Pain au sarrasin – Cuisson sans gluten avec du levain naturel

Pain au sarrasin – Cuisson sans gluten avec du levain naturel

Si vous souhaitez faire des pains sans gluten avec du sarrasin, vous pouvez également le faire en version levain.
Pour que le sarrasin ne s’émiette pas ou ne devienne pas sec, vous avez besoin d’un morceau à cuire ou à faire gonfler.
Pour cela, nous utilisons de préférence des enveloppes de psyllium.
Pensez à nourrir votre levain plusieurs heures ou une demi-journée avant la préparation de la pâte, il sera ainsi vigoureux et vous obtiendrez (sans ajout de levure) un pain aéré.

INGRÉDIENTS

350 g de sarrasin fraîchement moulu
450 g d’eau
20 g (= l cuillère à soupe) de miel
10 g (= 1 cuillère à soupe) d’enveloppes de psyllium
50 g (= 2 cuillères à soupe) de levain de sarrasin, alternativement de levain de seigle
20 g (= l cuillère à soupe) de sel

alternativement, faites bouger un peu plus la pâte et pétrissez ou pliez la pâte avec la carte de levain de seigle
.
Cela permet d’aérer la pâte et d’obtenir plus tard une pâte encore plus belle
20 g (= 1 cuillère à soupe) de sel

OPTIONNEL
une gorgée de petit-lait
5 g de levure fraîche
ou l cuillère à café de levure sèche
(nécessaire uniquement si le levain
est très jeune)

PRÉPARATION

1. Eau, miel, sel, téguments de psyllium et levain Dans un bol, bien mélanger au fouet et laisser gonfler 5 minutes.
2. Ajoutez progressivement la farine au mélange liquide, mélangez à l’aide d’une cuillère et pétrissez pendant environ 5 minutes pour obtenir une pâte.
   Mélangez bien avec un fouet et laissez gonfler pendant 5 minutes.
3. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 24 heures au total, en la protégeant du dessèchement à l’aide d’un couvercle ou d’une assiette.
4. Pour un meilleur résultat de cuisson, mais en option : après environ 2 à 4 heures, vous pouvez encore faire bouger un peu la pâte et la pétrir ou la plier avec la carte à pâte.
   Cela permet d’aérer la pâte et d’obtenir plus tard un résultat de cuisson encore plus beau.
5. Après environ 16 heures de repos, pétrissez à nouveau la pâte et formez une boule avec un peu de farine.
   Placez-la ensuite dans un panier de fermentation fariné (ou un bol) et couvrez-la d’un torchon.
6. Quelques heures plus tard, lorsque la pâte a reposé pendant 24 heures au total, le pain peut être cuit.
   Réglez le four sur 230 °C (chaleur de voûte et de sole) ou sur 220 °C (si vous faites cuire sans couvercle).
7. Renversez délicatement la pâte du panier de fermentation dans le moule et placez-la dans le four chaud.
   Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez essayer de le poser sur une surface libre.
8. Le temps de cuisson dépend du récipient et est d’environ 60 minutes.
   Si vous cuisez avec un couvercle, vous pouvez retirer le couvercle pendant les 10-15 dernières minutes ou retirer le pain et continuer à le cuire sur une grille,
   cela lui donnera une meilleure croûte.
   Vous pouvez également laisser votre pain dans le four éteint pendant 10 à 15 minutes supplémentaires, afin d’être sûr qu’il soit bien cuit à la fin.
9. Laissez refroidir le pain sur une grille.

Pain de riz au sarrasin

Vous pouvez également remplacer la moitié du sarrasin par de la farine de riz (complet) fraîchement moulue.