Buchweizenbrot – Glutenfrei backen mit Natursauerteig

Buchweizenbrot – Glutenfrei backen mit Natursauerteig

Wer glutenfreie Brote mit Buchweizen backen möchte, kann das auch in der Sauerteig-Variante tun.
Damit der Buchweizen nicht zerbröselt oder trocken wird, brauchen Sie ein Koch- oder ein Quellstück. Wir verwenden hierfür am liebsten Flohsamenschalen. Denken Sie daran, Ihren Sauerteigansatz mehrere Stunden oder einen halben Tag vor der Teigzubereitung zu füttern, so ist er kräftig und Sie bekommen (ohne den Zusatz von Hefe) ein luftiges Brot.

ZUTATEN

350 g Buchweizen, frisch gemahlen
450 g Wasser
20 g (= l EL) Honig
10 g (= 1 EL) Flohsamenschalen
50 g (= 2 EL) Buchweizen Sauerteigansatz, alternativ Roggen-Sauerteigansatz
20 g (= l EL) Salz

alternativ den Teig noch einmal etwas in Bewegung bringen und kneten oder mit der
Roggen-Sauerteigansatz Teigkarte falten. Das bringt Luft in den Teig und später ein noch schöneres
20 g (= 1 EL) Salz

OPTIONAL
ein Schluck Molke
5 g frische Hefe
oder l TL Trockenhefe
(nur nötig, wenn der
Sauerteigansatz sehr jung ist)

ZUBEREITUNG

1. Wasser, Honig, Salz, Flohsamenschalen und Sauerteigansatz In einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren und 5 Minuten quellen lassen.
2. Das Mehl nach und nach in die flüssige Masse geben, mit einem Löffel verrühren und ca. 5 Minuten lang zu einem Teig kneten.
   Mit dem Schneebesen gut verrühren und 5 Minuten quellen lassen.
3. Den Teig vor dem Austrocknen geschützt mit einem Deckel oder Teller insgesamt 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Für ein besseres Backergebnis, aber optional: Nach ca. 2-4 Stunden können Sie den Teig noch einmal etwas in Bewegung bringen und kneten oder mit der Teigkarte falten. Das bringt Luft In den Teig und später ein noch schöneres Backergebnis.
5. Nach ca. 16 Stunden Ruhezeit wird der Teig noch einmal geknetet und mit etwas Mehl zu einer Kugel geformt. Nun in ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen (oder eine Schüssel) geben und mit einem Geschirrtuch abdecken.
6. Stunden später, wenn der Teig also insgesamt 24 Stunden ruhte, kann das Brot gebacken werden. Den Ofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze oder auf 220 °C (wenn Sie ohne Deckel backen) einstellen.
7. Den Teig aus dem Gärkörbchen vorsichtig in die Form umstürzen und in den heißen Ofen stellen. Wenn Sie keine Form haben, können Sie es auch freistehend versuchen.
8. Die Backzeit hängt von dem Gefäß ab und beträgt ca. 60 Minuten. Wenn Sie mit Deckel backen, können Sie in den letzten 10-15 Minuten den Deckel abnehmen oder das Brot herausholen und auf einem Gitter weiter backen,
   so bekommt es eine bessere Kruste. Sie können auch Ihr Brot noch 10-15 Minuten im ausgeschalteten Backofen nachgaren lassen, so gehen Sie sicher, dass es am Ende durchgebacken ist.
9. Das Brot auf einem Rost abkühlen lassen.

Buchweizen-Reis-Brot

Sie können die Hälfte des Buchweizens auch mit frisch gemahlenem Reismehl (Vollkorn) ersetzen.