Wenn die Tage im Salzburger Land kürzer werden, der Nebel morgens über den Feldern liegt und auf den Friedhöfen die ersten Grablichter flackern, dann steht Allerheiligen vor der Tür. Und mit diesem stillen Feiertag kommt bei uns ein ganz besonderes Gebäck auf den Tisch: der Allerheiligenstriezel. Heute erzählen wir dir, was es mit dem Brauch vom Göd und der Godn auf sich hat, und backen gemeinsam einen flaumigen Striezel aus frisch gemahlenem Dinkel.
Ein Striezel ist ein geflochtener Hefezopf, leicht süß, mit glänzender Kruste und Hagelzucker obendrauf. Er duftet nach Butter und Zitrone, und wenn du ihn frisch aufschneidest, ist die ganze Küche gleich ein bisschen gemütlicher.
In Österreich und auch im benachbarten Bayern ist es ein schöner alter Brauch: Zu Allerheiligen, am 1. November, bekommen Patenkinder von ihren Taufpaten einen Striezel geschenkt. Bei uns sagt man zum Paten liebevoll Göd und zur Patin Godn. Für viele Kinder ist das einer der Momente im Jahr, auf die sie sich besonders freuen. Mancherorts ist der Striezel umso größer, je jünger das Patenkind ist, und wird mit den Jahren kleiner. Wie genau das gehandhabt wird, ist von Familie zu Familie und von Ort zu Ort verschieden.
Allerheiligen und der folgende Allerseelentag am 2. November sind Tage des Gedenkens. Viele Familien besuchen die Gräber ihrer Lieben, schmücken sie mit Gestecken und zünden Kerzen an. Über die Herkunft des geflochtenen Gebäcks wird oft erzählt, dass es an einen alten Trauerbrauch erinnert, bei dem Frauen sich zum Zeichen der Trauer ihren Zopf abschnitten. Ob das wirklich so war, lässt sich heute nicht mehr sicher sagen. Schön ist aber, dass aus einem Tag der Erinnerung ein Gebäck geworden ist, das Familien zusammenbringt.
Bei uns daheim in Hallein gehört der Striezel einfach dazu. Nach dem Friedhofsbesuch sitzt die Familie in der warmen Stube, es gibt Kaffee oder Kakao, und der Striezel wird in dicke Scheiben geschnitten. Manche essen ihn pur, andere mit Butter und Marmelade.
Dinkel eignet sich wunderbar für Hefegebäck. Frisch gemahlen bringt er einen feinen, leicht nussigen Geschmack mit, und das ganze Korn mit Keimling und Randschichten steckt im Mehl. Ein paar Dinge solltest du aber wissen, damit dein Striezel schön flaumig wird:
Für einen großen Striezel oder zwei kleine (zum Verschenken an zwei Patenkinder). Zeitaufwand: etwa 30 Minuten Arbeit, dazu rund 1,5 Stunden Gehzeit und 30 bis 35 Minuten Backzeit.
Mahl den Dinkel fein. Löse die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in etwas lauwarmer Milch auf. Gib Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel, füg Hefemilch, restliche Milch, Ei und Butter dazu und knete alles 8 bis 10 Minuten zu einem weichen, glatten Teig. Wer mag, knetet zum Schluss die Rosinen unter.
Deck die Schüssel mit einem Tuch ab und lass den Teig an einem warmen Platz etwa 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. In einer kühlen Herbstküche darf es auch etwas länger dauern.
Teil den Teig in vier gleich große Stücke und roll jedes zu einem etwa 40 cm langen Strang, in der Mitte etwas dicker, an den Enden dünner. Leg die Stränge nebeneinander und drück sie oben fest zusammen. Jetzt nimmst du immer den linken äußeren Strang und führst ihn abwechselnd über den zweiten, unter den dritten und über den vierten Strang, bis er ganz rechts liegt. Dann wieder von vorn mit dem neuen linken Strang. Am Ende die Enden zusammendrücken und unter den Striezel schlagen.
Lieber klassisch mit drei Strängen? Das funktioniert genauso gut. Wie das geht, haben wir beim Erntedankbrot aus frisch gemahlenem Korn gezeigt.
Leg den Striezel auf ein Blech mit Backpapier und lass ihn zugedeckt noch einmal etwa 30 Minuten gehen. Heiz in der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Bestreich den Striezel mit der Eigelb-Milch, streu den Hagelzucker darüber und back ihn auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten goldbraun. Wird er zu schnell dunkel, leg nach 20 Minuten ein Stück Backpapier darüber. Klingt er beim Klopfen auf die Unterseite hohl, ist er fertig.
Unser Tipp: In ein Tuch gewickelt bleibt der Striezel zwei bis drei Tage saftig. Ist doch einmal etwas übrig, schmeckt er getoastet mit Butter oder als Arme Ritter herrlich.
Für uns ist es jedes Jahr ein schöner Moment, wenn der Dinkel frisch gemahlen in die Schüssel rieselt und wenig später der Duft vom Striezel durchs Haus zieht. Mit deiner Salzburger Getreidemühle mahlst du dein Mehl genau dann, wenn du es brauchst, so fein, wie es dein Hefeteig mag. So wird aus einem alten Brauch ein Stück selbst gemachte Familientradition.
Probier’s aus und back heuer einen Striezel für dein Patenkind, deine Familie oder einfach für dich. Wir freuen uns, wenn du uns erzählst, wie er geworden ist!
