Pseudocereali quinoa, amaranto e grano saraceno

Le pseudocereali in realtà non sono cereali, ma semi di piante che non appartengono alla famiglia dei veri cereali.

Quinoa

appartiene alla famiglia delle chenopodiacee e giocava un ruolo importante nell’alimentazione degli Inca.
Negli ultimi anni, è stato promosso anche da noi come un alimento particolarmente ricco di nutrienti.
Se il quinoa non è preparato correttamente, deve essere consumato con cautela a causa del suo alto contenuto di saponine.
Consigliamo di lavarlo bene e di farlo germogliare per tre o cinque giorni cambiando l’acqua più volte prima di cuocerlo.
La cottura a pressione dovrebbe inoltre migliorare la digeribilità e anche minimizzare le lectine.
Come alternativa alla germinazione, si può anche acidificare il quinoa con siero di latte per 24 ore prima di cuocerlo.
Tradizionalmente, il quinoa era solitamente consumato fermentato.

Amaranto

è anche un’antica pianta coltivata dagli Inca e appartiene botanicamente alla famiglia delle amarillidacee.
Rispetto al quinoa, l’amaranto conterrebbe meno lectine e nessuna saponina, ma acido ossalico.
Tuttavia, è necessario metterlo in ammollo o farlo germogliare e cuocerlo bene (o meglio ancora, farlo cuocere a pressione).
Non utilizziamo più il quinoa e l’amaranto, o raramente, il nostro interesse è più verso l’utilizzo di altri cereali e pseudocereali locali, in particolare i nostri.
Ciò che deve assolutamente essere evitato è il quinoa e l’amaranto soffiati, il riscaldamento industriale richiede così tanto calore e pressione che sono completamente denaturati.

Grano saraceno

è una pianta della famiglia delle poligonacee, ma potrebbe anche essere definita una pianta a seme.
Originario dell’Asia, è stato coltivato anche in Europa, ma purtroppo è stato soppiantato dalla patata nel 18º secolo.
Il grano saraceno è molto facile da coltivare ed è stato a lungo considerato un “alimento dei poveri”.
È sempre stato considerato molto salutare e contiene ad esempio molta lisina (un amminoacido importante per il metabolismo del collagene e delle ossa).
In Russia, ad esempio, la tradizione vuole che il grano saraceno sia tostato.
Questo gli conferisce un eccellente sapore di nocciola e riduce circa del 50% l’acido fitico.
Nei supermercati russi o nei negozi online, è possibile acquistare grano saraceno già tostato sotto il nome di “kasha”.
Se desiderate tostare il grano saraceno verde da soli, potete cuocerlo al forno a 120-130 gradi per 1,5-3 ore, nello stesso modo della farina di grano tenero.
Una volta raffreddato, può essere brevemente cotto con due volte il suo volume d’acqua fredda.
Tuttavia, secondo la nostra esperienza, il grano saraceno tostato acquistato è più riuscito.
In Russia, il grano saraceno è spesso utilizzato nelle zuppe, servito come contorno o cotto nel latte per formare una sorta di porridge per la colazione.
Invece di tostare il grano saraceno, si può anche farlo germogliare leggermente.
Tuttavia, per farlo, è necessario del grano saraceno verde, che si può trovare in erboristeria o nei negozi biologici.
Per evitare che diventi troppo mucillaginoso durante l’ammollo, deve essere lasciato solo una o tre ore in acqua e scolato su un colino.
Dopo due giorni, inizia a germogliare.
Per evitare che inizi a odorare di muffa, sciacquatelo più volte al giorno.
Dopo due o quattro giorni, lo si può cucinare e mangiare.
Naturalmente, si può di tanto in tanto mangiare del porridge di grano saraceno senza alcun trattamento preliminare, consigliamo quindi di lavarlo bene e cuocerlo in un brodo fatto in casa.
Il porridge di grano saraceno è anche un buon accompagnamento per il pesce, la carne e le verdure.
Tuttavia, il suo gusto non è adatto a tutti.
La farina di grano saraceno deve tuttavia essere macinata fresca come qualsiasi altro cereale.
È preferibile acidificare la pastella per crêpe con un po’ di siero di latte o latticello e lasciarla riposare tutta la notte a temperatura ambiente.