Korst en kruim

Brood bestaat uit twee hoofdbestanddelen: de korst en het kruim. De korst – ook wel kruim genoemd – is het buitenste, stevige deel van het brood. Het wordt veroorzaakt door uitdroging. Complexe processen tijdens het bakken kleuren de korst bruin. Wanneer de oven waarin het brood gebakken wordt ongeveer 150°C bereikt, vormen zich aroma’s in de korst.

Een korst moet

• gelijkmatig dik en knapperig zijn,
• Zorg voor stabiliteit,
• de duurzaamheid verbeteren en
• beschermen tegen schimmel en mechanische schade.

De korst beschermt vooral het kruim, d.w.z. het losse en elastische deel binnenin het brood.

De korst dient echter niet alleen als beschermlaag, maar speelt ook een belangrijke rol in de smaakontwikkeling van het kruim. Tijdens het afkoelen van het brood dringen de smaken van de korst door in het hele broodkruim. Dit wordt veroorzaakt door een bestaande onderdruk.

Naast geur en smaak zijn ook andere eigenschappen van de kruim, zoals elasticiteit en structuur, hiervan afhankelijk,

• welke ingrediënten zijn gebruikt,
• wat het watergehalte is,
• hoe het deeg wordt beheerd en
• hoe het deeg werd bereid.

Als je nog vragen hebt over de korst en het kruim, stuur dan een e-mail naar [email protected]!

En hier hebben we wat handige tips voor je over hoe je omgaan met brood >>

Referenties

Latijn van de bakker – Lutz Geißler. 2022. Crumb. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (bekeken op 3 februari 2022)

Latijn van de bakker – Lutz Geißler. 2022. Crust. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (bekeken op 3 februari 2022)