Étirement et pliage

Il est facile de supposer que faire du (pain) n’est pas seulement un art en soi, mais qu’il y a aussi une science derrière.
Heureusement, il y a des boulangers qui ont une longue expérience et qui peuvent nous donner des conseils et des astuces.
Dans l’article d’aujourd’hui, nous allons donc nous intéresser à la technique dite de « l’étirement et du pliage ».

Étirer et plier la pâte – que se passe-t-il ?

L’étirage et le pliage répétés de la pâte* lui donnent plus de structure et de fermeté.
En outre, l’étirement et le pliage « dégonflent » les gaz produits pendant la fermentation, ce qui aide la pâte à lever davantage.

Étirer et plier la pâte – c’est ainsi que cela fonctionne !

Pour les pâtes moyennement fermes à souples , il est recommandé d’étirer et de plier la pâte avec les mains humides dans un bol pas trop large.
Pour cela, prenez la pâte à l’arrière, étirez-la vers le haut et repliez-la vers vous sur le reste de la pâte.
Faites de même avec le côté opposé.

Pour les pâtes molles à très molles, il est préférable d’utiliser une spatule.
Dans un saladier, soulevez la pâte d’un côté avec la spatule, étirez-la et repliez-la vers le centre du saladier.
Tournez le bol de quelques degrés et répétez l’opération.

Dans le meilleur des cas, essayez les différentes méthodes avec vos pâtes et découvrez ce qui fonctionne le mieux pour vous.
Nous vous souhaitons une bonne réussite !

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*Nous partons d’une pâte levée après la fermentation, c’est-à-dire après qu’elle ait reposé ou levé.

Sources

Latin de boulanger – Lutz Geißler.
2022.
Étirer et plier. https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/ (consulté le 19 juin 2022)

Le plaisir du pain – maintenant on cuit – Bastian Esser.2022.
Étirer et plier la pâte.
https://brotgenuss.jimdo.com/anleitungen/teig-dehnen-und-falten/ (consulté le 19 juin 2022)