Stretching e piegatura

È facile intuire che la panificazione (il pane) non è solo un’arte a sé stante, ma anche una scienza a sé stante.
Fortunatamente, ci sono panettieri con molti anni di esperienza che possono fornirci consigli e trucchi.
Nell’articolo di oggi, quindi, ci concentreremo sulla tecnica di “allungamento e piegatura”.

Allungare e piegare l’impasto: cosa succede?

L’allungamento e la piegatura ripetuti dell’impasto* gli conferiscono maggiore struttura e compattezza.
Inoltre, l’allungamento e la piegatura “impastano” i gas prodotti durante la lievitazione, aiutando l’impasto a lievitare ulteriormente.

Stendere e piegare la pasta: ecco come funziona!

Per gli impasti medio-morbidi , è consigliabile stendere e piegare l’impasto con le mani bagnate in una ciotola non troppo larga.
Per farlo, prendi l’impasto all’estremità posteriore, allungalo in alto e piegalo verso di te sul resto dell’impasto.
Poi fai lo stesso dal lato opposto.

Usa una spatola per gli impasti da morbidi a molto morbidi.
Solleva e allunga l’impasto in una ciotola su un lato con la spatola e piegalo verso il centro della ciotola.
Ora ruota la ciotola di qualche grado e ripeti il processo.

L’ideale sarebbe provare i diversi metodi con il tuo impasto e scoprire quello che funziona meglio per te.
Ti auguriamo un buon successo!

Se volete ancora sapere quali sono le parti che compongono una pagnotta, siete nel posto giusto. QUI il posto giusto >>

*Prendiamo in considerazione un impasto lievitato dopo la lievitazione, cioè dopo che ha riposato o lievitato.

Fonti

Il latino del fornaio – Lutz Geißler.
2022.
Stiramento e piegatura. https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/ (visitato il 19 giugno 2022)

Il piacere del pane: ora è il momento di cuocere – Bastian Esser.2022.
Allungare e piegare l’impasto.
https://brotgenuss.jimdo.com/anleitungen/teig-dehnen-und-falten/ (Recuperato il 19 giugno 2022)