Crosta e mollica

Le pagnotte sono costituite da due componenti principali: la crosta e la mollica. La crosta, detta anche mollica, è la parte esterna e compatta del pane. È causata dalla disidratazione. I complessi processi di cottura colorano la crosta di marrone. Quando il forno in cui viene cotto il pane raggiunge circa 150°C, si formano degli aromi nella crosta.

Una crosta dovrebbe

• essere uniformemente spessi e croccanti,
• Garantire la stabilità,
• migliorare la durata e
• proteggere dalla muffa e dai danni meccanici.

La crosta protegge principalmente la mollica, cioè la parte elastica e sciolta all’interno del pane.

Tuttavia, la crosta non serve solo come rivestimento protettivo, ma svolge anche un ruolo importante nello sviluppo del sapore della mollica. Durante la fase di raffreddamento del pane, i sapori della crosta permeano l’intera mollica. Questo è causato da una pressione negativa esistente.

Oltre all’odore e al sapore, anche altre proprietà della mollica, come l’elasticità e la struttura, dipendono da questo aspetto,

• quali ingredienti sono stati utilizzati,
• il contenuto d’acqua,
• come viene gestito l’impasto e
• come è stato preparato l’impasto.

Se avete ancora domande sulla crosta e sulla mollica, inviateci un’e-mail a [email protected]!

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Riferimenti

Il latino del fornaio – Lutz Geißler. 2022. Crumb. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (visitato il 3 febbraio 2022)

Il latino del fornaio – Lutz Geißler. 2022. Crust. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (visitato il 3 febbraio 2022)