Cumino, finocchio e altre spezie nel pane

Cumino, finocchio e altre spezie nel pane

Il pane è sempre stato un alimento base e le classiche spezie per il pane vengono utilizzate per renderlo più digeribile.

• Anice,
• Finocchio,
• Coriandolo
• o semi di cumino

vengono aggiunti al pane singolarmente o mescolati in modi diversi, a seconda della ricetta. Sono responsabili del sapore del pane. Nei pani a lievitazione naturale, il lungo tempo di lievitazione garantisce anche il tipico sviluppo del sapore.

Combinazione comprovata di quattro

Il cumino affina il pane e lo rende più digeribile. Questo perché la spezia aromatica favorisce la digestione e allevia flatulenza e gonfiore. Grazie al suo effetto, il cumino non viene utilizzato solo come spezia per il pane, ma anche per insaporire piatti sostanziosi come l’arrosto di maiale e simili. Grazie all’elevato contenuto di oli essenziali come il carvone, il cumino ha un effetto digestivo, allevia i crampi del tratto gastrointestinale e aiuta a combattere la flatulenza. Oltre al carvone, il cumino contiene anche molto limonene, un monoterpene presente in molte erbe e spezie. Come l’anice, il finocchio ha un sapore leggermente dolce e rende il pane più digeribile. I semi possono presentare fibre leggermente legnose, che possono risultare un po’ sgradevoli quando si morde il pane. I semi di finocchio vanno quindi macinati più finemente che grossolanamente. I semi sono ricchi di oli essenziali come

• Anethol Mentolo,
• Estragolo,
• Fenchon,
• Limonene e terpinolene.
• Due oli essenziali, l’anetolo
• e Aniseol,

sono gli ingredienti che ne determinano l’efficacia. L’anice è usato molto raramente da solo nel pane, perché ha un sapore dolce-speziato e ricorda un po’ lo sciroppo per la tosse. I classici del pane, come il pane allo storione di Natale, sono aromatizzati con l’anice. I semi hanno un effetto antispasmodico e aiutano a combattere la flatulenza. Gli ingredienti sono simili a quelli dei semi di finocchio; dal due al sei per cento degli ingredienti dell’anice sono oli essenziali, in particolare il trans-anetolo, responsabile dell’aroma e del profumo dei semi. Il coriandolo è un ingrediente di molte miscele di spezie per il pane, ma il suo effetto positivo sulla digestione è più debole di quello del finocchio o del cumino. Ma è la miscela delle quattro spezie che ha un sapore così buono e rafforza reciprocamente l’effetto. I semi di coriandolo devono essere sempre macinati o pestati di fresco, altrimenti le sostanze aromatizzanti evaporano molto rapidamente e rimane una nota indesiderata, leggermente amara.

Anche l’infuso di finocchio, anice e cumino è molto efficace in caso di raffreddore, in quanto non solo rilassa l’apparato digerente, ma anche i muscoli respiratori, aiutando in particolare la tosse.

Macinato fresco

È meglio acquistare le spezie intere e pestarle in un mortaio poco prima dell’uso, altrimenti perdono il loro sapore e il loro effetto. La finezza con cui vengono tritate le spezie dipende dal gusto personale. Per una pagnotta di pane con mezzo chilo di farina, si calcolano non più di 15 g di spezie per pane nel complesso; se le spezie sono macinate, è sufficiente la metà della quantità.

Trifoglio del pane

In Austria il trifoglio di pane è relativamente sconosciuto, ma è una spezia tipica del pane che viene spesso utilizzata nello Schüttelbrot altoatesino, nel pane di segale o nella focaccia venostana. A causa del suo sapore intenso, il trifoglio paniforme viene usato solo con parsimonia. Spesso se ne usa solo un pizzico per circa 300-500 g di pasta di pane, altrimenti il pane si insaporisce rapidamente. Vengono utilizzate le foglie essiccate della specie del trifoglio, responsabili dell’intenso sapore di pane, ma qui ci si concentra solo sul gusto. Questa spezia non ha un effetto positivo sulla salute – soprattutto sulla digestione – ma è adatta ad essere mescolata alle quattro spezie classiche del pane in dosi quasi omeopatiche.