Auf’s Kneten kommt’s an!

Aufs Kneten kommt’s an!

Die Qualität des Brotes beruht auf mehreren Fakten, aber die wesentlichen sind dann doch Zeit und das ordentliche Kneten.

Im Lesachtal wird ein ganz besonderes Brot herstellt: Das Lesachtaler Brot, das nicht nur immaterielles Weltkulturerbe ist, sondern 2018 in Turin im Zuge von „The Taste of Carinthia“ auf der Terra Madre Salone del Gusto 2018 auch mit dem Presidio Siegel ausgezeichnet
wurde.

Presidio bedeutet, dass traditionelle Qualitätsprodukte, die vom Verschwinden bedroht sind, unterstützt und erhalten werden. Dazu gehört auch der Erhalt der Landschaften und deren Ökosysteme und umfasst auch traditionelle Herstellungsmethoden. Ebenso werden lokale Nutztierrassen und Nutzpflanzensorten geschützt, die Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten steht im Vordergrund.
Genau all das trifft auf das Lesachtaler Brot zu: Die Lage des Lesachtals auf bis zu 1500 Meter Seehöhe bedingte in früheren Zeiten die Notwendigkeit eines hohen Selbstversorgungsgrades, der im Übrigen auch heute noch gepflegt wird.
Denn trotz SUV und Allrad sind die steilen, kurvigen Straßen an manchen Wintertagen immer noch schlecht erreichbar. Im Tal wurde daher von jeher Getreide angebaut, das in den Mühlen des Tales – damals als das Tal der 100 Mühlen bekannt, gemahlen wurde, was heute noch genauso passiert. Zehn Bauern bauen das Getreide, Weizen und Roggen, in Bioqualität für das Lesachtaler Brot an.

Ohne Stempel kein Original

Das Lesachtaler Brot, eindeutig erkennbar an seinem besonderen Stempel, wird nur im Westen von Kärnten hergestellt und ausschließlich von Bäuerinnen zu Hause, oder von Bäckerinnen in Gastronomie- und Hotelbetrieben sowohl
in Elektroöfen als auch in Holzbacköfen gebacken.
Die Kriterien sind streng und eindeutig definiert:

  • Das Getreide muss ausschließlich aus dem Lesachtal stammen und auch dort gemahlen werden
  • in den Teig kommen nur Mehl, Wasser, Salz und eventuell noch der Lesachtaler Honig, der für Farbe, Geschmack und die resche Kruste zuständig ist.

Kneten, kneten, kneten

Dem Brot, bzw. dem Teig, wird viel Zeit gelassen, so wie sich das für einen ordentlichen Sauerteig gehört. Dem Anstellgut aus 50 g Mehl und 50 g Wasser wird acht Tage lang immer ein bisschen etwas dazugegeben.
Wenn’s passt, dann nehm ich was weg und los geht’s!
So erzählt es zumindest Anita, die als Diät- und Mehlspeisköchin im Almwellnesshotel Tuffbad im Lesachtal für das Brotbacken zuständig ist.
Das Anstellgut muss noch 12-14 Stunden reifen und am nächsten Tag dann nochmals drei Stunden und anschließend geht‘ s ans Kneten.
Zuerst mischen und dann ordentlich kneten ist Anitas Geheimnis für das Lesachtaler Brot und die Probe, wann der Teig passt, macht sie mit nassen Händen:

Er muss sich ziehen lassen wie ein Strudelteig“,

so Anita. Die Planet Knetmaschine erleichtert das Kneten ganz ordentlich und ist für die richtige Konsistenz des Teiglings wesentlich. Nach einer Gehzeit von einer Stunde kommt der Teig in den Ofen und der Stempel drauf – als Beweis, dass es sich hier um echtes Lesachtaler
Brot handelt. Kneten und die richtigen Zutaten – nämlich eigentlich nur Mehl, Wasser und Salz – machen die Qualität eines Brotes aus, das dann auch gut eine Woche hält. Wer dem Brot bei der Herstellung genügend Zeit gibt, der spart dann im Nachhinein Zeit, weil nur einmal pro
Woche gebacken werden muss.

Quelle: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at

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