Het is het kneden dat telt!

Het is het kneden dat telt!

De kwaliteit van het brood is gebaseerd op verschillende factoren, maar de belangrijkste zijn tijd en goed kneden.

In Lesachtal wordt een heel bijzonder brood gemaakt:
Lesachtal brood, dat niet alleen tot het immaterieel cultureel werelderfgoed behoort, maar in 2018 ook werd bekroond met het Presidio Seal in Turijn als onderdeel van“The Taste of Carinthia” op de Terra Madre Salone del Gusto 2018.

Presidio betekent dat traditionele kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen, worden ondersteund en behouden. Dit omvat ook het behoud van landschappen en hun ecosystemen, evenals traditionele productiemethoden.

Lokale veerassen en gewasvariëteiten worden ook beschermd en samenwerking met kleine producenten is een prioriteit. Dit alles geldt voor Lesachtal brood: de ligging van het Lesachtal op 1500 meter boven zeeniveau betekende dat het vroeger noodzakelijk was om zeer zelfvoorzienend te zijn, wat vandaag de dag nog steeds het geval is. Ondanks SUV’s en vierwielaandrijving zijn de steile, kronkelige wegen op sommige winterdagen nog steeds moeilijk bereikbaar. Er is dus altijd graan verbouwd in de vallei, dat werd gemalen in de molens van de vallei – toen bekend als de Vallei van de 100 Molens – en dit gebeurt vandaag de dag nog steeds. Tien boeren verbouwen het graan, tarwe en rogge, in biologische kwaliteit voor het Lesachtal brood.

Geen origineel zonder stempel

Lesachtal brood, duidelijk herkenbaar aan het speciale stempel, wordt alleen geproduceerd in het westen van Karinthië en wordt uitsluitend gebakken door boerinnen thuis of door bakkers in restaurants en hotels, zowel in elektrische ovens als in houtovens. De criteria zijn streng en duidelijk gedefinieerd:

• Het graan moet uitsluitend uit de Lesach-vallei komen en daar ook gemalen worden.
• Aan het deeg wordt alleen bloem, water, zout en eventueel Lesachtal-honing toegevoegd, dat verantwoordelijk is voor de kleur, smaak en knapperige korst.

Kneden, kneden, kneden

Het brood, of eigenlijk het deeg, krijgt ruim de tijd, zoals het hoort voor een goed zuurdesem.

Gedurende acht dagen wordt er steeds een beetje toegevoegd aan de 50 g bloem en 50 g water.“Als het klaar is, neem ik iets weg en daar gaan we!” Dat is tenminste hoe Anita, die als dieet- en meelgerechtkok verantwoordelijk is voor het bakken van brood in Almwellnesshotel Tuffbad in Lesachtal, het vertelt.

Het deeg moet 12-14 uur rijpen en de volgende dag nog eens drie uur voordat het tijd is om te kneden. Eerst goed mengen en dan kneden is Anita’s geheim voor Lesachtal brood en ze gebruikt natte handen om te testen of het deeg goed is:

Het moet worden getrokken als strudeldeeg”,

zegt Anita. De Planet kneedmachine maakt het kneden veel gemakkelijker en is essentieel voor de juiste consistentie van het deeg.
Na een uur rijzen wordt het deeg in de oven geplaatst en gestempeld – als bewijs dat dit echt Lesachtal brood is. Kneden en de juiste ingrediënten – eigenlijk gewoon bloem, water en zout – maken de kwaliteit van een brood dat een goede week meegaat.
Als je het brood genoeg tijd geeft tijdens de productie, bespaar je achteraf tijd omdat het maar één keer per week gebakken hoeft te worden.

Bron: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at