Pseudocerealen quinoa, amarant en boekweit

Strikt genomen zijn pseudocerealen helemaal geen granen, maar granen van planten die niet tot de familie van de echte granen behoren.

Quinoa

behoort tot de ganzenvoetfamilie en speelde een belangrijke rol in het dieet van de Inca’s. De laatste jaren wordt het hier ook gepromoot als bijzonder voedzaam voedsel. Quinoa moet echter met voorzichtigheid worden gegeten als het niet op de juiste manier wordt bereid, vanwege het hoge saponinegehalte. We raden aan om ze goed te wassen en ze drie tot vijf dagen te laten ontkiemen, waarbij je het water een paar keer ververst, voordat je ze kookt. Koken in een snelkookpan zou ook de verteerbaarheid verbeteren en lectines minimaliseren. Als alternatief voor kiemen kun je quinoa ook 24 uur lang verzuren met wei en dan koken. Traditioneel werd quinoa meestal gefermenteerd gegeten.

Amarant

is ook een oude cultuurplant van de Inca’s en behoort botanisch tot de vossenstaartenfamilie. Vergeleken met quinoa zou amarant minder lectines en geen saponines bevatten, maar wel oxaalzuur. Niettemin moet het goed geweekt of gekiemd en gekookt worden (bij voorkeur in een snelkookpan). We gebruiken niet langer of zelden quinoa en amarant; ons hart klopt meer voor het gebruik van andere graan- en pseudograansoorten, vooral onze inheemse. Wat zeker vermeden moet worden zijn gepofte quinoa en amarant; industriële verhitting vereist zoveel hitte en druk dat ze volledig gedenatureerd worden.

Boekweit

behoort tot de duizendknoopfamilie, maar kan ook beschreven worden als een graanvrucht. De plant komt oorspronkelijk uit Azië, maar werd ook in Europa geteeld, maar werd in de 18e eeuw helaas verdrongen door de aardappel. Boekweit is niet veeleisend om te verbouwen en was lange tijd een “armeluisvoedsel”. Het is altijd als zeer gezond beschouwd en bevat bijvoorbeeld veel lysine (een aminozuur dat belangrijk is voor collageen en botmetabolisme).
In Rusland is het bijvoorbeeld traditie geworden om boekweit te roosteren.
Dit geeft het een geweldige nootachtige smaak en vermindert ongeveer 50 procent van het fytinezuur. Je kunt boekweit kopen dat al geroosterd is als “kasha” in Russische supermarkten of online winkels. Als je het groene boekweit zelf wilt roosteren, kun je het 1,5 tot 3 uur in de oven bakken op 120 tot 130 graden in een heteluchtoven, net als het notenmeel. Na het afkoelen kan het kort worden gekookt met twee keer zoveel koud water. Onze ervaring is echter dat in de winkel gekochte geroosterde boekweit beter werkt.
In Rusland wordt boekweit vaak gebruikt in soepen, geserveerd als bijgerecht of gekookt in melk om een soort ontbijtpap te maken. In plaats van roosteren kun je boekweit ook licht laten kiemen. Hiervoor heb je wel groene boekweit nodig, die je kunt kopen bij de drogist of natuurvoedingswinkel. Om te voorkomen dat het te slijmerig wordt tijdens het weken, moet je het één tot drie uur laten uitlekken in water en op een zeef. Na twee dagen begint het te ontkiemen. Het wordt meerdere keren per dag afgespoeld zodat het niet gaat schimmelen. Na twee tot vier dagen kun je het koken en eten. Natuurlijk kun je af en toe ook boekweitpap eten zonder voorbehandeling, maar we raden aan om het goed te wassen en te koken in een zelfgemaakte bouillon. Boekweitpap is ook een goed gerecht bij vis, vlees en groenten. De smaak valt echter niet bij iedereen in de smaak. Boekweitmeel moet echter net zo vers gemalen worden als elk ander graan. Het beslag voor pannenkoeken kan het beste worden gedesemd met een beetje wei of karnemelk en een nacht op kamertemperatuur laten staan.