Wenn sich Ende Oktober der Nebel ins Salzachtal legt und die Tage spürbar kürzer werden, gibt es bei uns nichts Schöneres als einen Teller heiße Suppe. Und ganz oben auf der Liste steht seit jeher die Grießnockerlsuppe: klare Rindsuppe, flaumige Nockerl, ein bisschen Schnittlauch drüber. Heute zeigen wir dir, wie du sie mit frisch gemahlenem Dinkelgrieß selber machst, und holen noch zwei Suppen aus Omas Salzburger Küche dazu, die fast in Vergessenheit geraten sind.
Bei uns in Hallein ist der Sonntag ohne Suppe kaum vorstellbar. Wenn die Oma früher die Nockerl abgestochen hat, durfte man als Kind höchstens zuschauen, und wehe, jemand hat den Deckel zu früh gehoben. Ein bisschen von dieser Andacht steckt bis heute in unserem Suppentopf.
Im Salzburger Land waren Suppen lange das Herzstück der Bauernküche. Sie waren günstig, wärmten nach der Arbeit im Stall oder am Feld und ließen sich mit dem strecken, was gerade da war: ein bisschen Mehl, ein Stück Brot, eine Handvoll Gerste. Viele dieser Rezepte kommen mit ganz wenigen Zutaten aus, und genau deshalb kommt es auf jede einzelne an.
Wenn du dein Getreide frisch mahlst, merkst du das sofort. Frisch gemahlener Dinkel duftet nussig und bringt das volle Korn mit Keimling und Randschichten in deine Suppe. Gerade bei schlichten Gerichten wie einer Brennsuppe oder Grießnockerl macht das einen spürbaren Unterschied.
Die Grießnockerlsuppe ist ein echter Klassiker der österreichischen Küche. Das Grundrezept ist herrlich einfach: Butter, Ei und Grieß im Verhältnis von etwa 1 : 1 : 2. Für 4 Personen (je nach Größe 8 bis 12 Nockerl) brauchst du:
Stell deine Mühle auf eine grobe Stufe und mahle den Dinkel. Siebe das feine Mehl danach mit einem feinen Sieb ab. Was im Sieb zurückbleibt, ist dein kerniger Vollkorn-Dinkelgrieß. Je nach Mühle und Einstellung musst du ein bisschen probieren, bis dir die Körnung gefällt. Das abgesiebte Mehl wirfst du natürlich nicht weg: Es ist perfekt für die Brennsuppe weiter unten.
Rühr die weiche Butter schaumig, gib das Ei dazu und rühr weiter, bis alles schön cremig ist. Dann kommen der Grieß, eine gute Prise Salz und etwas Muskat dazu. Lass die Masse zugedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank rasten. Vollkorngrieß braucht etwas mehr Zeit zum Quellen als feiner Weizengrieß, deshalb darf es ruhig auch ein bisschen länger sein.
Tauch zwei Teelöffel in heißes Wasser und stich damit kleine, ovale Nockerl ab. Dabei schiebst du die Masse ein paarmal von einem Löffel auf den anderen, bis eine schöne Form entsteht. Keine Sorge, wenn die ersten noch nicht perfekt aussehen: In der Suppe schmecken sie alle gleich gut.
Leg die Nockerl in leicht wallendes Salzwasser und lass sie etwa 10 Minuten ganz sanft köcheln. Dann nimmst du den Topf vom Herd und lässt die Nockerl zugedeckt noch 10 bis 15 Minuten ziehen. So werden sie innen schön flaumig. Mit dem Schaumlöffel in die heiße Suppe heben, Schnittlauch drüber, fertig.
Unser Tipp: Wenn du die Nockerl in Salzwasser statt direkt in der Suppe garst, bleibt deine Suppe schön klar. Und wenn du am Sonntag ohnehin eine Rindsuppe kochst, kannst du die Nockerlmasse schon am Vormittag vorbereiten.
Die Brennsuppe, mancherorts auch Einbrennsuppe genannt, war früher in vielen Bauernhäusern in den Alpen ein ganz alltägliches Essen, oft sogar schon in der Früh. Sie besteht im Grunde nur aus Fett, Mehl und Wasser, und trotzdem schmeckt sie wunderbar würzig. Hier ist das abgesiebte Mehl von deinem Grieß gut aufgehoben.
Lass das Fett im Topf schmelzen, streu das Mehl ein und röste es unter ständigem Rühren, bis es schön braun ist und nussig duftet. Pass dabei gut auf, denn zu dunkel wird es schnell bitter. Gieß dann nach und nach mit kaltem Wasser oder Suppe auf und rühr kräftig, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Brotwürfeln servieren.
Die Gerstlsuppe kennt man im ganzen Alpenraum. Sie wird mit Rollgerste gekocht, also mit geschälten und polierten Gerstenkörnern. Die bekommst du am besten fertig zu kaufen, denn selbst herstellen lassen sie sich mit einer Getreidemühle nicht. Dazu kommen Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Lauch, oft ein Stück Geselchtes und ein Lorbeerblatt. Die Suppe darf gemütlich eine gute Stunde köcheln, bis die Gerste weich und die Suppe sämig ist.
Was auf keinen Fall fehlen darf, ist ein Stück gutes Brot. Am besten passt ein kräftiges Vollkornbrot, zum Beispiel unser Salzburger Bauernbrot aus frisch gemahlenem Korn.
Mit deiner Salzburger Getreidemühle mahlst du genau so viel, wie du gerade brauchst: grob für den Grieß, fein für die Einbrenn. So wird aus ein paar einfachen Zutaten ein Essen, das nach Kindheit und Bauernstube schmeckt. Wir wünschen dir gemütliche Herbstabende und einen guten Appetit!
Teaser für Facebook:
Draußen Nebel, drinnen dampft der Suppentopf! Unsere Grießnockerlsuppe machen wir mit frisch gemahlenem Dinkelgrieß, flaumig wie bei der Oma. Dazu gibt’s zwei fast vergessene Klassiker aus der Salzburger Bauernküche: Brennsuppe und Gerstlsuppe. Alle Rezepte findest du hier: https://getreidemuehle.com/rezepte/griessnockerlsuppe-dinkelgriess-frisch-gemahlen/ #Grießnockerlsuppe #OmasKüche #Suppenzeit #SalzburgerLand #FrischGemahlen
