Am 16. Oktober ist Welttag des Brotes. Und ehrlich gesagt gibt es für uns kaum einen schöneren Anlass, um wieder einmal selbst einen Laib in den Ofen zu schieben. Wenn du schon länger mit dem Gedanken spielst, dein Bauernbrot selber backen zu wollen, dann ist jetzt der richtige Moment: Draußen wird es kühler, in der Küche duftet es nach Kümmel und Kruste, und ein frisches Brot auf dem Tisch macht aus einem gewöhnlichen Abend eine kleine Jause mit der ganzen Familie.
In diesem Beitrag nehmen wir dich mit auf einen kurzen Streifzug durch Österreichs Brotkultur und zeigen dir dann unser einfaches Grundrezept für ein Salzburger Bauernbrot aus frisch gemahlenem Roggen und Dinkel.
Der Welttag des Brotes fällt auf denselben Tag wie der Welternährungstag. Bäckerinnen und Bäcker auf der ganzen Welt nutzen ihn, um daran zu erinnern, wie viel Handwerk, Zeit und Sorgfalt in einem guten Laib stecken. Und wie viel Arbeit davor auf dem Feld passiert, bis aus einem Korn überhaupt Mehl werden kann.
Bei uns in Hallein denken wir an diesem Tag gern an die Großeltern. Brot war früher etwas Kostbares. In vielen Bauernhäusern im Alpenraum wurde vor dem Anschneiden mit dem Messer ein Kreuz auf die Unterseite des Laibes gezeichnet, und kein Rest wurde weggeworfen. Altes Brot wanderte in die Suppe, in Knödel oder in den Scheiterhaufen. Diese Wertschätzung möchten wir gern weitergeben.
Wer durch Österreich fährt, merkt schnell: Brot ist hier nicht einfach Brot. Jede Region hat ihre Lieblinge, und in jeder Bäckerei liegt eine kleine Welt aus Laiben und Gebäck. Ein paar Klassiker, die du sicher kennst:
Bei uns im Salzburger Land gehört zur Brettljause einfach ein ordentliches Bauernbrot: Speck, Bergkäse, ein bisschen Kren, Radieschen und dazu eine dicke Scheibe mit knuspriger Kruste. Mehr braucht es nicht für einen schönen Nachmittag auf der Alm oder auf der Hausbank.
Gutes Brot braucht eigentlich nur wenige Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Dazu kommt Sauerteig oder ein wenig Hefe. Was den Unterschied macht, ist die Qualität dieser wenigen Dinge.
Wenn du dein Getreide unmittelbar vor dem Backen mahlst, steckt das ganze Korn im Mehl: Keimling, Randschichten und Mehlkörper. Frisch gemahlenes Vollkornmehl duftet nach Getreide und bringt viel Eigengeschmack mit. Weil es mehr Schalenanteile enthält, nimmt es auch etwas mehr Wasser auf. Das ist gut so, denn so bleibt dein Brot länger saftig.
Ein Bauernbrot will nicht gehetzt werden. Lange Teigruhe gibt dem Sauerteig Zeit, Aromen zu bilden, und macht das Brot bekömmlicher und länger haltbar. Plan ruhig einen gemütlichen Backtag ein.
Eine kräftige Kruste entsteht durch hohe Anfangshitze und Dampf im Ofen. Sie schützt die Krume und sorgt für diesen herrlichen Röstgeschmack.
Dieses Rezept ist unser einfaches Grundrezept für einen Laib von etwa 1 kg. Es gelingt auch, wenn du noch nicht oft mit Sauerteig gebacken hast. Die kleine Menge Hefe gibt dir zusätzliche Sicherheit.
Mahl Roggen und Dinkel fein und gib das Mehl gleich in eine große Schüssel. Misch das Salz und das Brotgewürz unter. Du wirst merken, wie das frische Mehl schon jetzt nach Getreide duftet.
Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gib Wasser und Sauerteig zum Mehl und knete alles 8 bis 10 Minuten langsam durch. Roggenteig ist klebrig und bleibt es auch. Keine Sorge, das gehört so. Mit nassen Händen oder einer Teigkarte geht es am leichtesten.
Lass den Teig zugedeckt etwa 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort gehen. Dann formst du ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib und legst ihn mit der Oberseite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Noch einmal 45 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich an der Oberfläche feine Risse zeigen.
Heiz den Ofen rechtzeitig mit einem Backblech oder Backstein auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Stürz den Laib auf ein Backpapier, schieb ihn ein und gieß eine kleine Tasse Wasser auf ein heißes Blech am Ofenboden. Nach 10 Minuten öffnest du kurz die Ofentür, lässt den Dampf ab und backst bei 200 °C weitere 40 bis 45 Minuten. Klingt das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist es fertig.
Unser Tipp: Lass das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest. Roggenbrot braucht diese Zeit, damit sich die Krume setzt. Am nächsten Tag schmeckt es fast noch besser.
Wenn du Lust auf mehr Brauchtum rund ums Brot hast, schau gern in unseren Beitrag zum Erntedank im Salzburger Land.
Für uns ist das Schönste am Brotbacken der Moment, in dem das Korn frisch gemahlen in die Schüssel rieselt. Mit deiner Salzburger Getreidemühle mahlst du Roggen, Dinkel und Weizen genau dann, wenn du sie brauchst, so fein oder grob, wie dein Rezept es verlangt. So wird aus dem Welttag des Brotes vielleicht ein ganz neues Ritual in deiner Küche.
Probier’s aus, und erzähl uns gern, wie dein erstes Bauernbrot geworden ist. Wir freuen uns darauf!
