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«L’integrale proprio non mi piace.»
È una frase che sentiamo spesso. E quasi ogni volta si scopre che il problema non era l’integrale. Il problema era l’età della farina.
La farina integrale ha una caratteristica scomoda di cui, sullo scaffale del supermercato, non parla nessuno: si deteriora in fretta. Non in modo evidente – non ammuffisce e non si guasta a vista. Si rovina lentamente, in silenzio, soltanto nel gusto. Alla fine il pane risulta leggermente amaro o pungente in gola, e la colpa ricade sull’integrale.
Vale la pena capirne il motivo. Perché è lo stesso motivo per cui macinare in casa ha senso.
Un chicco di cereale è composto da tre parti: la crusca esterna, l’endosperma ricco di amido e il germe. Il germe è la parte destinata a diventare una pianta, e per questo è equipaggiato generosamente: vitamine, sali minerali, enzimi – e grassi come riserva di energia.
Il chicco intero contiene solo pochi punti percentuali di grasso, ma il germe in sé ne è particolarmente ricco: dall’8 al 14 per cento di olio, pur rappresentando appena il 2–3 per cento del peso del chicco. È proprio quell’olio a rendere preziosa la farina integrale. Ed è proprio quell’olio a renderla fragile.
Nella farina bianca raffinata crusca e germe vengono eliminati. Resta amido quasi puro: inerte, stabile, buono per molti mesi. La farina integrale conserva invece tutto. Anche tutto ciò che può irrancidire.
Finché il chicco è intero, il grasso è al sicuro. Le strutture cellulari lo tengono separato dall’aria e dagli enzimi che potrebbero degradarlo.
La macinazione distrugge quest’ordine in una frazione di secondo, e partono due processi:
Degradazione enzimatica. Nel chicco sono presenti enzimi come la lipasi, che scindono i grassi in acidi grassi liberi. Nel chicco intero questo accade appena; nella farina, enzima e grasso si trovano improvvisamente a diretto contatto.
Ossidazione. Gli acidi grassi liberati reagiscono con l’ossigeno dell’aria. Si formano composti che si possono annusare e assaggiare: dapprima leggermente oleosi, poi amari, infine chiaramente rancidi.
Entrambi i processi accelerano con il calore e la luce. Un sacco di farina che sosta in magazzino, poi su un camion e infine su uno scaffale illuminato ha le condizioni ideali per tutto questo.
C’è anche un costo nutrizionale. La vitamina E e diverse vitamine del gruppo B sono sensibili alla luce e all’ossigeno e diminuiscono con il tempo di conservazione: fino al 24 per cento della vitamina E totale si degrada nell’arco di dieci mesi. La farina perde quindi non solo in gusto, ma anche buona parte di ciò per cui si compra l’integrale.
Un orientamento pratico:
| Conservazione (al fresco, al buio, all’asciutto) | |
|---|---|
| Chicco intero | diversi anni |
| Farina bianca raffinata | 6–12 mesi |
| Farina integrale | da poche settimane a circa 3 mesi |
| Farina integrale macinata al momento | meglio subito, altrimenti 1–2 giorni in frigorifero |
Il contrasto fra la prima riga e l’ultima è tutto il punto: il cereale è un ottimo alimento da dispensa. La farina integrale non lo è.
Quanto sia ampio il divario fra conservabilità e qualità lo mostra la letteratura tecnica. Una rassegna sulla stabilità della farina integrale indica limiti di conservazione consigliati da 15 a 60 giorni. I molini, dal canto loro, stampano sulle confezioni date di scadenza da tre a nove mesi dalla macinazione – e da nove a quindici mesi per la farina bianca.
Nessuno dei due dati è sbagliato. Semplicemente misurano cose diverse. La data stampata dice per quanto tempo la farina è sicura da usare. Sul sapore non dice nulla.
Fidatevi del naso prima di accendere il forno:
E il punto che nella pratica conta più di ogni altro: l’irrancidimento non se ne va in forno. Quello che si sente nella ciotola si sentirà anche nel pane.
Chi compra il cereale intero e lo macina poco prima di infornare aggira l’intero problema. Non perché lo gestisca meglio: semplicemente non si presenta.
Come conservare correttamente i cereali:
Conservato così, il cereale dura senza problemi diversi anni. È l’alimento da dispensa più onesto che una cucina possa avere.
Contano due cose, ed entrambe dipendono da come è costruito il mulino:
La temperatura. Grassi e vitamine sono sensibili al calore. Una macina in pietra a rotazione lenta lavora in modo molto più delicato di un macinatore in acciaio ad alta velocità. I nostri mulini montano macine in granito naturale: il granito dissipa bene il calore e mantiene fresca la farina in uscita.
La quantità. Macinate solo ciò che vi serve davvero. Se avanza qualcosa, chiudetela bene, mettetela in frigorifero e usatela entro uno o due giorni. Per periodi più lunghi vale la regola: meglio macinare di nuovo.
Quale mulino faccia al caso vostro dipende soprattutto da quanto spesso e quanto pane fate. Il nostro confronto tra i mulini è un buon punto di partenza.
L’integrale non è amaro. È la farina integrale vecchia a esserlo.
Chi ha assaggiato una volta un pane fatto con farina che dieci minuti prima era ancora un chicco capisce la differenza senza bisogno di altre spiegazioni. È la stessa differenza che passa tra il caffè macinato in barattolo e i chicchi macinati al momento. Non serve spiegarla a nessuno. Si sente.
Avete mai fatto il confronto diretto? Raccontatecelo nei commenti – siamo curiosi.
