van graan tot brood (deel 1)

van graan tot brood (deel 1)

De laatste twee generaties zijn genoeg geweest om duizenden jaren kennis over ons voedsel te verliezen. Granen zijn de afgelopen jaren ook in diskrediet geraakt. Aangezien de gemiddelde persoon in deze tijd van tijdgebrek of onwetendheid terugvalt op kant-en-klare bakkerijproducten en meelextracten, hebben voedingsdeskundigen die waarschuwen tegen granen niet per se ongelijk. Het is echter niet het graan zelf, maar de industriële verwerking en de eenzijdige en overmatige consumptie van tarweproducten van lage kwaliteit die onze darmen en dus onze gezondheid schaden.

Graan was een belangrijk basisvoedsel voor de meeste traditionele volkeren die Weston Price bezocht. In Zwitserland werd bijvoorbeeld veel roggebrood gegeten en op de Buiten-Hebriden veel haver. Gerstepap (een nu bijna vergeten graankorrel) maakte in veel culturen deel uit van het dagelijkse dieet.

Er zijn veel meer graansoorten dan de bekende tarwe-, rogge- en speltvariëteiten. Oude granen verschillen niet alleen in kleur en smaak, maar ook in hun voedingsspectrum en bakeigenschappen. Ze zijn nog niet zo genetisch gemodificeerd als de huidige“hoogwaardige tarwe” en zijn van nature robuuster en beter bestand tegen weersinvloeden, roofdieren en schimmels. Dit maakt het voor boeren gemakkelijker om het gebruik van pesticiden te vermijden. Ze zijn echter niet zo productief, wat weer tot uiting komt in de hogere prijs. Mensen die reageren op moderne tarwe verdragen oude variëteiten of spelt vaak beter. Ook al is het glutengehalte meestal hoger dan in hoogwaardige tarwe, de structuur is eenvoudiger.

Je kunt nu oude granen vinden in bijna elke winkel voor biologische voeding en iets goedkoper en in grotere hoeveelheden op internet. Emmer en khorasan tarwe (kamut) zijn bijvoorbeeld ideaal voor pasta, omdat ze verwerkt kunnen worden tot griesmeel en voorouders zijn van harde tarwe. Elk graan heeft een unieke smaak. Woudrogge en rode graan zijn bijvoorbeeld ideaal voor rustiek brood, einkorn is perfect voor cake en toast, en gele tarwe maakt een heerlijk geel wafelbeslag. Als je eenmaal bent begonnen met bakken met oude granen, wil je nooit meer zonder.

FRESSE MAALTIJD

Weston Price merkte op dat geïsoleerde volkeren hun graan altijd vers maalden vlak voordat ze het deeg bereidden. Ze schijnen geweten te hebben dat meel niet van tevoren gemalen moest worden. Hij zocht de zaak tot op de bodem uit en ontdekte dat de vitamine E-houdende spruit al na een week opslag niet meer detecteerbaar is in gemalen meel. Tegelijkertijd raakte het beroep van graanmolenaar ingeburgerd in de steden en dorpen van Centraal-Europa en begonnen de voorraden gemalen graan te groeien. Beschavingsziekten, tandbederf en slechte gebitselementen kwamen hier echter veel vaker voor dan bij geïsoleerde volkeren.

Wanneer vers gemalen meel wordt bewaard, hebben niet alleen de vitamine E-bevattende kiemen daaronder te lijden.

Studies hebben aangetoond dat er na twee weken nog nauwelijks voedingsstoffen in zitten. Natuurlijke aroma’s verdampen en voedingsvezels verminderen hun zwelvermogen, waardoor ze hun positieve invloed op de spijsvertering niet meer kunnen uitoefenen. Hoe langer de bloem is opgeslagen, hoe groter het waardeverlies. Het graan zelf is vele jaren houdbaar als het droog en koel bewaard wordt. Zodra het echter wordt vermalen en in contact komt met zuurstof en licht, begint het oxidatieproces. Voedingsstoffen gaan verloren en de vette zaailing wordt na verloop van tijd ranzig. Om de houdbaarheid van geëxtraheerd meel te verlengen, verwijdert de voedingsindustrie tegenwoordig de vethoudende kiem. Om lichte, luchtige en lichtgekleurde graanproducten te maken, worden de buitenste lagen van het graan (het kaf) vaak verwijderd.

De graankiem bevat niet alleen veel

• • Vitamine E,
  • maar ook provitamine A
  • en belangrijke B-vitamines, die belangrijk zijn voor de vertering van het complexe graan.
  • Ook foliumzuur,
  • Silicium,
  • Vitamine K,
  • Fosfor,
  • Kalium,
  • Calcium,
  • Magnesium,
  • IJzer
  • en koper

  zitten in de zaailing. In zijn onderwijs benadrukte Dr. Bruker herhaaldelijk hoe belangrijk vitamine B1 is voor de koolhydraatstofwisseling. Alleen als dit in het graanproduct zit, kunnen we slank en gezond blijven ondanks het zetmeel in het graan. We hebben het hele, gezonde natuurlijke product nodig om het goed te kunnen metaboliseren. Als we een onderdeel verwijderen, werkt dit proces niet meer.