Pseudo-céréales quinoa, amarante et sarrasin

Pseudo-céréales quinoa, amarante et sarrasin

Les pseudo-céréales ne sont en fait pas des céréales, mais des grains de plantes qui n’appartiennent pas à la famille des vraies céréales.

Quinoa

appartient à la famille des chénopodiacées et jouait un rôle important dans l’alimentation des Incas.
Ces dernières années, il est également promu chez nous comme un aliment particulièrement riche en nutriments.
Si le quinoa n’est pas préparé correctement, il doit être consommé avec précaution en raison de sa teneur élevée en saponines.
Nous vous recommandons de bien le laver et de le laisser germer pendant trois à cinq jours en changeant l’eau plusieurs fois avant de le cuire.
La cuisson à l’autocuiseur devrait en outre améliorer la digestibilité et également minimiser les lectines.
Comme alternative à la germination, vous pouvez également acidifier le quinoa avec du petit-lait pendant 24 heures avant de le cuire.
Traditionnellement, le quinoa était généralement consommé fermenté.

Amarante

est également une ancienne plante cultivée par les Incas et appartient botaniquement à la famille de la digitale.
Par rapport au quinoa, l’amarante contiendrait moins de lectines et pas de saponines, mais de l’acide oxalique.
Il faut néanmoins le faire tremper ou le faire germer et bien le cuire (ou mieux encore, le faire cuire à l’autocuiseur).
Nous n’utilisons désormais plus ou rarement le quinoa et l’amarante, notre cœur battant davantage pour l’utilisation d’autres céréales et pseudo-céréales locales, en particulier les nôtres.
Ce qu’il faut éviter à tout prix, c’est le quinoa et l’amarante soufflés, le chauffage industriel nécessite tellement de chaleur et de pression qu’ils sont complètement dénaturés.

Sarrasin

est une plante de la famille des renouées, mais on pourrait également la qualifier de plante à graines.
Originaire d’Asie, il a également été cultivé en Europe, mais a malheureusement été supplanté par la pomme de terre au 18ème siècle.
Le sarrasin est très facile à cultiver et a longtemps été considéré comme un « aliment du pauvre ».
Il a toujours été considéré comme très sain et contient par exemple beaucoup de lysine (un acide aminé important pour le métabolisme du collagène et des os).
En Russie, par exemple, la tradition veut que le sarrasin soit grillé.
Cela lui donne un excellent goût de noisette et réduit environ 50 % de l’acide phytique.
Dans les supermarchés russes ou les boutiques en ligne, vous pouvez acheter du sarrasin déjà grillé sous le nom de « kasha ».
Si vous souhaitez griller le sarrasin vert vous-même, vous pouvez le faire cuire au four à 120-130 degrés pendant 1,5 à 3 heures, de la même manière que la farine de blé tendre.
Une fois refroidi, il peut être brièvement cuit avec deux fois son volume d’eau froide.
Cependant, selon notre expérience, le sarrasin grillé acheté est plus réussi.
En Russie, le sarrasin est souvent utilisé dans les soupes, servi en accompagnement ou cuit dans du lait pour former une sorte de bouillie au petit déjeuner.
Au lieu de griller le sarrasin, vous pouvez aussi le faire germer légèrement.
Pour cela, il vous faut toutefois du sarrasin vert, que vous trouverez en droguerie ou en magasin bio.
Pour éviter qu’il ne devienne trop mucilagineux lors du trempage, vous ne devez le laisser qu’une à trois heures dans l’eau et l’égoutter sur une passoire.
Après deux jours, il commence à germer.
Pour éviter qu’il ne commence à sentir le moisi, rincez-le plusieurs fois par jour.
Après deux à quatre jours, vous pouvez le cuisiner et le manger.
Bien sûr, vous pouvez de temps en temps manger une bouillie de sarrasin sans aucun traitement préalable, nous vous recommandons alors de bien la laver et de la faire cuire dans un bouillon maison.
La bouillie de sarrasin est également un bon accompagnement pour le poisson, la viande et les légumes.
Cependant, son goût ne convient pas à tout le monde.
La farine de sarrasin doit cependant être moulue aussi fraîchement que n’importe quelle autre céréale.
Il est préférable d’acidifier la pâte à crêpes avec un peu de petit-lait ou de babeurre et de la laisser reposer toute la nuit à température ambiante.