Vollwertpionier Marc Gallus

Geschichte vom Vollwertpionier Marc Gallus:

Viele Familien kennen die Situation: Die Tochter oder der Sohn geht aus dem Haus und die Getreidemühle, mit der sie groß geworden sind, geht mit. So war es auch bei mir, und nach einer Zeit des «Alleinseins» habe ich festgestellt, dass Backen ohne Getreidemühle keine Freude macht.
So habe ich mich, nach über 30 Jahren, wieder mit den Salzburger Mühlenbauern in Verbindung gesetzt und Ihnen auch von meinem Leben und Erlebnissen mit der Mühle MT 18 erzählt.
Auf Ihre Bitte, diese Geschichte veröffentlichen zu dürfen, erzähle ich nun gerne allen Interessierten wie ich zum Gourmet-Vollwertkoch und – Bäcker aus Leidenschaft wurde und wie mein Leben mit der Mühle MT 18 begann.

Ja, lange ist es her und ich habe aufgrund unseres Gesprächs einen vergilbten Ordner hervorgekramt, in welchem sich bestimmt um die 100 Artikel über mich, als Pionier der Vollwertbewegung in der Schweizer Gastroszene, befinden.

Es war eine ungeplante Reise in die Vergangenheit und viele Gefühle haben die Erinnerungen begleitet. Es war damals eine aufregende Zeit, ein regelrechtes Erwachen, ein neues Bewusstsein in Bezug auf Ernährung.

Damit begann auch eine erfolgreiche Zeit für mich.

Ich war mir gar nicht bewusst, welch große Medienpräsenz ich hatte. Dazu war ich regelmäßig im Radio um den Frauen (ja, damals waren es vor allem Frauen) ein Rezept für den Mittagstisch vorzulesen.
Sie merken, ich bin plötzlich (auf Ihre unbeabsichtigte! Anregung hin) in meine Vergangenheit getaucht und versuche nun wieder zurückzukehren.

Ich habe mir, vor allem seit meiner Zeit im TANTRIS (Anmerkung – ausgezeichnetes Nobelrestaurant in München mit Michelinsternen), eine Logik in der «Veredlung» von Nahrungsmitteln zu eigen gemacht. Das heißt für mich: Jeder Arbeitsschritt, jede Zutat muss dazu dienen, ein Produkt/Gericht zu verbessern. Der hohen kulinarischen Schule bin ich dabei immer treu geblieben.

Nach und nach habe ich Versuche mit Vollwertprodukten gemacht, da mich die wenigen alternativen Orte, welche entsprechende Gerichte anboten, selten überzeugen konnten.
Ich habe mir selbst die Aufgabe gestellt, dass es mir gelingen muss, Gesundes mit Genuss zu verbinden. Und es wurde mir klar, dass abgepacktes Mehl immer lange mit Sauerstoff in Berührung kommt. Ich habe mich mit diesem Thema intensiv auseinandergesetzt und es wurde mir schnell klar: Wenn man gesundes, frisches Mehl verarbeiten will, dann darf Mehl nur so kurz wie irgendwie möglich mit Sauerstoff in Verbindung kommen – also das Mehl muss so schnell wie möglich verarbeitet werden. Und dazu braucht es eine GETREIDEMÜHLE.

Mit Glück bin ich auf Ihr technisch einwandfreies, effizient arbeitendes und dazu noch formschönes Produkt: Die Salzburger Getreidemühle MT 18 gestoßen.
Diese hat mich viele Jahre während meiner professionellen Arbeit begleitet. Die MT18 war immer dabei, auch wenn ich in 5 * Luxusrestaurants und Hotels als Gastkoch eingeladen wurde, um«Kulinarische Vollwertwochen» durchzuführen.

Die robuste Mühle hat mich nie im Stich gelassen und auch die Transporte stets bestens überstanden.
Nicht wenige meiner Kursteilnehmer, organisiert vom Schweizer Kochverband, haben sich danach auch mit Begeisterung eine Salzburger Getreidemühle für Ihre Restaurant-/Hotelküche bestellt. Und ich glaube, dass viele dieser Mühlen noch heute im Einsatz sind.

So gesehen, war ich in der Schweiz der Initiator einer Bewegung, die zuvor von vielen Top-Köchen leise belächelt wurde.
Erst jetzt im Rückblick verstehe ich, dass ich Vieles für diese Entwicklung geleistet habe, nicht als anstrengende Aufgabe, nein, aus Freude und Überzeugung.
Den Anfängen meiner Kochkarriere folgten 16 Jahren in verschiedenen Funktionen in der Küche, unter anderem als Küchenchef, in der Rezeptentwicklung, und 4 Jahre als Leiter unserer Kochschule. In unzähligen Kursen für HobbyköchInnen aus der Schweiz und den Nachbarländern, organisiert u.a. von «essen und trinken», habe ich die Vorteile und Wichtigkeit der genussreichen Vollwertküche weiter gegeben.

Aber nicht nur die Hausfrau von nebenan, nein auch Köche und namhafte Küchenchefs fanden den Weg zu meinen begehrten Kursen.
Die Mühle MT 18, die während all dieser Jahre (ohne einen einzigen Kurzurlaub in der Servicewerkstätte gehabt zu haben) an meiner Seite stand, als eines meiner wichtigsten Küchengeräte, ging mit mir in Pension, in meine private Küche.

Natürlich wird sie ab diesem Zeitpunkt nicht mehr so intensiv genutzt wie damals im professionellen Umfeld. Vor einem Monat lieh ich sie meiner Tochter aus. Seither schickt sie mir fast täglich Bilder von ihren Backwerken, welche sie mit dem frisch gemahlenen Korn herstellt. Sie ist mir schon bald einen Schritt voraus mit ihrer Backkunst und die Mühle bereichert ihr Leben – Backen wurde Ihr Hobby.
Somit habe ich ihr die Mühle von Herzen gerne geschenkt und bei Ihnen, für mich die kleinere Mühle MT12 bestellt, mit der ich nun bald wieder mein frisches Mehl für Brot und sonstige Bäckereien mahlen werde.

Ich bin froh, dass es idealistische Menschen, wie die Salzburger Mühlenbauer gibt, die in der heutigen Zeit noch solch wertvolle «unbezahlbare» Produkte herstellen.
Was ich dazu noch sagen muss ist, dass die Mühle kein einziges Mal, während der langen Dienstzeit, ein Reparaturservice benötigt hat.
Auch vor 30 Jahren waren die künstlichen Korund-Keramik-Mahlsteine schon auf dem Markt. Ich habe mich damals bewusst für Granit-Mahlsteine entschieden und bis heute nicht bereut. Diese Granitsteine mahlen heute noch gleich puderfein wie am ersten Tag, ohne jemals nachgeschliffen worden zu werden. Und die hervorragenden Backeigenschaften des Natursteinmehls begeistern mich immer wieder.
Wäre das nicht so, wäre mein Weg als Vollwertmehl-Pionier schon nach kurzer Zeit zu Ende gewesen – denn wie gesagt – es darf nicht nur gesund sein, es muss auch schmecken!

Einige Bilder aus meiner Pionierzeit lassen mich mit Freude, etwas nostalgischen Gefühlen und ein wenig Wehmut an die Pionierzeit, an den Beginn meiner Freundschaft mit der Salzburgerin MT 18 denken.

Marc Gallus, Schweiz