Pseudogetreide Quinoa, Amarant und Buchweizen
Pseudogetreide sind genau genommen gar kein Getreide, sondern Körnerfrüchte von Pflanzen, die nicht zur Familie der echten Getreidearten gehören.
Quinoa
gehört zu den Gänsefußgewächsen und spielte in der Ernährung der Inkas eine große Rolle. In den letzten Jahren wird sie auch bei uns als besonders nährstoffreiches Lebensmittel beworben. Nicht richtig zubereitet Ist Quinoa aufgrund des hohen Gehalts an Saponinen allerdings mit Vorsicht zu genießen. Wir empfehlen Ihnen, sie gut zu waschen und unter mehrmaligem Wasserwechsel drei bis fünf Tage keimen zu lassen und erst dann zu kochen. Das Kochen im Schnellkochtopf soll zudem die Verdaulichkeit verbessern und auch Lektine minimieren. Alternativ zum Keimen können Sie Quinoa auch 24 Stunden mit Molke ansäuern und dann kochen. Traditionell wurde Quinoa meist fermentiert gegessen.
Amarant
ist ebenso eine alte Kulturpflanze der Inkas und gehört botanisch gesehen zu den Fuchsschwanzgewächsen. Im Vergleich zu Quinoa soll Amarant weniger Lektine und keine Saponine enthalten, dafür aber Oxalsäure. Man sollte ihn dennoch einweichen oder ankeimen und gut kochen (besser noch im Schnellkochtopf). Quinoa und Amarant nutzen wir inzwischen nicht mehr bis selten, unser Herz schlägt mehr für die Verwendung anderer und insbesondere unserer einheimischen Getreide- und Pseudogetreide-Sorten. Was auf jeden Fall zu vermeiden ist, sind gepuffte Quinoa und Amarant, die industrielle Erhitzung erfordert so viel Hitze und Druck, dass diese völlig denaturiert werden.
Buchweizen
gehört zwar zu den Knöterichgewächsen, man könnte ihn aber auch als Körnerfrucht bezeichnen. Er ist In Asien beheimatet, wurde aber auch In Europa angebaut, doch leider im 18. Jahrhundert von der Kartoffel verdrängt. Buchweizen ist sehr anspruchslos im Anbau und war lange Zeit ein „Arme-Leute-Essen“. Er galt schon immer als sehr gesund und enthält zum Beispiel reichlich Lysin (eine Aminosäure, die für den Kollagen- und Knochenstoffwechsel wichtig ist).
Traditionell hat es sich zum Beispiel in Russland etabliert, den Buchweizen zu rösten. Das gibt ihm einen tollen nussigen Geschmack und reduziert ca. 50 Prozent der Phytinsäure.
In russischen Supermärkten oder Internetshops können Sie Buchweizen schon fertig geröstet als „Kasha• kaufen. Wenn Sie den grünen Buchweizen selbst rösten möchten, können Sie ihn genauso wie das Musmehl bei 120 bis 130 Grad Umluft 1,5 bis 3 Stunden im Backofen backen. Nach dem Abkühlen kann er mit der doppelten Menge kaltem Wasser kurz gekocht werden. Der gekaufte geröstete Buchweizen gelingt allerdings, unserer Erfahrung nach, besser. In Russland wird Buchweizen gerne als Suppeneinlage genutzt, als Beilage serviert oder in Milch zu einer Art Frühstücksbrei gekocht.
Statt zu rösten, können Sie Buchweizen auch leicht ankeimen lassen. Hierfür brauchen Sie allerdings den grünen Buchweizen, den Sie in der Drogerie oder im Bioladen bekommen. Damit er beim Einweichen nicht zu sehr schleimt, sollten Sie ihn nur ein bis drei Stunden im Wasser und auf einem Sieb abtropfen lassen. Nach zwei Tagen beginnt er zu keimen. Damit er nicht anfängt, modrig zu riechen, wird er mehrmals täglich durchgespült. Nach zwei bis vier Tagen können Sie ihn kochen und essen. Natürlich kann man hin und wieder auch einen Buchweizen-Brei ohne jegliche Vorbehandlung essen, wir empfehlen ihn dann gut zu waschen und in einer hausgemachten Brühe zu kochen. Buchweizen-Brei ist auch eine gute Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Der Geschmack ist aber nicht jedermanns Sache. Das Buchweizenmehl sollte jedoch genauso frisch gemahlen werden wie jedes andere Getreide. Der Teig für Pfannkuchen wird am besten mit etwas Molke oder Buttermilch angesäuert und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen gelassen.
