Pioniere dei Cibi Integrali Marc Gallus

Storia del pioniere dell’integrale Marc Gallus:

Molte famiglie conoscono la situazione: La figlia o il figlio esce di casa e il mulino di cereali, con cui sono cresciuti, va con loro. Anche per me è stato così, e dopo un periodo di «solitudine» ho scoperto che cucinare senza mulino di cereali non porta gioia.
Così mi sono messo, dopo più di 30 anni, nuovamente in contatto con i costruttori di mulini di Salisburgo e ho raccontato loro della mia vita e delle mie esperienze con il mulino MT 18.
Alla loro richiesta di poter pubblicare questa storia, racconto ora volentieri a tutti gli interessati come sono diventato cuoco gourmet integrale e – panettiere per passione e come la mia vita con il mulino MT 18 è iniziata.

Sì, molto tempo è passato e a seguito del nostro colloquio ho riesumato una cartella ingiallita, in cui si trovano circa 100 articoli su di me, in quanto pioniere del movimento integrale nella scena gastronomica svizzera.

È stato un viaggio inaspettato nel passato e molti sentimenti hanno accompagnato i ricordi. È stato un periodo emozionante allora, un vero risveglio, una nuova consapevolezza riguardo all’alimentazione.

Così iniziò anche un periodo di successo per me.

Non mi ero reso conto di quanta presenza mediatica avevo. Inoltre, ero regolarmente alla radio per leggere una ricetta per il pranzo alle donne (sì, allora erano per lo più donne).
Noterete che, grazie al vostro incitamento non intenzionale, sono improvvisamente sprofondato nel mio passato e ora cerco di tornare.

Mi sono creato, soprattutto da quando ero al TANTRIS (Nota – prestigioso ristorante nobile a Monaco di Baviera con stelle Michelin), una logica nella «raffinazione» degli alimenti. Questo significa per me: ogni passaggio, ogni ingrediente deve servire a migliorare un prodotto/piatto. Rimango sempre fedele all’alta scuola culinaria.

Gradualmente ho fatto esperimenti con prodotti integrali , poiché i pochi luoghi alternativi che offrivano piatti corrispondenti raramente mi convincevano.
Mi sono dato l’obiettivo che sarebbe dovuto riuscirmi di unire il sano con il piacere. E mi è diventato chiaro che la farina confezionata è sempre a lungo in contatto con l’ossigeno. Mi sono dedicato intensamente a questo argomento e mi è stato rapidamente chiaro: se si vuole lavorare farina sana e fresca, allora la farina dovrebbe essere il meno possibile in contatto con l’ossigeno – quindi la farina deve essere lavorata il più velocemente possibile. E per questo serve un MULINO DI CEREALI.

Con fortuna mi sono imbattuto nel vostro prodotto tecnicamente impeccabile, efficiente e anche esteticamente bello: Il Mulino di cereali di Salisburgo MT 18 .
Questo mi ha accompagnato per molti anni durante il mio lavoro professionale. La MT18 è stata sempre presente, anche quando ero ospite in ristoranti e hotel di lusso 5 *, invitato a condurre «Settimane culinarie integrali».

Die Robusto mulino non mi ha mai tradito e ha sempre superato bene i trasporti. Non pochi dei miei partecipanti ai corsi, organizzati dalla Federazione Svizzera dei Cuochi, hanno successivamente ordinato con entusiasmo un mulino di cereali di Salisburgo per la loro cucina di ristorante/hotel. E credo che molti di questi mulini siano ancora in uso oggi.
Nicht wenige meiner Kursteilnehmer, organisiert vom Schweizer Kochverband, haben sich danach auch mit Begeisterung eine Salzburger Getreidemühle für Ihre Restaurant-/Hotelküche bestellt. Und ich glaube, dass viele dieser Mühlen noch heute im Einsatz sind.

In questo modo, vidi che ero in Svizzera l’iniziatore di un movimento, che in precedenza era stato tacitamente deriso da molti chef di alto livello.
Solo adesso in retrospettiva capisco che ho contribuito molto a questo sviluppo, non come un compito faticoso, no, per gioia e convinzione.
Agli inizi della mia carriera di cuoco seguirono 16 anni in diverse funzioni in cucina, tra cui come capo cuoco, nello sviluppo ricette, e 4 anni come direttore della nostra scuola di cucina. In innumerevoli corsi per cuochi dilettanti dalla Svizzera e dai paesi vicini, organizzati tra l’altro da «essen und trinken», ho trasmesso i vantaggi e l’importanza della cucina integrale gustosa.

Ma non solo le casalinghe vicine, anche cuochi e chef di cucina rinomati hanno trovato la strada per i miei corsi richiesti.
Die Mulino MT 18, che per tutti questi anni (senza aver avuto un solo giorno di vacanza nel laboratorio di servizio) è stato al mio fianco, come uno dei miei strumenti di cucina più importanti, è andato in pensione con me, nella mia cucina privata.

Ovviamente da quel momento in poi non verrà più utilizzato intensamente come allora nell’ambiente professionale. Un mese fa l’ho prestato a mia figlia. Da allora mi manda quasi quotidianamente immagini delle sue opere di panificazione, che realizza con il grano appena macinato. È già un passo avanti nella sua arte di panificazione e il mulino arricchisce la sua vita – cucinare è diventata la sua passione.
Così le ho regalato volentieri il mulino e da voi ho ordinato, per me, il mulino più piccolo MT12, con cui presto macinerò di nuovo la mia farina fresca per pane e altri prodotti da forno.

Sono felice che ci siano persone idealiste, come i costruttori di mulini di Salisburgo, che ancora oggi producono prodotti così preziosi «inestimabili».
Quello che devo ancora dire è che il mulino non ha mai necessitato di un servizio di riparazione durante il lungo periodo di servizio.
Anche 30 anni fa le mole in ceramica di corindone erano già sul mercato. All’epoca ho deciso consapevolmente per le mole in granito e non me ne sono pentito fino ad oggi. Queste pietre in granito macinano ancora oggi fine come polvere come il primo giorno , senza essere mai state riaffilate. E le eccellenti proprietà da forno dellafarina di pietra naturale mi entusiasmano sempre. Se non fosse così, il mio percorso come pioniere della farina integrale sarebbe terminato già dopo poco tempo – perché, come detto – non deve essere solo sano, deve anche avere un buon sapore!
Alcune immagini del mio periodo da pioniere mi fanno pensare con gioia, un po’ di nostalgia e un po’ di malinconia al periodo da pioniere, all’inizio della mia amicizia con la Salisburghese MT 18.

Marc Gallus, Svizzera

Mulino di cereali di Salisburgo MT 18 – Faggio – Marc Gallus