morbidi e dorati sui bordi. Poi schiacciare grossolanamente e lasciar raffreddare fino a temperatura tiepida.
La zucca lessata trattiene acqua, quella arrostita concentra il sapore. È il passaggio più importante di tutta la ricetta.
Macinare il farro fine e mescolarlo con sale, lievito e spezie. Aggiungere la purea di zucca, l’aceto e l’olio e impastare per cinque minuti fino a ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Incorporare i semi di zucca solo alla fine.
L’impasto deve essere morbido. Chi aggiunge farina adesso ottiene un pane asciutto. Meglio inumidirsi le mani.
Coprire e lasciar lievitare da 60 a 90 minuti, finché il volume è cresciuto in modo evidente. Il farro non sopporta la sovralievitazione: appena l’impasto è visibilmente cresciuto, si forma. Se si aspetta troppo, il pane collassa in forno.
Formare una pagnotta allungata, metterla in uno stampo da plumcake unto, spennellare con acqua e cospargere di semi di zucca. Lasciar riposare altri 30 minuti.
Cuocere a 220 °C con una ciotola d’acqua nel forno per 15 minuti, poi abbassare a 190 °C e proseguire per altri 35 minuti. Il pane è cotto quando suona vuoto e la temperatura al cuore è di circa 96 °C.
Lasciar raffreddare completamente prima di tagliarlo – almeno due ore. Tagliato caldo, ogni pane integrale sembra gommoso.
La zucca mantiene il pane morbido per quattro o cinque giorni, avvolto in un canovaccio di lino a temperatura ambiente. Non in frigorifero, lì il pane rafferma più in fretta. Congelato a fette si conserva due mesi e si scongela direttamente nel tostapane.
Ci sta bene un formaggio fresco spalmabile, un saporito formaggio di malga o semplicemente del buon burro. E già che il forno è caldo: raddoppiare le dosi conviene quasi sempre.
