C’est le pétrissage qui compte !

Le pétrissage est essentiel !

La qualité du pain repose sur plusieurs faits, mais les principaux sont le temps et un pétrissage correct.

Dans la vallée de Lesach, on fabrique un pain très spécial : Le pain de la vallée de Lesach, qui est non seulement inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, mais qui a également reçu le label des Sentinelles à Turin en 2018, dans le cadre de« The Taste of Carinthia » au Terra Madre Salone del Gusto 2018
.

Sentinelle signifie soutenir et préserver les produits traditionnels de qualité qui sont menacés de disparition.
Cela inclut la préservation des paysages et de leurs écosystèmes, ainsi que les méthodes de production traditionnelles.
De même, les races d’animaux d’élevage et les variétés de plantes cultivées locales sont protégées, et la coopération avec les petits producteurs est mise en avant.
Tout cela s’applique précisément au pain de la vallée de Lesach : la situation de la vallée de Lesach, qui s’étend jusqu’à 1500 mètres d’altitude, a conditionné autrefois la nécessité d’un haut degré d’autosuffisance, qui est d’ailleurs toujours maintenu aujourd’hui.
En effet, malgré les SUV et les 4×4, les routes raides et sinueuses sont encore difficiles d’accès certains jours d’hiver.
La vallée a donc toujours cultivé des céréales qui ont été moulues dans les moulins de la vallée – connue à l’époque sous le nom de vallée des 100 moulins -, ce qui se passe toujours de la même manière aujourd’hui.
Dix agriculteurs cultivent les céréales, le blé et le seigle, en qualité biologique pour le pain de la vallée de Lesach.

Sans cachet, pas d’original

Le pain de Lesachtal, clairement reconnaissable à son cachet particulier, est produit uniquement dans l’ouest de la Carinthie et est exclusivement cuit par des agricultrices à domicile ou par des boulangères dans des établissements de restauration et des hôtels, aussi bien
dans des fours électriques que dans des fours à bois.
Les critères sont stricts et clairement définis :

• Les céréales doivent provenir exclusivement de la vallée de la Lesach et y être moulues.
• La pâte ne contient que de la farine, de l’eau, du sel et éventuellement du miel de la vallée de Lesach, responsable de la couleur, du goût et de la croûte croustillante.

Pétrir, pétrir, pétrir

On laisse au pain, ou plutôt à la pâte, beaucoup de temps, comme il se doit pour un levain digne de ce nom.
Pendant huit jours, on ajoute toujours un peu au levain composé de 50 g de farine et de 50 g d’eau.
« Quand c’est bon, j’en enlève un peu et c’est parti !« 
C’est du moins ce que raconte Anita, cuisinière diététique et spécialisée dans les plats à base de farine, responsable de la fabrication du pain à l’Almwellnesshotel Tuffbad dans la vallée de Lesach.
Le levain doit encore mûrir pendant 12 à 14 heures, puis encore trois heures le lendemain, avant de passer au pétrissage.
Mélanger d’abord, puis pétrir correctement, tel est le secret d’Anita pour fabriquer le pain de Lesachtal, et c’est avec les mains mouillées qu’elle teste quand la pâte convient :

Il doit se laisser tirer comme une pâte à strudel »,

dit Anita.
Le pétrin Planet facilite considérablement le pétrissage et est essentiel pour obtenir la bonne consistance du pâton.
Après une heure de levage, la pâte est mise au four et le tampon est apposé – comme preuve qu’il s’agit d’un véritable pain du Lesachtal
.
Le pétrissage et les bons ingrédients – en fait uniquement de la farine, de l’eau et du sel – font la qualité d’un pain qui se conserve ensuite pendant une bonne semaine.
Si l’on donne suffisamment de temps au pain lors de sa fabrication, on gagne du temps par la suite, car il n’est nécessaire de le cuire qu’une fois par semaine (
).

Source : Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at