Vollwertiges Vollkornbrot mit Kürbiskernen

Nach dem Rezept der leidenschaftlichen Brotbäckerin Cilli Reisinger (Reisinger 2015: 28) haben wir heute ein großartiges Rezept für euch. Warum ist das Vollkornbrot mit Kürbiskernen besonders vollwertig? Zum einen wegen des Vollkornmehls, das im Gegensatz zum Weißmehl noch alle wichtigen Vitamine und Mineralstoffe enthält. Zum anderen sind Kürbiskerne „kleine Nährstoffbomben“: Sie enthalten neben dem hohen Fettgehalt und einigen sekundären Pflanzenstoffen „fast 30 Prozent Eiweiß, die Vitamine A, B und E, reichlich Zink, Phosphor, Eisen, Magnesium und einige noch nicht entschlüsselte Wirksubstanzen.“ [1]

Zutaten (für 3 Brote in Kastenform)

Für das Dampferl:

• 150 g Sauerteig (So macht ihr euren Sauerteig selbst >>)
• 250 g Vollkornmehl
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 40 g Germ

Für den Brotteig:

• 500g Roggenvollkornmehl (mahlt alle Mehle frisch mit eurer Salzburger Getreidemühle)
• 500 g Weizenvollkornmehl
• 500 g Weizenvollkornmehl (ausgesiebt)
• 100 g Kürbiskerne (mit einem Messer zerkleinert)
• 2 EL Salz
• 1 EL Kümmel, 1 EL Anis, 1 EL Fenchel, 1 EL Koriander (alternativ 4 EL Brotgewürz)
• 1 l lauwarmes Wasser
• ganze Kürbiskerne zum Bestreuen

Zubereitung

Sauerteig anrühren (Dampferl): Sauerteig und Vollkornmehl in lauwarmen Wasser verrühren und über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag: Alle Zutaten in einer großen Schüssel zu einem Teig verkneten und ca. 30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte eher weich sein. 3 Kastenformen (ca. 25 cm lang) einfetten und bemehlen, den Teig einfüllen, mit Kürbiskernen bestreuen und nochmals gehen lassen.

Die Backzeit beträgt insgesamt ca. 75 Minuten. Das Backrohr auf 220°C vorheizen und das Brot ca. 20 Minuten backen. Dann auf 180°C zurückschalten, wenn das Brot eine schöne Rinde hat. In den letzten 15 Minuten das Brot aus den Formen herausgeben und fertig backen.

Wir wünschen euch ein gutes Gelingen!

Quellen

Reisinger, C. (2015⁶): Cilli Reisingers Brotbackbuch. Einfach gute Rezepte vom Bauernhof. Innsbruck: loewenzahn, S. 28

[1] Münzing-Ruef, I. (2000): Kursbuch gesunde Ernährung. Die Küche als Apotheke der Natur. München: Zabert Sandmann GmbH, S. 456