Der lange Weg zu einer eigenen Getreidemühle (mit wertvollen Tipps)

Der Duft von Backwerk aus dem Ofen, in der Schmalzauslassen-Pfanne, Krapfen-versprechend und Omis gerühmten Germteig, handgeschlagen im Weitling selbstverständlich – Omi war vom Land und hatte alle, alle Tugenden und das Wissens ums Haus und die Familie, dieser Frauen (geboren 1907) – durchzieht meine niederösterreichische Kindheit, seit ich denken kann.

Später war Omi in Wien Hausmeisterin. Das Mehl kam immer in Papierpäckchen aus dem Kaufladen ins Haus.

Meine Mutter erzählt, dass Omi in der Kriegs-, vor allem aber in der Nachkriegszeit ihre Familie damit ernährte, dass sie bei Bauern mitarbeitete, was sie ja seit ihrer Jugend konnte, und so Eier und Gemüse bekam. Nach der Kornernte, ging man dann das Liegengebliebene Korn klauben, und die paar Kilo, die man da zusammensammelte, brachte man in die Mühle zum Mahlen. Dasselbe Gewicht, das gesammelte Korn womöglich von zwei anderen davor. Nur wer mit größeren Mengen kam, erhielt sein eigenes Korn vom Müller zurück.

Dann verliebte ich mich in einen Italiener, und 23 Jahre Friaul sahen eine Tochter und einen Sohn heranwachsen, auch. Da hatte ich wohl eine Getreidemühle, aber die war “kaltgestellt”: “integral” war verpönt, und so lernte ich nicht, mit ihr umzugehen. Meine Münchner Freundin – sie ist die Selbstbewusste, ich die eher Stille – wartete zur Promotionsfeier ihres ebenfalls italienischen Mannes im Garten ihrer Cormoneser Schwiegereltern dem weitläufigen Freundes und Familienkreis Pizza Integrale auf, die lachend ihre Italo-Fünfer bekam. SOLCHES ZEUGS, das essen nur le Patate!

Zistersdorf – Die Dinkelwelle rollte, das Getreide-Mahlwerk war Kenwood-Aufsatz. Omi und Mutter, die dahin geheiratet hatte nun, hatten begonnen, für etliches selbst das Mehl zu mahlen. UND ES WAR schlicht lecker, ergab aber eher Gerichte als Backwerk oder Brote. Dieses wurde gekauft, oft im Supermarkt.

Zu meinem 60-sten, “runden” Geburtstag, inzwischen wieder in Wien gelandet, und nun Einzelhaushalt, trat ich beherzt mit klarem Wunsche dem Schenken wollen meiner Mutter entgegen, und begehrte: bitte eine Eichenholzkönigin (Modell ohne Plastik: https://getreidemuehle.com/shop/salzburger-getreidemuehle-max-spezial-eiche-ohne-kunststoffe/) und einen Nußholz-Flocker! (aus dem herrlich frische Haferflocken für Gebäck, als “Bemehlung von Weckerln” und auch für Hafermilch mir kommen; frisch gequetschte, kostbare für unsere Zellwände, Leinsamen, die so herrlich frischnussig schmecken: das gesündeste “Öl”; Mohn und Kümmel, wenn ich ihn einmal so zerkleinert beigeben möchte). Ich hatte davor schon – in meiner Umzugswohnung war alles zu renovieren! – Ratenzahlungen vereinbart, hier aber bot sich die Gelegenheit, genau was ich nun in meinem Leben haben wollte endlich, geschenkt zu bekommen, denn “meine Dinge” waren alle in Italien verblieben.

UND ICH BEKAM!

Ich flunkere nicht, wenn ich sage, daß ich mindestens jedes fünfte Telefonat, das ich mit meiner Mutter führe, ihr danke, ihr erzähle, wie ich das oder jenes back-entdecke, UND WIE RUNDUM SELIG ICH BIN, auch körperlich, wenn ich etwa zwei bis drei Mal die Woche Weckerln, Bäckerei oder Nudeln zubereite:

da ist das Hegen des Sauerteigs. DAS war vielleicht ein Kapitel! Mich durch youtube-tutorials mähend, war ich schlicht und wahr entmutigt. Il lievito madre, die Pizzavorteigmasse, der hervorragende Herrn Lutz Geißler https://www.youtube.com/watch?v=bWks9IQyyLs .. mit getreidesortenreinen Sauerteigen, Kühlschrank-Lagerung und und… OH WEH! Es wollte sich offenbar erst setzen…und es KONNTE nicht so geordnet werden, wie beim beeindruckenden Herrn Geißler! Man kann pro Getreidesorte, die man gerne verarbeitet – bei mir ist das Waldstaude-Roggen und Einkorn – eigene Sauerteige führen. Beim Flughafen von Stockholm gibt es sogar ein Sauerteighotel, wo der Familienährer während der Abwesenheit der Familie weitergepflegt wird!

Ich liebe die runde Gesamtheit des Vorganges. So wie bei Omi die herrlichen Schmalzkrapfen, deretwegen man dann nicht ins Wohnzimmer durfte, wo sie zugedeckt, frisch “gingen”, mit dem Würfeligschneiden des Bauchspecks herrlich duftbegannen,

so stehe nun auch ich ruhig in meinem Küchenorchester mit meinem Sauerteig als Professor, den ich fröhlich an mich nehme –
er steht bei Raumtemperatur auf einer blauen Kolzov-Platte / https://www.kolzov-platten.com/kolzov-platten-serie-elite-2019-2021/, die sehr gut frisch-hält, also die Wasseranteile gesund strukturiert, denn ich habe keinste Schimmelprobleme. Der Sauerteig reift vollig begegnungsglücklich im gummilos zugedeckten Weckglas von Frau Sybille Gmiashunger / https://www.youtube.com/watch?v=5ZvN2MY48tk/. Und ich stelle fest, daß ich auf Germ nun eher selten zurückgreife.

