Saftiges Kletzenbrot mit getrockneten Birnen, Nüssen und winterlichen Gewürzen – traditionell, aromatisch und perfekt zum Verschenken oder für die Adventszeit.
Was ist Kletzenbrot?
Kletzenbrot ist ein traditionelles Früchtebrot aus den Alpen, dessen Name von den getrockneten Birnen – den „Kletzen“ – stammt. Das Brot besteht aus einem mild gesüßten Roggen-Weizen-Teig und einer saftigen Frucht-Nuss-Füllung mit Gewürzen.
Für bestes Aroma eignet sich frisch gemahlenes Mehl. Mit Salzburger Getreidemühlen mahlst du Getreide in der Küche frisch und kontrollierst den Mahlgrad für kräftigen Geschmack. Mehr zu Salzburger Getreidemühlen.
Zutaten
Für den Brotteig
- 300 g Roggenmehl (Type 960 oder frisch gemahlen)
- 200 g Weizenmehl (Type 700 oder frisch gemahlen)
- 10 g Salz
- 10 g Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel)
- 10 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe
- 320–360 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Honig oder Zucker
Für die Kletzenfülle
- 300 g getrocknete Birnen (Kletzen), grob gehackt
- 150 g Rosinen oder Sultaninen
- 120 g Nüsse (Walnüsse/Haselnüsse), gehackt
- 80 g getrocknete Feigen oder Zwetschken, gewürfelt
- 1 Bio-Orange (Abrieb) und 1 Bio-Zitrone (Abrieb)
- 2–3 EL Rum oder Apfelsaft
- 1 TL Zimt, 1 Prise Nelken, 1 Prise Muskat
Zum Bestreichen
- 1 Ei mit 1 EL Milch verquirlt oder 1 EL Sirup mit 1 EL Wasser
Zubereitung
- Fülle vorbereiten: Kletzen kurz in heißem Wasser einweichen, abgießen, grob hacken. Mit Rosinen, Nüssen, Feigen, Zitrusabrieb, Rum/Apfelsaft und Gewürzen mischen; 30 Minuten durchziehen lassen.
- Teig kneten: Mehle, Salz und Brotgewürz mischen. Hefe im lauwarmen Wasser mit Honig auflösen, zugeben und 8–10 Minuten zu einem glatten, eher festen Teig kneten. 60–75 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- Formen: Teig zu einem Rechteck ausrollen, Fülle mittig auflegen, Teigränder darüber schlagen und gut verschließen. Mit Schluss nach unten zu einem Laib formen.
- Stückgare: 30–40 Minuten gehen lassen. Oberfläche nach Wunsch einschneiden und bestreichen.
- Backen: Ofen auf 180 °C (356 °F) Ober-/Unterhitze vorheizen. 50–60 Minuten backen, bis der Laib gut gebräunt ist und beim Klopfen hohl klingt.
- Reifen lassen: Für vollen Geschmack 12–24 Stunden auskühlen und ruhen lassen. In Pergament und Tuch hält es 1–2 Wochen.
Ergibt: 1 großer Laib (ca. 12–14 Scheiben).
Tipps & Varianten
- Ohne Hefe: Mit 120 g aktiven Roggensauerteig ersetzen; Gehzeiten verlängern.
- Süßer Teigmantel: 30 g Zucker in den Teig geben, wenn du es milder magst.
- Gewürzprofil: Kardamom und Piment ergänzen für mehr Tiefe.
- Mehl frisch mahlen: Frisch gemahlenes Roggen- und Weizenmehl sorgt für kräftiges Aroma und bessere Saftigkeit.
- Portionen: Mini-Laibe (Backzeit 35–40 Minuten) sind ideale Geschenke.
Servieren: Dünn aufschneiden; passt zu Butter, Bergkäse oder einem Klecks Preiselbeer-Marmelade.
FAQ
Was macht Kletzenbrot so saftig?
Die Mischung aus eingeweichten Kletzen, Nüssen und Gewürzen bindet Feuchtigkeit und sorgt für eine weiche Krume.
Kann ich Kletzen ersetzen?
Ja, nimm getrocknete Birnenringe oder mische getrocknete Äpfel und Zwetschken. Die typische Note liefern Birnen.
Wie lagere ich Kletzenbrot richtig?
In Pergament und Tuch kühl lagern. Nicht luftdicht verpacken, sonst wird die Kruste weich.
Welche Vorteile bieten Getreidemühlen in der Küche?
Frisch mahlen bewahrt Aromen und Nährstoffe; mit einstellbarem Mahlgrad passt du Roggen- und Weizenmehl ideal an. Geräte wie Salzburger Getreidemühlen sind dafür ausgelegt.
Wie verhindere ich, dass die Fülle ausläuft?
Teigränder gut befeuchten und fest zusammendrücken, Schluss nach unten backen und nicht zu dünn ausrollen.
