Vom Korn zum Brot (Teil 2)

VOM KORN ZUM BROT (TEIL 2)

Vom Korn bis zum Brot dabei zu sein, ist das, was den Unterschied macht. Es ist eine echte, traditionelle Backkunst, die jeder erlernen kann.
Die industrielle Haltbarmachung von Mehl sowie auch von Milch zerstört das vollwertige Naturprodukt. Hierbei sterben nicht nur wichtige Nährstoffe, sondern auch die Enzyme. Ob Vollkornmehl oder Weißmehl, beide werden industriell haltbar gemacht und verlieren dadurch ihre Nährstoffe. Um ein Vollkornmehl als „Vollkorn· deklarieren zu dürfen, wird der Keimling zuerst entfernt, erhitzt (also inaktiviert) und dann wieder zum Mehl hinzugefügt Je niedriger die Mehltype, umso mehr Kleie (Schale) wurden entfernt. Ein von Hand gesiebtes Mehl entspricht einer mittleren Mehltype je nach Sieb einer Mehltype von 700 bis 1050). Handelsübliches Weißmehl in der Mehltype 405 ist nur auf industriellem Weg herstellbar. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto stärker wurde handelsübliches Mehl gesiebt.

VOLLKORN VS. SIEBEN

Ägyptische Grabmalereien zeigen die Verarbeitung von Getreide, bei denen nach dem Mahlen bis zu 13-mal gesiebt wurde. Diese Herstellungsart zeugte von Wohlstand und Reichtum, denn das allgemeine Volk und die Sklaven aßen Vollkornbrote. Doch interessanterweise zeigen Röntgenaufnahmen von Mumien, dass die Hälfte der in Prunk lebenden Ägypter, Pharaonen und Prinzessinnen sehr krank war. Sie mussten zu Ihren Lebzelten unter anderem an Arthritis oder Arteriosklerose gelitten haben. Auch die feine reiche Gesellschaft Mitteleuropas begann irgendwann ihr Getreide zu sieben und somit einen süßlichen, helleren und leichteren Teig herzustellen, doch Ihrer Gesundheit haben sie damit nichts Gutes getan.
Die Forscher Kühnau und Bernasek haben in Tierfütterungsversuchen feststellen können, dass die Fruchtbarkeit von Ratten über die Generationen hinaus Immer schlechter wurde, wenn diese (neben 50 % normaler Kost) mit gelagertem Mehl oder Auszugsmehlen gefüttert wurden. In der vierten Generation starben sie sogar aus. Eine hohe Fruchtbarkeitsrate behielten ausschließlich die Tiere, die mit frisch gemahlenem Mehl gefüttert wurden. Wenn die Tiere ausschließlich mit Weißmehl gefüttert wurden, starben sie sogar innerhalb weniger Wochen. Dabei wird deutlich, dass Weißmehl die Fähigkeit uns zu nähren, verloren hat.

HALTBARKEIT AUS DEM REGAL

Selbst Vollkornprodukte aus dem Supermarkt werden in der Regel NICHT! aus frisch gemahlenem Getreide hergestellt und enthalten mehr Zusätze als auf der Verpackung deklariert werden muss. Tatsache ist aber, dass die Industrie immer ein gleichbleibendes Ergebnis liefern muss, das Naturprodukt Getreide kann aber ein solches Ergebnis nicht versprechen. Denn die perfekten Backeigenschaften der Fertig-Backwaren und Auszugsmehle kommen aus der Trickkiste der Industrie. Gleichzeitig wundern wir uns, warum immer mehr Menschen Probleme mit und durch diese Produkte bekommen. Gluten ist auch deshalb ein Problem, weil es oft sogar, in Form von isolierten „Glutenpulver“ (als Weizenprotein oder Weizenkleber deklariert), zusätzlich hinzugefügt wird. Je mehr Kleber, umso elastischer der Teig und perfekter das Backergebnis. Der Kunde ist glücklich, zumindest Im ersten Augenblick. Sie werden sich wundern, denn ein echtes Vollkornbrötchen wird niemals so riesig und gleichzeitig leicht, wie ein Brötchen, das aus „verbesserten“ Auszugsmehlen hergestellt wird. Um auch jede Charge bei den abgepackten Mehlen gleich zu halten, werden gerne nicht deklarationspflichtige Mehlverbbesserungsmittel wie z.B. Enzyme und Ascorbinsäure eingesetzt.

DARM- UND ZAHNGESUNDHEIT

Mit dem Fokus auf die Darm- und Zahngesundheit, orientierten wir uns zu Beginn unserer Recherchen an dem Buch „Karies heilen“von Ramiel Nagel, das zu großen Teilen an die Ergebnisse von Weston Prices Studien angelehnt ist. Price entwickelte ein Programm zur Kariesheilung, In dem er empfahl, aus frisch gemahlenen Vollkorngetreide Sauerteigbrote herzustellen. Ramiel Nagel widerspricht Prlce jedoch beim Thema Getreide. Nach „neueren‘ Erkenntnissen sieht er Vollkornprodukte als eine Gefahr für die Darm- und Zahngesundheit. Da sich nicht nur die meisten Nährstoffe, sondern auch die Antinährstoffe In der Schale befinden, rät er insbesondere bei Karies von Vollkorn ab und empfiehlt auf eine mittlere Mehltype zu setzen, also das Getreide zu sieben„Hätte Dr. Prlce dieses Wissen zu seiner Zeit gehabt, wäre sein Programm wohl noch effektiver gewesen“, heißt es in seinem Buch. Interessanterweise hat die Weston Prlce Foundation diese vermeintlich neuen Erkenntnisse nicht in ihren immer noch aktuellen Ernährungsempfehlungen gestrichen. So heißt es dort „Nur Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte und Nüsse verwenden, die durch Einweichen, Keimen und Sauerteig richtig zubereitet wurden.“ Von Weißmehlprodukten und weißem Reis wird ebenfalls abgeraten.

Wir müssen wieder zurück zu den Wurzeln unserer Vorfahren finden und unser Brot nicht nur selbst backen, sondern auch das Getreidekorn frisch mahlen.

Nach alter traditioneller Handwerkskunst zubereitet sind Vollkornprodukte nicht nur ursprünglich, sondern auch gesund.

Ein gemahlenes Mehl aus dem vollen Getreidekorn, sorgfältig zubereitet, schadet weder dem Darm, noch der Zahnbildung. Deshalb haben wir uns mittlerweile (wenn auch nicht von Anfang an) dafür entschieden, mit frisch gemahlenem Getreide und überwiegend dem vollen Korn zu arbeiten. Wir sind der Meinung, dass der Weg, den auch die gesunden traditionellen Völker gingen, der gesündeste und bewährteste ist.