Sono bastate le ultime due generazioni per perdere migliaia di anni di conoscenze sul nostro cibo. Anche i cereali sono caduti in disgrazia negli ultimi anni. Dal momento che la persona media, nell’era della mancanza di tempo o dell’ignoranza, ricorre ai prodotti da forno pronti e agli estratti di farina, i nutrizionisti che mettono in guardia dai cereali non hanno necessariamente torto. Tuttavia, non è il grano in sé, ma la lavorazione industriale e il consumo unilaterale ed eccessivo di prodotti di grano di bassa qualità a danneggiare il nostro intestino e quindi la nostra salute.
Il grano era un importante alimento di base per la maggior parte dei popoli tradizionali visitati da Weston Price. In Svizzera, ad esempio, si mangiava molto pane di segale e nelle Ebridi Esterne molta avena. Il porridge d’orzo (un cereale ormai quasi dimenticato) faceva parte della dieta quotidiana di molte culture.
Esistono molti altri tipi di cereali oltre alle note varietà di grano, segale e farro. I grani antichi si differenziano non solo per il colore e il sapore, ma anche per lo spettro di sostanze nutritive e le proprietà di cottura. Non sono ancora geneticamente modificati come l’attuale“grano ad alte prestazioni” e sono naturalmente più robusti e resistenti alle influenze climatiche, ai predatori e alle muffe. In questo modo è più facile per gli agricoltori evitare l’uso di pesticidi. Tuttavia, non sono altrettanto produttivi, il che si riflette in un prezzo più alto. Le persone che reagiscono al grano moderno spesso tollerano meglio le varietà antiche o il farro. Anche se il contenuto di glutine tende a essere più elevato rispetto al grano ad alte prestazioni, la struttura è più semplice.
Oggi è possibile trovare i grani antichi in quasi tutti i negozi di alimenti biologici e, in qualche modo, a prezzi più bassi e in quantità maggiori su Internet. Il farro e il grano khorasan (kamut) sono ideali per la pasta, ad esempio, in quanto possono essere trasformati in semola e sono antenati del grano duro. Ogni grano ha un sapore unico. La segale perenne di bosco e il grano rosso, ad esempio, sono ideali per pani rustici, l’einkorn è perfetto per torte e toast e il grano giallo produce una deliziosa pastella per waffle gialli. Una volta che avrai iniziato a cucinare con i grani antichi, non vorrai più farne a meno.
Weston Price ha osservato che i popoli isolati macinavano sempre il grano fresco immediatamente prima di preparare l’impasto. Sembra che sapessero che la farina non deve essere macinata in anticipo. L’esperto è andato a fondo della questione e ha scoperto che il germoglio contenente vitamina E non è più rilevabile nella farina macinata dopo una sola settimana di conservazione. Allo stesso tempo, nelle città e nei villaggi dell’Europa centrale si affermò la professione del mugnaio e le scorte di grano macinato cominciarono a crescere. Tuttavia, le malattie della civiltà, la carie e le malocclusioni erano molto più comuni qui che tra i popoli isolati.
Quando la farina appena macinata viene conservata, non è solo il germoglio contenente vitamina E a soffrire.
Alcuni studi hanno dimostrato che dopo appena due settimane non si trovano quasi più sostanze nutritive. Gli aromi naturali evaporano e le fibre alimentari riducono la loro capacità di rigonfiamento, non riuscendo più a esercitare la loro influenza positiva sulla digestione. Più a lungo la farina viene conservata, maggiore è la perdita di valore. Il grano stesso si conserva per molti anni se conservato in un luogo asciutto e fresco. Tuttavia, non appena viene macinato ed entra in contatto con l’ossigeno e la luce, inizia il processo di ossidazione. Le sostanze nutritive vanno perse e la piantina grassa col tempo irrancidisce. Per prolungare la durata di conservazione delle farine estratte, l’industria alimentare oggi elimina il germe contenente i grassi. Per ottenere prodotti a base di cereali leggeri, ariosi e di colore chiaro, spesso vengono eliminati gli strati esterni del chicco (la lolla).
La piantina di cereale non contiene solo un’abbondante quantità di
sono nella piantina. Nel suo lavoro didattico, il dottor Bruker ha ripetutamente sottolineato l’importanza della vitamina B1 per il metabolismo dei carboidrati. Solo se questo è contenuto nel prodotto cerealicolo, possiamo rimanere snelli e sani nonostante l’amido presente nei cereali. Abbiamo bisogno di un prodotto naturale integro e completo per poterlo metabolizzare correttamente. Se rimuoviamo una parte, questo processo non funziona più.
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