Es gibt in Österreich wenige Kuchen, die so verlässlich nach Spätsommer schmecken wie der Zwetschkenfleck. Ende August, wenn die Bäume schwer hängen und die Zwetschken diese matte, blaue Reifschicht tragen, gehört er einfach auf den Tisch. Ein Blech reicht selten für zwei Tage.
Wir backen ihn mit frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl. Das ist kein Verzicht, sondern ein Gewinn: Der Teig bekommt eine nussige Tiefe, die die Säure der Zwetschken erst richtig zur Geltung bringt. Und weil das Mehl nur Minuten alt ist, schmeckt nichts davon bitter oder muffig – ein Vorwurf, den Vollkornbacken sonst gerne zu Unrecht abbekommt.
Für einen luftigen Germteig braucht es fein gemahlenes Mehl. Stellen Sie Ihre Mühle also auf die feinste Stufe – bei einer Getreidemühle MT 12 oder einer MAX SPEZIAL dauert das für 650 g Dinkel nur wenige Minuten.
Ein Hinweis aus der Praxis: Frisch gemahlenes Mehl ist noch warm und nimmt etwas mehr Flüssigkeit auf als abgelagertes. Lassen Sie es kurz stehen, bis es Zimmertemperatur hat, und halten Sie beim Kneten 2–3 Esslöffel Milch zurück, die Sie bei Bedarf nachgießen.
Wer keinen Dinkel im Haus hat: Weizen funktioniert genauso gut und wird etwas milder. Eine Mischung aus 500 g Dinkel und 150 g Weizen ergibt einen besonders geschmeidigen Teig.
Für den Germteig
Für den Belag
Für die Streusel
1. Germteig ansetzen Die Germ in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel Zucker auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet. Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenabrieb in einer Schüssel mischen, die Germmilch, die Eier und die weiche Butter zugeben.
2. Kneten Etwa 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Vollkornteig fühlt sich anfangs klebriger an als heller Teig – widerstehen Sie der Versuchung, viel Mehl nachzugeben. Er wird beim Kneten von selbst geschmeidig.
3. Gehen lassen Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Vollkornteige brauchen meist 10–15 Minuten länger als Teige aus hellem Mehl.
4. Zwetschken vorbereiten In der Zwischenzeit die Zwetschken waschen, halbieren und entkernen. Wer möchte, schneidet sie noch einmal ein, ohne ganz durchzuschneiden – so fächern sie beim Backen leicht auf.
5. Belegen Den Teig auf dem gefetteten Blech ausrollen und mit den Semmelbröseln bestreuen. Die Zwetschken dicht an dicht mit der Schnittfläche nach oben daraufsetzen – sie schrumpfen beim Backen deutlich, also ruhig eng. Mit Zimt und Zucker bestreuen.
6. Streusel Alle Streuselzutaten mit kalten Fingern zu groben Bröseln verreiben und über die Zwetschken verteilen. Nicht zu fein arbeiten – große Streusel sind die besseren Streusel.
7. Backen Nochmals 20 Minuten rasten lassen, dann bei 180 °C Ober-/Unterhitze 40–45 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind und die Zwetschken Saft gezogen haben.
8. Auskühlen Auf dem Blech auskühlen lassen. Der Fleck schmeckt lauwarm am besten, hält sich aber – falls er so lange überlebt – zugedeckt zwei bis drei Tage.
Der Boden bleibt trocken: Die Schicht Semmelbrösel zwischen Teig und Zwetschken ist kein Detail, sondern der wichtigste Handgriff im ganzen Rezept. Sie nimmt den austretenden Saft auf.
Nicht zu süß: Reife Zwetschken bringen viel Eigensüße mit. Probieren Sie eine, bevor Sie zuckern – oft reicht deutlich weniger als im Rezept.
Die Streusel mit Flocken: Wer einen Salzburger Flockenmeister hat, mischt zwei Handvoll frisch geflockten Hafer unter die Streusel. Das gibt Biss und macht sie noch aromatischer.
Im Korn steckt der Keimling, und im Keimling stecken die Öle, die den Geschmack tragen. Sobald das Korn gemahlen ist, kommen diese Öle mit Luft in Kontakt und beginnen zu oxidieren. Gekauftes Vollkornmehl hat diesen Prozess oft schon wochenlang hinter sich – das ist der Grund, warum viele Menschen Vollkorn mit „bitter“ verbinden.
Mahlen Sie erst kurz vor dem Backen, und dieses Problem entsteht gar nicht. Der Zwetschkenfleck schmeckt dann nach Getreide, Butter und Frucht – und nach nichts sonst.
Gutes Gelingen und einen schönen Spätsommer!
Welche Zwetschkensorte verwenden Sie am liebsten? Schreiben Sie es uns in die Kommentare – wir freuen uns über jedes Rezept, das den Weg zu uns findet.