Er wird jeden zweiten Tag mit frischem Mehl und etwas Wasser verjüngt; manchmal esse ich auch etwas davon. Das Mehl ist frisch selbstgemahlen – Herrn Allrams Demetergetreide, wobei ich seine Waldstaude auch als Slow-Foor-Präsidium entdeckte, später – das Wasser gefiltert.

Es ist so einfach!
Es sind so einfache und so heilig alte Handlungsfolgen, und es ist schön als Raumflußerleben insgesamt. Es ist ganz anders gesund und mit Nüssen, Saaten und Weiterem (Aroniabeeren,…) jeweils genau das, worauf man Lust hat und auch der Körper, die Jahreszeit, die Befindlichkeit…. und bringt jemanden, mich, die sonst in Wortwelten arbeitet, schreibt,

so herrlich nach Italien zurück, wo ich gelebt hatte; in die Küche meiner Schwiegermutter Rosita, zu meiner Schwester, Hausherrin nun in Untertullnerbach, einer großartigen Insgesamthauswalterin; in das alte, romantische ehemalige Kloster und Jagdschlößchen meiner Münchner Freundin auf den Winterbacher Engelberg nahe Stuttgart, wo die Lehrerinnen und Lehrer der Rudolph-Steiner-Schule geschichtsträchtig wohnen UND BACKEN! Und in die einiger anderer Freundinnen, die alle selbst mahlen und backen, teils für vielköpfige Familien, wahre Kindersymphonien als wär’s aus Joseph Haydns saub’rer Notenschrift.

Und zu meinen Grüne-Erdevollholz-Eichenmöbeln paßt das so gut, daß ich darin zur Brauchtumspflegenden werde, siebend, um feineres Mehl für süße Backwaren zu erhalten,

wenn ich zum Beispiel das Lebkuchenteig-Rezept: https://www.ploetzblog.de/2019/12/21/honigkuchen-lebkuchen-nach-einem-rezept-von-1883/ nach monatelangem Teigreifen weiterverarbeite.

Mein nächstes Projekt: pizzoccheri, um einem friauler Buchweizenpasta-Rezept, “in das ich mich eingraben kann”, die Ehre zu geben, lustigerweise nun in Österreich das erste Mal: die Nudeln nicht fertig kaufend. Dieser junge Mensch bereitet die Pizzoccheri hier im Freien in seiner Karnischen Heimat zu, während weiter oben im Wald die Hirsche vorbeiziehen: https://www.youtube.com/watch?v=S1kJTgUW1yI.

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Meine mineralweiße Ankarsrum, dankbar als Ratenkauf, ist von dem kleinen Unternehmen der Salzburger Getreidemühlen menschlich eine freundliche und bewußte Geste auf die eigenen Kunden zu,

und ebenfalls: schlicht Freiheit! Es arbeitet sie, oder ich vor, mit der Händen genüßlich knetglücklich.

Nun, wo es wieder kühler wird, ich mehr backe, werde ich wohl wieder zwei Sauerteige führen: einen aus Waldstaude und einen viel milderen aus Einkorn, das wirklich zu flüssigem Gold vermahlt! Eine zartwarme Freude! Und Frischkornbreie liegen mir überhaupt! Erfrischend, nicht belastend, besonders wenn am Vortag angerührt, und die speziellen Verdauungsenzyme, die der Körper braucht, hat er nach ein paar Tagen herrlich parat. Sehr sehr körperangenehm, mit der Empfindung “strukturschenkend/mineralisierend, stark reinigend, wahrlebendig”.

Für mich gelernt habe ich:
1. dem Austreten des Mahlgutes Zeit zu geben, wenn ich feines Mehl brauche.
2. jeden Mahlvorgang mit einem kurzen Leerlauf abzuschließen, da dadurch noch sehr feines Restmehl ausgegeben wird, und so die Mahlsteine wohl sauberer bleiben.
3. daß ich mit meiner Ankarsrum, wenn sie etwas tiefer steht, ein viel angenehmeres Teigearbeiten habe.
4. in der leichte Mehrwärme des ganz frischen Gemahlenen das Dampfl anzusetzen, oder zuerst einmal handzukneten: im in seinen neuen Zustand aufblühenden Korn, wo sich “sein Wesen nun tiefer befreit”, ist wahr schön. Wie gesagt, es bringt mich zart in viele Küchen auch, die ich alle in mein Leben herzschließen habe dürfen, als befreundete Menschen, als Familie, und schenkt mir eine fröhliche EwigeErdeTugenden〜Schwingung͠, wie einen kleinen Glückssee, irgendwo still.

Aus einem letzlich gehetzten “Das-auch-noch-nebenbei”,
danke ich diesen drei Geräten, daß ich diese Zubereitungshandlungen, und auch deren erfreuliche Möglichkeitenvielfalt,

wieder bewußt in Freude grunde, in viele echte Augenblicke meines Lebens, und nun wieder zu backen und Weiteres, genieße. Mit Geschichte in meiner eigenen Lebensgeschichte.. das Eros der Wertschätzung und der Dankbarkeit, als wär’s eine Bibliothek und die Zeit, darin zu weilen, grenzenlos.

Danke, auch für die menschlich so erfreuende Weise, in die diese drei Küchengerätschaften in mein Leben zu treten verstanden haben, da die Hersteller selbst so einen angenehmen Lebensstil vorgeben, freundlich und korrekt von sich aus.

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