Stiramento e Pieghe

Che (cuocere) il pane non sia solo un’arte propria, ma che dietro si nasconda anche una propria scienza, è facile da immaginare. Per fortuna ci sono panettieri e panettiere con anni di esperienza che ci offrono consigli e trucchi. Nel contributo odierno ci dedichiamo quindi alla tecnica del cosiddetto “allungamento e piegatura”.

Allungare e piegare l’impasto – cosa avviene?

Grazie alla ripetuta azione di allungamento e piegatura dell’impasto*, questo acquisisce più struttura e più elasticità. Inoltre, durante l’allungamento e la piegatura, i gas prodotti durante la lievitazione vengono “sfiatati”, il che aiuta l’impasto a crescere ulteriormente.

Allungare e piegare l’impasto – ecco come si fa!

Bei impasti da mediamente fermi a morbidi è preferibile allungare e piegare l’impasto con le mani umide in una ciotola non troppo larga. Per farlo, prendere l’impasto dalla parte posteriore, allungarlo verso l’alto e piegarlo su se stesso sull’impasto rimanente. Successivamente lavorare allo stesso modo il lato opposto.

Bei impasti da morbidi a molto morbidi si consiglia l’uso di una spatola. Sollevare l’impasto da un lato con la spatola in una ciotola, allungarlo e piegarlo verso il centro della ciotola. Ruotare nuovamente la ciotola di qualche grado e ripetere il processo.

Nel migliore dei casi, provate i diversi metodi con i vostri impasti e scoprite cosa funziona meglio per voi. Vi auguriamo buon successo!

Se ora volete ancora sapere di quali parti si compone una pagnotta, allora siete QUI al posto giusto >>

*Partiamo da un impasto con lievito dopo la lievitazione, cioè dopo che ha riposato o è lievitato.

Fonti

Bäckerlatein – Lutz Geißler. 2022. Allungamento e piegatura. https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/ (Consultato il 19 giugno 2022)

Brotgenuss – adesso si cuoce – Bastian Esser.2022. Allungare e piegare l’impasto. https://brotgenuss.jimdo.com/anleitungen/teig-dehnen-und-falten/ (Consultato il 19 giugno 2022)