Brotlaibe setzen sich aus zwei Hauptbestandteilen zusammen: die Kruste und die Krume. Die Kruste – auch Rinde genannt – ist der äußere, feste Teil des Brotes. Sie entsteht durch Wasserentzug. Komplexe Vorgänge beim Backen färben die Kruste braun. Erreicht der Ofen in dem das Brot gebacken wird ca. 150°C, bilden sich in der Rinde Aromastoffe.
Eine Kruste sollte
- gleichmäßig dick und knusprig sein,
- Stabilität geben,
- die Haltbarkeit verbessern und
- vor Schimmelpilzen sowie mechanischen Beschädigungen schützen.
Die Kruste schützt vor allem die Krume, also den lockeren und elastischen Teil im Inneren des Brotes.
Doch die Kruste dient nicht nur als Schutzhülle, sondern spielt ebenso in der Aromabildung der Krume eine wesentliche Rolle. Während der Auskühlungsphase des Brotes ziehen sich nämlich die Aromastoffe der Kruste durch die ganze Brotkrume. Die Ursache dafür ist ein bestehender Unterdruck.
Abgesehen von Geruch und Geschmack sind weitere Eigenschaften der Krume wie zum Beispiel die Elastizität und die Struktur unter anderem davon abhängig,
- welche Zutaten verwendet wurden,
- wie der Wassergehalt ist,
- wie der Teig geführt und
- wie der Teig aufbereitet wurde.
Wenn ihr jetzt noch Fragen zu Kruste und Krume habt, dann schreibt uns doch gerne eine E-Mail an j.fuschelberger@agrisan.at !
Und hier haben wir für euch noch nützliche Tipps für den Umgang mit Brot >>
Referenzen
Bäckerlatein – Lutz Geißler. 2022. Krume. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (Abruf 3. Februar 2022)
Bäckerlatein – Lutz Geißler. 2022. Kruste. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (Abruf 3. Februar 2022)
