Stretching e piegatura

È facile intuire che la panificazione (il pane) non è solo un’arte a sé stante, ma anche una scienza a sé stante.
Fortunatamente, ci sono panettieri con molti anni di esperienza che possono fornirci consigli e trucchi.
Nell’articolo di oggi, quindi, ci concentreremo sulla tecnica di “allungamento e piegatura”.

Allungare e piegare l’impasto: cosa succede?

L’allungamento e la piegatura ripetuti dell’impasto* gli conferiscono maggiore struttura e compattezza.
Inoltre, l’allungamento e la piegatura “impastano” i gas prodotti durante la lievitazione, aiutando l’impasto a lievitare ulteriormente.

Stendere e piegare la pasta: ecco come funziona!

Per gli impasti medio-morbidi , è consigliabile stendere e piegare l’impasto con le mani bagnate in una ciotola non troppo larga.
Per farlo, prendi l’impasto all’estremità posteriore, allungalo in alto e piegalo verso di te sul resto dell’impasto.
Poi fai lo stesso dal lato opposto.

Usa una spatola per gli impasti da morbidi a molto morbidi.
Solleva e allunga l’impasto in una ciotola su un lato con la spatola e piegalo verso il centro della ciotola.
Ora ruota la ciotola di qualche grado e ripeti il processo.

L’ideale sarebbe provare i diversi metodi con il tuo impasto e scoprire quello che funziona meglio per te.
Ti auguriamo un buon successo! Stretching e piegatura

Se volete ancora sapere quali sono le parti che compongono una pagnotta, siete nel posto giusto. QUI il posto giusto >>

*Prendiamo in considerazione un impasto lievitato dopo la lievitazione, cioè dopo che ha riposato o lievitato.

 

Fonti

Il latino del fornaio – Lutz Geißler.
2022.
Stiramento e piegatura. https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/ (visitato il 19 giugno 2022)

Il piacere del pane: ora è il momento di cuocere – Bastian Esser.2022.
Allungare e piegare l’impasto.
https://brotgenuss.jimdo.com/anleitungen/teig-dehnen-und-falten/ (Recuperato il 19 giugno 2022)

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