Crosta e mollica

Le pagnotte sono composte da due componenti principali : la crosta e la mollica. La crosta – anche chiamata buccia – è la parte esterna e compatta del pane. Si forma attraverso la perdita d’acqua. Processi complessi durante la cottura colorano la crosta di marrone. Quando il forno in cui il pane viene cotto raggiunge circa 150°C, si formano nella buccia le sostanze aromatiche. genannt – ist der äußere, feste Teil des Brotes. Sie entsteht durch Wasserentzug. Komplexe Vorgänge beim Backen färben die Kruste braun. Erreicht der Ofen in dem das Brot gebacken wird ca. 150°C, bilden sich in der Rinde Aromastoffe.

Una crosta dovrebbe essere

• uniformemente spessa e croccante,
• dare stabilità,
• migliorare la conservazione e
• proteggere da muffe e danni meccanici.

La crosta protegge soprattutto la mollica, cioè la parte interna morbida ed elastica del pane.

Ma la crosta non serve solo come rivestimento protettivo, ma gioca anche un ruolo significativo nella formazione dell’aroma della mollica . Durante il raffreddamento del pane, infatti, le sostanze aromatiche della crosta si diffondono in tutta la mollica del pane. La causa di ciò è un sottovuoto esistente.

A parte l’odore e il sapore, altre proprietà della mollica come ad esempio l’elasticità e la struttura, dipendono tra l’altro

• dagli ingredienti utilizzati,
• dal contenuto di acqua,
• da come è stato gestito l’impasto e
• da come è stato preparato l’impasto.

Se avete ancora domande su crosta e mollica , non esitate a scriverci un’e-mail a j.fuschelberger@agrisan.at !

Ecco per voi ulteriori consigli utili per il trattamento del pane >>

Riferimenti

Bäckerlatein – Lutz Geißler. 2022. Mollica. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (Consultato il 3 febbraio 2022)

Bäckerlatein – Lutz Geißler. 2022. Crosta. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (Consultato il 3 febbraio 2022)