Karwij, venkel en andere kruiden in brood

Brood is altijd een basisvoedsel geweest en de klassieke broodkruiden worden gebruikt om het lichter verteerbaar te maken.

Anijs,

Venkel,

Koriander

of karwijzaad

worden individueel of gemengd aan het brood toegevoegd, afhankelijk van het recept.
Ze zijn verantwoordelijk voor de smaak van het brood.
In het geval van zuurdesembrood zorgt de lange rijstijd ook voor de typische smaakontwikkeling.

Bewezen combinatie van vier

Karwij verfijnt brood en maakt het lichter verteerbaar.
Dat komt omdat de aromatische specerij de spijsvertering bevordert en winderigheid en een opgeblazen gevoel verlicht.
Vanwege zijn werking wordt karwij niet alleen gebruikt als broodkruid, maar ook om hartige gerechten op smaak te brengen, zoals geroosterd varkensvlees etc. Door zijn hoge gehalte aan essentiële oliën zoals carvon heeft karwij een digestieve werking, verlicht het krampen in het maag-darmkanaal en helpt het bij winderigheid.
Naast carvon bevat karwij ook veel limoneen, een monoterpeen dat in veel kruiden en specerijen voorkomt.
Net als anijs heeft venkel een licht zoete smaak en maakt het brood beter verteerbaar.
De zaden kunnen licht houtachtige vezels hebben, die een beetje onaangenaam kunnen zijn bij het bijten in brood.
Venkelzaad moet daarom fijner gemalen worden in plaats van grover.
De zaden zijn rijk aan essentiële oliën zoals

Anethol Menthol,

Estragol,

Fenchon,

Limoneen en terpinolene.

Twee essentiële oliën, anethol

en Aniseol,

zijn de ingrediënten die de effectiviteit bepalen.
Anijs wordt zelden alleen in brood gebruikt, omdat het een kruidig-zoete smaak heeft en een beetje doet denken aan hoestsiroop.
Broodklassiekers, zoals kerststeurbrood, worden op smaak gebracht met anijs.
De zaden hebben een krampstillend effect en helpen tegen winderigheid.
De ingrediënten zijn vergelijkbaar met venkelzaad; twee tot zes procent van de ingrediënten van anijszaad zijn essentiële oliën, vooral trans-anethol, dat verantwoordelijk is voor de smaak en geur van de zaden.
Koriander is een bestanddeel van veel broodkruidenmengsels, maar het positieve effect op de spijsvertering is zwakker dan dat van venkel of karwij.
Maar het is juist het mengsel van de vier specerijen dat zo lekker smaakt en het effect wederzijds versterkt. Korianderzaadjes moeten altijd vers gemalen of geplet worden, anders verdampen de aromastoffen heel snel en blijft er een ongewenste, licht bittere noot achter.

Het drinken van venkel, anijs en karwij als thee is ook erg effectief bij verkoudheid, omdat ze niet alleen het spijsverteringsstelsel ontspannen, maar ook de ademhalingsspieren en dus vooral helpen bij hoesten.

Vers gemalen

De specerijen kun je het beste heel kopen en pas kort voor gebruik fijnmalen in een vijzel, omdat ze anders hun smaak en effect verliezen.
Hoe fijn de specerijen worden gemalen hangt af van persoonlijke smaak.
Voor een brood van een halve kilo bloem mag niet meer dan 15 g broodkruiden in zijn geheel worden gebruikt; als de specerijen zijn gemalen, is de helft van de hoeveelheid voldoende.

Broodklaver

Broodklaver is hier in Oostenrijk relatief onbekend, maar het is een typisch broodkruid dat vaak wordt gebruikt in Zuid-Tirools Schüttelbrot, roggebrood of Vinschgau platbrood.
Vanwege de intense smaak wordt broodklaver slechts spaarzaam gebruikt.
Vaak wordt slechts een snufje gebruikt voor ongeveer 300 tot 500 g brooddeeg, anders is het brood snel overgearomatiseerd.
De gedroogde bladeren van de klaversoort worden gebruikt, die verantwoordelijk zijn voor de intense broodsmaak, maar de focus ligt hier alleen op de smaak.
Deze specerij heeft geen positief effect op de gezondheid – vooral niet op de spijsvertering – maar is geschikt om te mengen met de vier klassieke broodkruiden in bijna homeopathische doses.