È tutta una questione di impastare!

La chiave è nella lavorazione a mano!

La qualità del pane si basa su diversi fattori, ma gli elementi essenziali sono il tempo e una corretta lavorazione a mano.

Nella valle del Lesach si produce un pane molto speciale: il Lesachtaler Brot, che non solo è patrimonio mondiale immateriale, ma è stato anche premiato nel 2018 a Torino nell’ambito di “The Taste of Carinthia” presso il Terra Madre Salone del Gusto 2018 con il marchio Presidio
è stato insignito.

Presidio significa che i prodotti tradizionali di qualità, minacciati di estinzione, vengono sostenuti e preservati. Ciò include anche la conservazione dei paesaggi e dei loro ecosistemi e comprende i metodi di produzione tradizionali. Vengono inoltre protette le razze locali di animali da allevamento e le varietà di piante coltivate, ponendo l’attenzione sulla collaborazione con piccoli produttori.
Tutto questo si applica al pane Lesachtaler: la posizione della valle del Lesach a un’altitudine di fino a 1500 metri ha reso in passato necessaria un’elevata autosufficienza, che peraltro è ancora oggi mantenuta.
Perché nonostante SUV e trazione integrale, le strade ripide e tortuose in alcuni giorni d’inverno sono ancora difficili da raggiungere. Nella valle si è sempre coltivato grano che veniva macinato nei mulini della valle – all’epoca conosciuta come la valle dei 100 mulini, e succede così anche oggi. Dieci agricoltori coltivano grano, frumento e segale, in qualità biologica per il Lesachtaler Brot.

Senza timbro, niente originale

Il pane Lesachtaler, chiaramente riconoscibile dal suo timbro speciale, viene prodotto solo a ovest della Carinzia e solo dalle contadine a casa, o dalle panettieri nelle strutture gastronomiche e alberghiere
sia in forni elettrici che in forni a legna.
I criteri sono rigorosamente e chiaramente definiti:

• Il grano deve provenire esclusivamente dalla valle del Lesach e lì essere anche macinato
• nell’impasto sono ammessi solo farina, acqua, sale e eventualmente il miele di Lesach, responsabile del colore, del sapore e della crosta croccante.

Lavorare, lavorare, lavorare

Al pane, o meglio all’impasto, viene dato molto tempo, come si conviene a un buon lievito madre. Alla pasta madre composta da 50 g di farina e 50 g di acqua viene aggiunto ogni giorno un po’ per otto giorni.
“Quando è pronto, ne tolgo un po’ e si comincia!“
Così racconta almeno Anita, che lavora come cuoca di diete e dolci all’Almwellnesshotel Tuffbad nel Lesachtal e si occupa della preparazione del pane.
La pasta madre deve maturare ancora per 12-14 ore e il giorno successivo altre tre ore prima di essere lavorata a mano.
Prima mescolare e poi impastare bene è il segreto di Anita per il Lesachtaler Brot, e prova se l’impasto è perfetto con le mani bagnate:

“Deve allungarsi come una pasta sfoglia”,

dice Anita. La macchina impastatrice planetaria facilita notevolmente il lavoro a mano ed è essenziale per la giusta consistenza dell’impasto. Dopo un’ora di lievitazione, l’impasto va in forno e si applica il timbro – a dimostrazione che si tratta di vero Lesachtaler
pane. Lavorare l’impasto e gli ingredienti giusti – ovvero solo farina, acqua e sale – fanno la qualità di un pane che poi dura bene una settimana. Chi concede al pane il tempo giusto nella lavorazione risparmia tempo in seguito, perché si deve cuocere solo una volta a
settimana.

Fonte: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at