Vom Korn zum Brot (Teil 2)

Vom Korn zum Brot ­čąĘ Salzburger Getreidem├╝hlen

VOM KORN ZUM BROT (TEIL 2)

Vom Korn bis zum Brot dabei zu sein, ist das, was den Unterschied macht. Es ist eine echte, traditionelle Backkunst, die jeder erlernen kann.
Die industrielle Haltbarmachung von Mehl sowie auch von Milch zerst├Ârt das vollwertige Naturprodukt. Hierbei sterben nicht nur wichtige N├Ąhrstoffe, sondern auch die Enzyme. Ob Vollkornmehl┬áoder Wei├čmehl, beide werden industriell haltbar gemacht und verlieren dadurch ihre N├Ąhrstoffe. Um ein Vollkornmehl als „Vollkorn┬Ě deklarieren zu d├╝rfen, wird der Keimling zuerst entfernt, erhitzt (also inaktiviert) und dann wieder zum Mehl hinzugef├╝gt Je niedriger die Mehltype, umso mehr Kleie (Schale) wurden entfernt. Ein von Hand gesiebtes Mehl entspricht einer mittleren Mehltype je nach Sieb einer Mehltype von 700 bis 1050). Handels├╝bliches Wei├čmehl in der Mehltype 405 ist nur auf industriellem Weg herstellbar. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto st├Ąrker wurde handels├╝bliches Mehl gesiebt.

VOLLKORN VS. SIEBEN

├ägyptische Grabmalereien zeigen die Verarbeitung von Getreide, bei denen nach dem Mahlen bis zu 13-mal gesiebt wurde. Diese Herstellungsart zeugte von Wohlstand und Reichtum, denn das allgemeine Volk und die Sklaven a├čen Vollkornbrote. Doch interessanterweise zeigen R├Ântgenaufnahmen von Mumien, dass die H├Ąlfte der in Prunk lebenden ├ägypter, Pharaonen und Prinzessinnen sehr krank war. Sie mussten zu Ihren Lebzelten unter anderem an Arthritis oder Arteriosklerose gelitten haben. Auch die feine reiche Gesellschaft Mitteleuropas begann irgendwann ihr Getreide zu sieben und somit einen s├╝├člichen, helleren und leichteren Teig herzustellen, doch Ihrer Gesundheit haben sie damit nichts Gutes getan.
Die Forscher K├╝hnau und Bernasek haben in Tierf├╝tterungsversuchen feststellen k├Ânnen, dass die Fruchtbarkeit von Ratten ├╝ber die Generationen hinaus Immer schlechter wurde, wenn diese (neben 50 % normaler Kost) mit gelagertem Mehl oder Auszugsmehlen gef├╝ttert wurden. In der vierten Generation starben sie sogar aus. Eine hohe Fruchtbarkeitsrate behielten ausschlie├člich die Tiere, die mit frisch gemahlenem Mehl gef├╝ttert wurden. Wenn die Tiere ausschlie├člich mit Wei├čmehl gef├╝ttert wurden, starben sie sogar innerhalb weniger Wochen. Dabei wird deutlich, dass Wei├čmehl die F├Ąhigkeit uns zu n├Ąhren, verloren hat.

HALTBARKEIT AUS DEM REGAL

Selbst Vollkornprodukte aus dem Supermarkt werden in der Regel NICHT! aus frisch gemahlenem Getreide hergestellt und enthalten mehr Zus├Ątze als auf der Verpackung deklariert werden muss. Tatsache ist aber, dass die Industrie immer ein gleichbleibendes Ergebnis liefern muss, das Naturprodukt Getreide kann aber ein solches Ergebnis nicht versprechen. Denn die perfekten Backeigenschaften der Fertig-Backwaren und Auszugsmehle kommen aus der Trickkiste der Industrie. Gleichzeitig wundern wir uns, warum immer mehr Menschen Probleme mit und durch diese Produkte bekommen. Gluten ist auch deshalb ein Problem, weil es oft sogar, in Form von isolierten „Glutenpulver“ (als Weizenprotein oder Weizenkleber deklariert), zus├Ątzlich hinzugef├╝gt wird. Je mehr Kleber, umso elastischer der Teig und perfekter das Backergebnis. Der Kunde ist gl├╝cklich, zumindest Im ersten Augenblick. Sie werden sich wundern, denn ein echtes Vollkornbr├Âtchen wird niemals so riesig und gleichzeitig leicht, wie ein Br├Âtchen, das aus „verbesserten“ Auszugsmehlen hergestellt wird. Um auch jede Charge bei den abgepackten Mehlen gleich zu halten, werden gerne nicht deklarationspflichtige Mehlverbbesserungsmittel wie z.B. Enzyme und Ascorbins├Ąure eingesetzt.

DARM- UND ZAHNGESUNDHEIT

Mit dem Fokus auf die Darm- und Zahngesundheit, orientierten wir uns zu Beginn unserer Recherchen an dem Buch „Karies heilen“von Ramiel Nagel, das zu gro├čen Teilen an die Ergebnisse von Weston Prices Studien angelehnt ist. Price entwickelte ein Programm zur Kariesheilung, In dem er empfahl, aus frisch gemahlenen Vollkorngetreide Sauerteigbrote herzustellen. Ramiel Nagel widerspricht Prlce jedoch beim Thema Getreide. Nach „neueren‘ Erkenntnissen sieht er Vollkornprodukte als eine Gefahr f├╝r die Darm- und Zahngesundheit. Da sich nicht nur die meisten N├Ąhrstoffe, sondern auch die Antin├Ąhrstoffe In der Schale befinden, r├Ąt er insbesondere bei Karies von Vollkorn ab und empfiehlt auf eine mittlere Mehltype zu setzen, also das Getreide zu siebenÔÇ×H├Ątte Dr. Prlce dieses Wissen zu seiner Zeit gehabt, w├Ąre sein Programm wohl noch effektiver gewesenÔÇť, hei├čt es in seinem Buch. Interessanterweise hat die Weston Prlce Foundation diese vermeintlich neuen Erkenntnisse nicht in ihren immer noch aktuellen Ern├Ąhrungsempfehlungen gestrichen. So hei├čt es dort „Nur Vollkorngetreide, H├╝lsenfr├╝chte und N├╝sse verwenden, die durch Einweichen, Keimen und Sauerteig richtig zubereitet wurden.“ Von Wei├čmehlprodukten und wei├čem Reis wird ebenfalls abgeraten.

Wir m├╝ssen wieder zur├╝ck zu den Wurzeln unserer Vorfahren finden und unser Brot nicht nur selbst backen, sondern auch das Getreidekorn frisch mahlen.

Nach alter traditioneller Handwerkskunst zubereitet sind Vollkornprodukte nicht nur urspr├╝nglich, sondern auch gesund.

Ein gemahlenes Mehl aus dem vollen Getreidekorn, sorgf├Ąltig zubereitet, schadet weder dem Darm, noch der Zahnbildung. Deshalb haben wir uns mittlerweile (wenn auch nicht von Anfang an) daf├╝r entschieden, mit frisch gemahlenem Getreide und ├╝berwiegend dem vollen Korn zu arbeiten. Wir sind der Meinung, dass der Weg, den auch die gesunden traditionellen V├Âlker gingen, der ges├╝ndeste und bew├Ąhrteste ist.

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