VOM KORN ZUM BROT (Teil 1)

VOM KORN ZUM BROT (Teil 1)

Die letzten zwei Generationen haben gereicht, um Jahrtausende altes Wissen über unsere Lebensmittel zu verlieren. So ist auch Getreide in den letzten Jahren sehr in Verruf geraten. Da der Durchschnittsbürger, im Zeitalter des Zeitmangels oder auch der Unwissenheit, auf fertige Backwaren und Auszugsmehle zurückgreift, haben Ernährungsberater, die vor Getreide warnen, nicht unbedingt unrecht. Doch nicht das Getreide selbst, sondern die industrielle Verarbeitung und der einseitige und übermäßige Konsum von minderwertigen Weizenprodukten schädigt unseren Darm und somit auch unserer Gesundheit.

Bei den meisten traditionell lebenden Völkern, die Weston Price besuchte, stellte Getreide ein wichtiges Grundnahrungsmittel dar. In der Schweiz wurde beispielsweise viel Roggenbrot und auf den Äußeren Hebriden reichlich Hafer gegessen. Breie aus Gerste (ein mittlerweile fast vergessenes Getreidekorn) gehörten In vielen Kulturen zur täglichen Ernährung.

Es gibt viel mehr Getreidesorten als die allseits bekannten Sorten Weizen, Roggen und Dinkel. Ur-Getreide unterscheiden sich nicht nur in Farbe und Geschmack, sondern auch im Nährstoffspektrum und den Backeigenschaften. Sie sind genetisch noch nicht so sehr verändert wie der heutige „Hochleistungsweizen“ und von Natur aus robuster und widerstandsfähiger gegen Wettereinflüsse, Fraßfeinde und Schimmel. Deswegen können Landwirte hier auch leichter auf den Einsatz von Pestiziden verzichten. Doch sind sie nicht so ertragreich, das spiegelt sich wiederum auch in dem höheren Preis wider. Menschen, die auf den modernen Weizen reagieren, vertragen oft alte Sorten oder Dinkel besser. Auch wenn der Glutengehalt tendenziell höher ist als beim Hochleistungsweizen, so ist die Struktur einfacher.

Sie finden Ur-Getreide mittlerweile in fast jedem Bioladen und etwas günstiger und in größeren Mengen auch im Internet. Emmer und Khorasan-Weizen (Kamut) eignen sich z.B. wunderbar für Pasta, denn sie lassen sich zu Grieß verarbeiten und sind Vorfahren des Hartweizens. Jedes Korn hat einen einzigartigen Geschmack. Waldstaudenroggen und Rotkorn eigenen sich zum Beispiel sehr gut für rustikale Brote, Einkorn ist perfekt für Kuchen und Toast, und mit Gelbweizen bekommen Sie einen herrlich gelben Waffelteig, Wenn Sie einmal damit angefangen haben, mit Ur-Getreide zu backen, werden Sie es nicht mehr missen wollen.

FRISCHES MEHL

Weston Price konnte bei isoliert lebenden Völkern beobachten, dass diese ihr Getreide immer unmittelbar vor der Zubereitung des Teiges frisch mahlten. Sie scheinen gewusst zu haben, dass Mehl nicht auf Vorrat gemahlen werden sollte. Er ging der Sache auf den Grund und stellte fest, dass der Vitamin E-haltige Keimling in gemahlenen Mehlen bereits nach einer Woche Lagerung nicht mehr nachweisbar ist. Zeit­ gleich setzte sich in den Städten und Dörfern Mitteleuropas bereits der Beruf des Getreidemüllers durch, Vorräte an gemahlenem Getreide etablierten sich. Zivilisationskrankheiten, Karies und Zahnfehlstellungen waren hier jedoch deutlich häufiger anzutreffen als bei isoliert leben Völkern.

Wenn frisch gemahlenes Mehl gelagert wird, leidet nicht nur der Vitamin E-haltige Keimling. Untersuchungen
ergaben, dass darin bereits nach zwei Wochen kaum noch Nährstoffe zu finden sind. Natürliche Aromen verflüchtigen sich und Ballaststoffe reduzieren ihre Quellfähigkeit, die nun ihren positiven Einfluss auf die Verdauung nicht mehr entfalten können. Je länger das Mehl gelagert wird, desto höher fällt dieser Wertverlust aus. Das Getreidekorn selbst hält bei trockener und kühler Lagerung viele Jahre. Sobald es zermahlen, mit Sauerstoff und Licht in Berührung kommt, beginnt allerdings der Oxidationsprozess. Nährstoffe verpuffen und der fetthaltige Keimling wird mit der Zeit ranzig. Um die Haltbarkeit von Auszugsmehlen zu verlängern, entfernt die Lebensmittelindustrie heutzutage den fetthaltigen Keimling. Um leichte, luftige und möglichst helle Getreideprodukte zu produzieren, werden oft auch noch die Randschichten des Korns (die Schale) entfernt.

Der Getreidekeimling enthält nicht nur reichlich

• • Vitamin E,
  • sondern auch Provitamin A
  • und wichtige B-Vitamine, die für die Verdauung des komplexen Korns signifikant sind.
  • Auch Folsäure,
  • Silizium,
  • Vitamin K,
  • Phosphor,
  • Kalium,
  • Kalzium,
  • Magnesium,
  • Eisen
  • und Kupfer

  befinden sich im Keimling. Dr. Bruker betonte in seiner Aufklärungsarbeit immer wieder, wie wichtig das Vitamin B1 für den Kohlenhydratstoffwechsel ist. Nur wenn dieses im Getreideprodukt enthalten ist, bleiben wir trotz der Stärke im Korn schlank und gesund. Wir brauchen das vollwertige, ganze Naturprodukt, um es richtig verstoffwechseln zu können. Nehmen wir einen Teil weg, funktioniert dieser Prozess nicht mehr.