Kümmel, Fenchel und andere Gewürze im Brot
Schon immer war Brot ein Grundnahrungsmittel und um es verträglicher zu machen, werden die klassischen Brotgewürze verwendet.
- Anis,
- Fenchel,
- Koriander
- oder Kümmel
kommen je nach Rezept entweder einzeln oder unterschiedlich gemischt in das Brot. Sie sind für den Geschmack der Brote verantwortlich. Bei Sauerteigbroten sorgt die lange Gehzeit zusätzlich für die typische Aromenentwicklung.
Bewährte Viererkombination
Kümmel verfeinert Brot und macht es bekömmlicher. Denn das aromatische Gewürz fördert die Verdauung und lindert Blähungen und Völlegefühl. Wegen seiner Wirkung wird Kümmel nicht nur als Brotgewürz verwendet, sondern auch zum Würzen von deftigen Speisen wie Schweinsbraten und Co. Durch seinen hohen Gehalt an ätherischen Ölen wie Carvon etwa wirkt Kümmel verdauungsfördernd, krampflösend im Magen Darm-Bereich und hilft bei Blähungen. Neben Carvon enthält der Kümmel auch reichlich Limonen, ein Monoterpen, das in vielen Kräutern und Gewürzen enthalten ist. Fenchel schmeckt ähnlich wie Anis leicht süßlich und macht das Brot verträglicher. Die Samen können leicht holzige Fasern aufweisen, was beim Zerbeißen im Brot etwas unangenehm sein kann. Daher sollten Fenchelsamen eher feiner als gröber gemörsert werden. Die Samen sind reich an ätherischen Ölen wie
- Anethol Menthol,
- Estragol,
- Fenchon,
- Limonen sowie Terpinolen.
- Zwei ätherische Öle, Anethol
- und Aniseol,
sind die Inhaltsstoffe, die die Wirksamkeit bestimmen. Anis wird sehr selten einzeln im Brot verwendet, da er würzigsüßlich schmeckt und etwas an Hustensaft erinnert. Brotklassiker, wie das weihnachtliche Störibrot, werden mit Anis·gewürzt. Die Samen wirken krampflösend und helfen gegen Blähungen. Die Inhaltsstoffe sind ähnlich den Fenchelsamen, zwei bis sechs Prozent der Inhaltsstoffe von Anis sind ätherische Öle, vor allem trans-Anethol, das für den Geschmack und Geruch der Samen verantwortlich ist. Koriander ist Bestandteil vieler Brotgewürzmischungen, jedoch ist seine positive Wirkung auf die Verdauung schwächer als bei Fenchel oder Kümmel. Aber es ist die Mischung der vier Gewürze, die so gut schmeckt und die Wirkung wechselseitig verstärkt, Koriandersamen sollten immer frisch gemahlen oder gemörsert werden, denn sonst verflüchtigen sich sehr schnell die Aromastoffe und übrig bleibt eine unerwünschte, leicht bittere Note.
Fenchel, Anis und Kümmel wirken als Tee getrunken auch bei Erkältungskrankheiten sehr gut, denn sie entspannen nicht nur das Verdauungssystem, sondern auch die Atemmuskulatur und helfen so vor allem bei Husten.
Frisch gemahlen
Die Gewürze werden am besten im Ganzen gekauft und erst kurz vor der Verwendung in einem Mörser zerstoßen, da sie sonst an Aroma und auch an Wirkung verlieren. Wie fein, die Gewürze zerkleinert werden, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Für ein Brot mit einem halben Kilo Mehl werden nicht mehr als 15 g Brotgewürze im Ganzen gerechnet, sind die Gewürze gemahlen, so reicht bereits die Hälfte der Menge aus.
Brotklee
Bei uns in Österreich ist der Brotklee relativ unbekannt, er ist jedoch ein typisches Brotgewürz, das gerne im Südtiroler Schüttelbrot, in Roggenbroten oder im Vinschgauer Fladenbrot verwendet wird. Durch den intensiven Geschmack wird Brotklee nur sparsam verwendet. Oft wird nur eine Messerspitze voll für etwa 300 bis 500 g Brotteig verwendet, denn sonst ist schnell einmal das Brot überwürzt. Verwendet werden die getrockneten Blätter der Kleeart, die für den intensiven Brotgeschmack verantwortlich sind, jedoch steht hier lediglich der Geschmack im Vordergrund. Eine positive gesundheitliche Wirkung – vor allem auf die Verdauung -entfaltet dieses Gewürz nicht, eignet sich jedoch gut dazu, es in beinahe homöopathischen Dosen mit den vier klassischen Brotgewürzen zu mischen.
