Wenn im Oktober die ersten Hokkaido-Kürbisse auf dem Markt liegen, beginnt bei uns die schönste Backzeit des Jahres. Kürbis bringt Feuchtigkeit, Farbe und eine milde Süße ins Brot – und genau das braucht Dinkelvollkornmehl, damit es saftig bleibt.
Dieses Brot gelingt auch ohne Sauerteig. Es braucht keine Übung, nur frisch gemahlenes Mehl und etwas Geduld beim Gehen.
Dinkel hat ein empfindliches Klebergerüst. Fertigmehl aus dem Regal ist oft schon Wochen alt, die Fette darin sind angegriffen, und das schmeckt man als leicht bitteren Nachgeschmack. Frisch gemahlen bleibt der Dinkel nussig und süßlich – und genau dieser Ton passt zum Kürbis.
Dazu kommt: Frisch gemahlenes Vollkornmehl nimmt deutlich mehr Flüssigkeit auf. Der Kürbis liefert sie mit, ganz ohne zusätzliches Wasser. Deshalb wird dieses Brot saftig statt trocken – der häufigste Vorwurf an Vollkornbrot überhaupt.
Mahlgrad: fein mahlen, aber nicht auf der feinsten Stufe. Ein Hauch Griffigkeit gibt dem Teig Struktur. Direkt vor dem Backen mahlen, nicht am Vorabend.
Hokkaido in Spalten schneiden, Kerne entfernen, die Schale bleibt dran. Bei 200 °C etwa 25 Minuten rösten, bis die Spalten weich sind und an den Rändern bräunen. Dann grob zerdrücken und auf Handwärme abkühlen lassen.
Gekochter Kürbis zieht Wasser, gerösteter Kürbis konzentriert den Geschmack. Das ist der wichtigste Schritt im ganzen Rezept.
Den Dinkel fein mahlen und mit Salz, Hefe und den Gewürzen mischen. Kürbispüree, Essig und Öl dazugeben und fünf Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig kneten. Erst ganz zum Schluss die Kürbiskerne unterarbeiten.
Der Teig soll weich sein. Wer jetzt Mehl nachschüttet, bekommt ein trockenes Brot. Lieber die Hände anfeuchten.
Abgedeckt 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dinkel verträgt keine Übergare: Sobald der Teig sichtbar aufgegangen ist, wird geformt. Wartet man zu lange, fällt das Brot beim Backen zusammen.
Zu einem länglichen Laib formen, in eine gefettete Kastenform setzen, mit Wasser bestreichen und mit Kürbiskernen bestreuen. Noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
Bei 220 °C mit einer Schale Wasser im Ofen 15 Minuten anbacken, dann auf 190 °C reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen. Das Brot ist durch, wenn es hohl klingt und die Kerntemperatur bei etwa 96 °C liegt.
Vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird – mindestens zwei Stunden. Warm geschnitten wirkt jedes Vollkornbrot klitschig.
Der Kürbis hält das Brot vier bis fünf Tage weich, in ein Leinentuch gewickelt bei Raumtemperatur. Nicht in den Kühlschrank, dort altbackt Brot schneller. In Scheiben eingefroren ist es zwei Monate haltbar und lässt sich direkt getoastet auftauen.
Dazu passt Frischkäse, ein kräftiger Bergkäse oder einfach gute Butter. Und wenn der Ofen schon warm ist: Die doppelte Menge lohnt sich fast immer.
