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Quando a fine ottobre la nebbia si posa sulla valle del Salzach e le giornate si accorciano, da noi non c’è niente di più bello di un piatto di zuppa fumante. E in cima alla lista, da sempre, c’è la zuppa con gnocchetti di semolino, la Grießnockerlsuppe austriaca: brodo di manzo limpido, gnocchetti soffici e un po’ di erba cipollina. Oggi ti mostriamo come prepararla con semolino di farro macinato fresco, e ti portiamo anche due zuppe della cucina della nonna salisburghese, ormai quasi dimenticate.
Qui a Hallein una domenica senza zuppa è difficile da immaginare. Quando la nonna formava gli gnocchetti, noi bambini potevamo al massimo guardare, e guai a chi sollevava il coperchio troppo presto. Un po’ di quella cura è rimasta ancora oggi nella nostra pentola.
Nelle campagne del Salisburghese la zuppa è stata per generazioni il cuore della cucina contadina. Costava poco, scaldava dopo il lavoro nella stalla o nei campi e si poteva allungare con quello che c’era in dispensa: un po’ di farina, un pezzo di pane, una manciata d’orzo. Molte di queste ricette hanno pochissimi ingredienti, ed è proprio per questo che ognuno conta.
Se macini da te i tuoi cereali, lo senti subito. Il farro macinato fresco profuma di nocciola e porta nella zuppa tutto il chicco, con germe e crusca. In piatti semplici come la zuppa di farina tostata o gli gnocchetti di semolino, la differenza si sente davvero.
La zuppa con gnocchetti di semolino è un vero classico della cucina austriaca. La ricetta di base è semplicissima: burro, uovo e semolino in proporzione di circa 1 : 1 : 2. Per 4 persone (8-12 gnocchetti, a seconda della grandezza) ti servono:
Imposta il mulino su una macinatura grossa e macina il farro. Poi setaccia via la farina fine con un colino a maglie strette. Quello che resta nel setaccio è il tuo semolino integrale di farro. A seconda del mulino e dell’impostazione, prova un po’ finché la grana non ti piace. La farina setacciata non buttarla: è perfetta per la zuppa di farina tostata qui sotto.
Lavora il burro morbido finché è spumoso, aggiungi l’uovo e continua a mescolare fino a ottenere una crema. Poi unisci il semolino, un bel pizzico di sale e un po’ di noce moscata. Copri e lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Il semolino integrale ha bisogno di un po’ più di tempo per assorbire l’umidità rispetto a quello di grano fine, quindi qualche minuto in più non guasta.
Immergi due cucchiaini in acqua calda e forma dei piccoli gnocchetti ovali, passando l’impasto da un cucchiaino all’altro un paio di volte. Non preoccuparti se i primi non vengono perfetti: nella zuppa sono tutti buonissimi.
Metti gli gnocchetti in acqua salata che sobbolle appena e lasciali cuocere molto dolcemente per circa 10 minuti. Poi togli la pentola dal fuoco, copri e lasciali riposare ancora 10-15 minuti. È così che diventano soffici dentro. Trasferiscili con la schiumarola nel brodo caldo, cospargi di erba cipollina e buon appetito.
Il nostro consiglio: se cuoci gli gnocchetti in acqua salata invece che nel brodo, la zuppa resta bella limpida. E se la domenica prepari comunque il brodo di manzo, puoi fare l’impasto già al mattino.
La Brennsuppe, la zuppa di farina tostata, era un piatto di tutti i giorni in molti masi delle Alpi, spesso anche a colazione. In fondo è fatta solo di grasso, farina e acqua, eppure ha un sapore sorprendentemente ricco. Qui la farina setacciata dal semolino trova il suo posto.
Fai sciogliere il grasso in una pentola, aggiungi la farina e tostala mescolando sempre, finché diventa bruna e profuma di nocciola. Fai attenzione, perché se scurisce troppo diventa amara. Versa poi a poco a poco acqua fredda o brodo, mescolando bene per evitare grumi. Insaporisci con il carvi, sale e pepe e lascia sobbollire per circa 15 minuti. Servi con i crostini.
La Gerstlsuppe, la zuppa d’orzo, è conosciuta in tutto l’arco alpino, e forse in Alto Adige la conosci già. Si prepara con orzo perlato, cioè orzo decorticato e brillato. Conviene comprarlo già pronto, perché con un mulino per cereali non si può ottenere. Ci vanno verdure come carote, sedano e porro, spesso un pezzo di carne affumicata e una foglia d’alloro. Lascia sobbollire la zuppa per una buona ora, finché l’orzo è morbido e la zuppa cremosa.
E naturalmente ci vuole una bella fetta di pane. Perfetto un pane integrale rustico, come il nostro pane contadino austriaco con cereali macinati freschi.
Con il tuo mulino per cereali salisburghese macini esattamente quanto ti serve: grosso per il semolino, fine per la farina da tostare. Così pochi ingredienti semplici diventano un piatto che sa d’infanzia e di stube di montagna. Ti auguriamo serate d’autunno calde e accoglienti e buon appetito!
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Fuori la nebbia, dentro la pentola che fuma! La nostra zuppa con gnocchetti di semolino la prepariamo con semolino di farro macinato fresco, soffice come quella della nonna. In più due classici quasi dimenticati della cucina contadina salisburghese: la zuppa di farina tostata e la zuppa d’orzo. Trovi tutte le ricette qui: https://getreidemuehle.com/it/tutti/zuppa-gnocchetti-di-semolino-austriaca/ #zuppa #ricettedellanonna #cucinaaustriaca #Salisburgo #farinamacinatafresca
