Wenn du in diesen Oktobertagen frühmorgens durchs Salzburger Land fährst, liegt oft noch Nebel über den Feldern. Schaust du genauer hin, entdeckst du auf manchem frisch bestellten Acker feine grüne Reihen, kaum fingerlang. Das ist Wintergetreide: Weizen, Roggen und Dinkel, die jetzt im Herbst gesät werden, unter dem Schnee überwintern und im nächsten Sommer reif sind. Heute nehmen wir dich mit auf diese lange Reise vom Feld bis in deine Getreidemühle.
Bei uns in Hallein erinnert uns das jedes Jahr daran, wie viel Geduld in einem einzigen Laib Brot steckt. Das Korn, das du im nächsten Herbst mahlst, wächst nämlich gerade erst an.
Als Wintergetreide bezeichnet man Getreidesorten, die im Herbst ausgesät werden und den Winter als junge Pflanzen auf dem Feld verbringen. Das Besondere: Viele dieser Sorten brauchen die Kälte sogar. Erst nach einer längeren kühlen Phase im Winter bilden sie im Frühjahr ihre Ähren aus. Fachleute nennen das Vernalisation. Würdest du Winterweizen erst im Frühling säen, käme er oft nicht richtig in Schwung.
Zum Wintergetreide gehören vor allem:
Ganz anders der Hafer: Er ist ein klassisches Sommergetreide und wird erst im Frühjahr gesät, genauso wie Sommergerste und Hirse. Wenn du also morgens deine Haferflocken quetschst, stammt das Korn von einem Feld, das im März oder April bestellt wurde.
Je nach Sorte, Lage und Wetter wird von Ende September bis in den November hinein gesät. Gerste und Roggen kommen meist etwas früher in die Erde, Weizen und Dinkel eher später. Nach wenigen Tagen bis Wochen keimen die Körner, und bis zum ersten Frost haben die jungen Pflanzen ein paar Blätter gebildet und beginnen, sich zu bestocken, also seitliche Triebe zu bilden.
Im Winter steht das Wachstum fast still. Eine Schneedecke ist für die kleinen Pflänzchen sogar ein Segen, denn sie schützt wie eine warme Daunendecke vor eisigen Frösten. Schwieriger wird es bei starkem Frost ohne Schnee. Dafür gibt es bei uns in den Bergen wohl kaum einen schöneren Anblick als ein verschneites Feld, unter dem schon das Brot für das nächste Jahr schlummert.
Sobald der Boden auftaut und die Tage länger werden, legen die Pflanzen los. Sie bestocken sich weiter, schießen in die Höhe, und im Mai und Juni schieben sich die Ähren aus den Halmen. Dann folgen Blüte und Kornfüllung.
Wenn die Felder goldgelb sind und die Körner hart werden, wird gedroschen, meist im Juli und August. Danach wird das Korn gereinigt, auf die richtige Restfeuchte getrocknet und eingelagert. Und genau dann beginnt der Teil der Reise, der in deiner Küche endet.
Bei uns im Salzburger Land prägen übrigens vor allem Wiesen, Weiden und Almen die Landschaft. Getreidefelder siehst du eher im Flachgau und weiter draußen Richtung Oberösterreich. Wenn du mehr darüber wissen willst, welche Sorten in Österreich wachsen, schau gern in unseren Beitrag Welches Getreide wächst in Österreich?
Vielleicht fragst du dich jetzt: Wenn nur einmal im Jahr geerntet wird, wie kann mein Mehl dann im Februar oder im Mai frisch sein? Die Antwort steckt im Korn selbst. Das ganze Korn ist eine kleine, perfekt verpackte Vorratskammer. Die Schale schützt den Keimling und den Mehlkörper, und solange das Korn heil und trocken ist, bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe gut geschützt.
Erst beim Mahlen wird das Korn geöffnet. Ab diesem Moment kommt Sauerstoff an die Fette im Keimling, und das Mehl verliert nach und nach an Aroma. Deshalb mahlen wir am liebsten erst kurz vor dem Backen. Warum gekauftes Vollkornmehl mit der Zeit sogar bitter werden kann, haben wir dir in diesem Beitrag erklärt: Warum gekauftes Vollkornmehl bitter wird – und frisch gemahlenes nicht.
Achte auf gut gereinigtes Getreide in Speisequalität, am besten von einem Bauern oder Händler deines Vertrauens. Das Korn sollte trocken sein, rieseln und angenehm nach Getreide riechen, nicht muffig.
Größere Mengen lagerst du am besten in Leinen- oder Papiersäcken oder in einer Holzkiste. Für den täglichen Bedarf in der Küche eignen sich auch Gläser oder Dosen mit Deckel, solange das Korn wirklich trocken ist.
Eine Speis, ein trockener Keller oder ein kühler Schrank sind ideal. Meide Plätze neben Herd, Heizung oder Waschmaschine, denn Wärme und Feuchtigkeit mag Getreide gar nicht.
Wirf ab und zu einen Blick in deinen Vorrat: Riecht das Korn gut, und sind keine kleinen Gäste wie Lebensmittelmotten eingezogen? Dann mahlst du immer nur so viel, wie du für dein Brot, deine Kekse oder dein Frühstück gerade brauchst.
Unser Tipp: Bei guter Lagerung hält sich ganzes Korn viele Monate, oft sogar deutlich länger. So kannst du dein Lieblingsgetreide gleich in einer größeren Menge kaufen und bist durch den ganzen Winter versorgt.
Für uns schließt sich hier jedes Jahr der Kreis: Draußen werden jetzt die Felder bestellt, und drinnen rieselt das Korn der letzten Ernte frisch gemahlen in die Schüssel. Mit deiner Salzburger Getreidemühle holst du dir genau diesen Moment in die Küche. Du mahlst Weizen, Roggen und Dinkel dann, wenn du sie brauchst, und hast das volle Korn mit all seinem Geschmack im Mehl. Und für dein Frühstück quetschst du mit dem Salzburger Flockenmeister den Hafer vom Frühjahrsfeld zu frischen Flocken.
Wenn du das nächste Mal an einem frisch bestellten Acker vorbeikommst, bleib ruhig kurz stehen. Dort wächst gerade das Brot für den nächsten Sommer. Wir finden, das ist ein wunderschöner Gedanke für einen nebeligen Herbsttag.
