È l’impasto che conta!

È l’impasto che conta!

La qualità del pane si basa su diversi fattori, ma i più importanti sono il tempo e la corretta impastatura.

A Lesachtal si produce un pane molto speciale:
Il pane di Lesachtal, che non solo è patrimonio culturale immateriale dell’umanità, ma è stato anche premiato con il Sigillo del Presidio di Torino nel 2018 nell’ambito de“Il Gusto della Carinzia” a Terra Madre Salone del Gusto 2018.

Presidio significa sostenere e preservare i prodotti tradizionali di qualità che rischiano di scomparire. Ciò include anche la conservazione dei paesaggi e dei loro ecosistemi, nonché dei metodi di produzione tradizionali.

Anche le razze locali di bestiame e le varietà di colture sono protette e la collaborazione con i piccoli produttori è una priorità. Tutto questo vale per il pane di Lesachtal: la posizione della valle di Lesachtal, a 1500 metri sul livello del mare, ha fatto sì che in passato fosse necessario essere altamente autosufficienti, cosa che avviene ancora oggi. Nonostante i SUV e le quattro ruote motrici, le strade ripide e tortuose sono ancora difficili da raggiungere in alcune giornate invernali. Nella valle si è quindi sempre coltivato il grano, che veniva macinato nei mulini della valle – allora nota come la Valle dei 100 Mulini – e questo avviene ancora oggi. Dieci agricoltori coltivano i cereali, grano e segale, in qualità biologica per il pane Lesachtal.

Nessun originale senza timbro

Il pane Lesachtal, chiaramente riconoscibile per il suo timbro speciale, viene prodotto solo nella parte occidentale della Carinzia ed è cotto esclusivamente da contadine a casa o da panettieri in ristoranti e hotel, sia in forni elettrici che in forni a legna. I criteri sono rigorosi e ben definiti:

• Il grano deve provenire esclusivamente dalla Valle di Lesach e deve essere macinato in loco.
• L’impasto contiene solo farina, acqua, sale ed eventualmente miele Lesachtal, responsabile del colore, del sapore e della croccantezza della crosta.

Impastare, impastare, impastare

Al pane, o meglio all’impasto, viene concesso molto tempo, proprio come dovrebbe essere per un vero e proprio lievito madre.

Per otto giorni si aggiunge sempre un po’ alla miscela di 50 g di farina e 50 g di acqua.“Se va bene, allora tolgo qualcosa e si parte!” Almeno così racconta Anita, responsabile della preparazione del pane come cuoca di piatti dietetici e di farina presso l’Almwellnesshotel Tuffbad di Lesachtal.

L’impasto deve maturare per 12-14 ore e poi altre tre ore il giorno successivo prima di poterlo impastare. Il segreto di Anita per il pane di Lesachtal è quello di mescolare prima e impastare poi in modo corretto e di usare le mani bagnate per verificare se l’impasto è giusto:

Deve essere tirato come la pasta dello strudel”,

dice Anita. L’impastatrice Planet facilita notevolmente l’impasto ed è essenziale per ottenere la giusta consistenza della pasta.
Dopo una lievitazione di un’ora, l’impasto viene messo in forno e timbrato con il timbro, a riprova che si tratta di vero pane Lesachtal. L’impasto e gli ingredienti giusti – in realtà solo farina, acqua e sale – sono gli elementi che determinano la qualità di una pagnotta che dura una buona settimana.
Se dedichi al pane il tempo necessario durante la produzione, risparmierai tempo in seguito perché dovrà essere cotto solo una volta alla settimana.

Fonte: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at