Die österreichische Müllerregel: So grob wie möglich, so fein wie nötig

Die österreichische Müllerregel: So grob wie möglich, so fein wie nötig

Wer Getreide zu Hause mahlt, steht bald vor einer praktischen Frage: Wie fein muss das Mehl für Brot, Pizza oder Pfannkuchen sein? Eine überlieferte Regel aus der österreichischen Bäcker- und Müllertradition gibt darauf eine einfache Antwort: „So grob wie möglich, so fein wie nötig.“

Damit ist nicht gemeint, jedes Korn grundsätzlich grob zu mahlen. Der Mahlgrad soll vielmehr zum Rezept passen. Sehr feines Mehl ist für manche Teige sinnvoll, erfordert aber einen engeren Abstand zwischen den Mahlsteinen. Für viele rustikale Backwaren darf das Mehl gröber bleiben. Das spart Mahlarbeit und bewahrt die charakteristische Struktur frisch gemahlenen Vollkornmehls.

Welcher Mahlgrad eignet sich für welches Gebäck?

Es gibt keine einzige Einstellung, die für alle Rezepte ideal ist. Getreidesorte, Teigführung und gewünschte Konsistenz spielen ebenfalls eine Rolle. Die folgenden Mahlgrade sind deshalb praktische Ausgangspunkte:

• Brot: Für feines Vollkornbrot eignet sich ein feiner bis mittelfeiner Mahlgrad. Bei kräftigen Bauernbroten kann ein Teil des Mehls etwas gröber gemahlen werden.
• Pizza: Ein eher fein gemahlenes Mehl lässt sich gut mit Wasser verbinden und ergibt einen geschmeidigeren Teig. Frisches Vollkornmehl benötigt häufig etwas mehr Wasser und Ruhezeit.
• Pfannkuchen: Fein gemahlenes Mehl sorgt für einen gleichmäßigen, glatten Teig. Eine leicht gröbere Einstellung ergibt einen kernigeren Geschmack und mehr Struktur.
• Schrot: Für Schrotbrot, Brühstücke oder Getreidebrei werden die Körner nur grob aufgebrochen. Die einzelnen Kornstücke sollen deutlich sichtbar bleiben.
• Rustikale Backwaren: Für Fladen, kräftige Brötchen oder Landbrote ist eine Mischung aus feinem Mehl und gröberen Bestandteilen oft besonders passend.

Den Mahlgrad mit Augen und Fingern prüfen

Eine Skala allein sagt wenig darüber aus, wie sich das fertige Mehl verhält. Am zuverlässigsten ist der direkte Test während des Mahlens. Lassen Sie zunächst eine kleine Menge Getreide durch die Mühle laufen. Sehen Sie sich das Mehl an und reiben Sie eine Prise zwischen Daumen und Zeigefinger.

Sehr feines Mehl fühlt sich weich und gleichmäßig an. Mittelfeines Mehl besitzt eine leicht griffige Struktur. Bei Schrot sind größere Teilchen klar erkennbar. Ist das Ergebnis noch nicht passend, korrigieren Sie die Einstellung langsam und mahlen erneut eine kleine Probe. Große, hastige Veränderungen machen es schwieriger, den richtigen Punkt zu finden.

Stufenlos mahlen mit der Salzburger MT 12

Die Salzburger Getreidemühle MT 12 ist ein anschauliches Beispiel für diese Arbeitsweise. Ihr Mahlgrad wird durch Drehen des Trichters stufenlos eingestellt. Dadurch verändert sich der Abstand zwischen den 12 Zentimeter großen Naturgranit-Mahlsteinen. Statt zwischen festen Stufen zu wählen, kann man sich behutsam an die gewünschte Mehlfeinheit herantasten.

Das Gehäuse aus massivem Buchenholz und die Naturgranitsteine stehen für die Materialwahl der Salzburger Mühlenmanufaktur. Die Technik folgt dabei einem handwerklichen Gedanken: Nicht eine vorgegebene Zahl entscheidet über das Mehl, sondern das Ergebnis in der Hand.

Jedes Rezept beginnt mit einer kleinen Probe

Frisch gemahlenes Mehl kann sich je nach Getreide und Ernte unterschiedlich verhalten. Beginnen Sie deshalb mit einer bewährten Einstellung, prüfen Sie das Ergebnis und korrigieren Sie nur in kleinen Schritten. Für Flocken wäre dagegen ein eigenes Gerät wie der Flakemaster vorgesehen; beim Mahlen von Mehl und Schrot zeigt die MT 12, wie vielseitig eine stufenlose Einstellung sein kann.

Die alte Müllerregel bleibt damit erstaunlich alltagstauglich: Mahlen Sie nicht feiner als nötig, sondern genau so, wie es Brot, Pizza oder Pfannkuchen verlangen.